ESCABECHE DE PESCADO
Al igual que el adobo, el escabeche ha sido una técnica de conservación de toda la vida. En nuestro tiempo se ha convertido en una costumbre culinaria de gran aceptación. Son varios los tipos de escabeches que se realizan en la actualidad, pero esta forma de escabechar sigue siendo de las mejores.
Escabeche para pescado frito.
Géneros y cantidades para 4 personas.
1 kg. de pescado (Boquerones, caballas, atún, salmonetes, mero, cazón etc.).
2 cebollas.
2 tomates maduros.
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil, albahaca, etc.).
Unos granos de pimienta negra.
4 cabezas de ajos.
2 dl. de vino blanco (si es cosechero de la tierra, mejor).
1 dl. de vinagre de vino.(aunque no sea de nuestra tierra tengo que decir que el mejor vinagre para esto es el de Jerez, el sabor y el resultado final es de más calidad).
3 dl. de aceite de oliva V.E.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 cucharadita de colorante (azafrán).
½ kg. de harina de trigo para rebozar.
Modo de hacerlo:
Como siempre, organizar todos los ingredientes antes de empezar a montar la receta. Cortar el pescado a trozos si es un pescado grande; si no se utilizarán los pescados enteros pero muy limpios de escamas y espinas. Cortar las cebollas en juliana fina, los tomates a trozos no muy pequeños, hacer un ramillete con las hierbas aromáticas, limpiar un poco de pieles las cabezas de los ajos, pero que queden cubiertas para que no se rompan durante la cocción.
Utilizaremos dos sartenes: en una, con la mitad del aceite, freír el pescado enharinado, lo sacamos a una fuente honda y lo reservamos.
En la otra con el resto del aceite, freímos en primer lugar las cabezas de ajo, (solo un par de minutos) las sacamos de la sartén y las reservamos; seguidamente introducimos la cebolla y la rehogamos durante unos 10 minutos. Cuando esté transparente y empiece a dorarse, incorporamos el tomate y cocemos por espacio de 5 minutos más, añadimos el ramillete de hierbas, los granos de pimienta, la cucharadita de colorante y el pimentón, damos una vuelta al preparado y mojamos (incorporamos) el vino y el vinagre. Incorporamos las cabezas de ajo y cocemos por espacio de 15 minutos en ebullición. Después de este tiempo, el vino y el vinagre se habrán estabilizado, arreglamos de sal (es muy importante que probemos de sabor antes de poner la sal porque podemos saturar el preparado y no conseguir el punto óptimo) y cubrimos el pescado frito con el escabeche, acomodando los pescaditos de forma que queden cubiertos y los ingredientes del escabeche bien distribuidos. Dejamos reposar en el frigorífico y al día siguiente podremos comerlo. Este escabeche en nuestra comarca se suele comer frío, pero caliente tampoco está mal.
La conservación de este plato en el frigorífico puede durar una semana, sin sufrir ningún tipo de alteración; pero tampoco debemos dejarlo demasiado, porque el pescado se pondrá demasiado fuerte de sabor y nos costará comerlo.
