SILLA DE CORDERITO LECHAL Y TOURNEDOS DE SOLOMILLO DE BUEY CON BOLETUS Y FANTASÍA DUQUESA.

SILLA DE CORDERITO LECHAL Y TOURNEDOS DE SOLOMILLO DE BUEY CON BOLETUS Y FANTASÍA DUQUESA.

INGREDIENTES:

PARA 6 PERSONAS
1 Silla de corderito lechal (carree, cuna)
6 tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg. De patatas
8 boletus edulis
½ l. de fondo de carne
pan rallado
2 huevos
aceite de oliva para freír
sal maldon
harina de trigo duro (fina)
Mantequilla.
elaboración:

1- Adaptar y limpiar de carne las puntas de las costillas del carre de corderito lechal, introducir en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos, agregar un poco de agua. Y algo de sal.
2- Cocer las patatas en agua ligeramente salada, hacer un puré y moldear las peras (fantasía duquesa), pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír y reservar.
3- Cortar los tournedós del solomillo y brasearlos en una plancha con fuego muy fuerte.
4- Confitar los boletus con algo de aceite de oliva, reservar el jugo que generará.
5- Sacar del horno el carree y utilizar el jugo para hacer la salsa.
6- Salsa: hacer un pequeño roux oscuro con la mantequilla y la harina, (cocer la harina en la mantequilla hasta que esté tostada). Incorporar el fondo y el jugo del cordero junto con el jugo de los boletus, cocer a fuego lento una media hora, pasar por el chino y la salsa estará lista.
7- Montaje del plato: montar como en la foto.