El Tabernero es una salsa muy típica de nuestra comarca y el nombre tiene su origen en Tabernas, sólo que la salsa Tabernero que conocen los más viejos del lugar es bien distinta de lo que actualmente se conoce por Tabernero. Esta salsa es de la familia de las fritadas, conocidas con varios nombres más en toda la Geografía Gastronómica Española. Es una salsa de origen Árabe-Nazarí y la conocemos con los nombres de pisto, chanfaina, alboronía, etc. Cada una de estas salsas tiene su particular acabado, dependiendo de la zona donde se haya desarrollado.
La nuestra original es como sigue:
Géneros y cantidades para 4 personas:
8 tomates maduros
4 pimientos verdes
12 pimientos picantes (verdes)
morcilla, hígados, sangre, magras de cerdo
aceite de oliva V.E.
sal, azúcar
1 cabeza de ajos
Modo de hacerlo:
En una sartén al fuego, se fríen los pimientos picados pequeños por espacio de 5 minutos. Se le incorpora el tomate cortado también en cuadritos pequeños, se continúa la cocción a fuego más bien bajo y se le agrega algo de azúcar para neutralizar el agrio de los tomates y el picante, después se arregla de sal. Pasados unos 15 minutos de cocción, el Tabernero estará acabado en su primera fase.
En otra sartén aparte con aceite de oliva freímos el tipo de tropezón o acompañamiento que más nos guste de los expuestos, si son magras de cerdo nos llevará algo más de tiempo y la acompañamos de unos dientes de ajo al freírla. Una vez frita, la mezclamos con la salsa y estará completa.
Si es con la morcilla es conveniente que sea morcilla de arroz y si está conservada en aceite, mejor. Ligeramente frita y mezclada a la salsa.
Si es con sangre, es necesario cocerla y después freírla y mezclarla a la salsa como con los demás.
