lunes, 15 de noviembre de 2010

OLLA DE BERZA



OLLA DE BERZA

Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en Tabernas, aunque se elabora en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde a penas encontramos algún tropezón que no sea “la berza”; o sea , que el 90% del producto que integra la olla es “berza”. Otras aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor energético bastante aceptable.



Géneros y cantidades para 4 personas:



250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

1 berza de un kg.

1 tomate maduro

4 espinazos salados

1 rabo, oreja, tocino

2 trozos de hueso rancio de jamón

unos trozos de morcilla (opcional)

3 l. de agua

sal



Modo de hacerlo:

La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos.



Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción.



Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza.



La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.

SALTEADO DE SETAS Y HUEVO TRUFADO.



SALTEADO DE SETAS Y HUEVO TRUFADO.

Ingredientes:

Setas variadas en láminas: níscalos, pleurotus, boletus edulis, senderilla

unas rodajas de cebolla

aceite de oliva V.E.

virutas de jamón

huevo trufado (Es un huevo sometido a un perfume de trufa melanosprum es delicioso)



Elaboración:

1- poner aceite en una sartén, calentar, agregar la cebolla y las setas, saltear dos minutos, salar al gusto.

2- freír el huevo con puntilla o si ellla. como guste, en el mismo9 aceite saltear las virutas de jamón.

3- montar el plato como en la foto es exquisito.

BACALAO CONFITADO CON MELANOSPORUM



BACALAO CONFITADO CON MELANOSPORUM

Ingredientes:

Bacalao desalado sin espinas

sofrito de tomate raf "La Gergaleña"

amanitas caesareas

trufa melanosporum

aceite de oliva V. E.

huevas de trucha frescas



elaboración:

1- marcar el bacalao en una sarten con unas gotas de aceite de oliva, primero por la parte de la piel, dar la vuelta y solo unos segundos.

meter en una volsa de vacío con un chorrito de aceite y unas amanitas confitadas en el misnmo aceite del bacalao, aromatizar con unas láminas de trufa melanosporum y cerrar la bolsa a 55% de vacío.

cocer en un baño María (roner) a 65º C. durante 10 minutos.

2- sacar de la bolsa y el aceite y la gelatina del bacalao batir con una varilla y montar el pil-pil.

para montar el plato, poner un lecho de sofrito caliente, sobre él el bacalao con la piel hacia arriba, poner la salsa de pil-pil, las setas y la trufa y para acabar las huevas de trucha. ¡¡¡¡EL PLATO ES ESPECTACULAR!!!!

CAÑAS BORRACHAS DE HOJALDRE Y PAPARAJOTES.



CAÑAS BORRACHAS DE HOJALDRE Y PAPARAJOTES.

Ingredientes:

masa de hojaldre

hojas de limonero muy tiernas

natillas

salsa de chocolate

helado

almibar con licor.

ELABORACIÓN:

1- Hornear el hojaldre envuelto en moldes de cañas, 10 minutos a 180º C.

2- preparar un almibar con azúcar y grand-marnier.

3- preparar una masa con huevos, leche, levadura royal azúcar, aceite de oliva frito y un poco de harina. dejar reposar 30 minutos

4- preparar unas natillas, y una salsa de chocolate.

5- para montar el postre:

6- poner una sartén al fuego con aceite y no calentar en exceso. mojar las hojas de limonero en la masa preparada y freír, pasar por azúcar con canela molida envuelta. no agrupar para que se queden crujientes.

7- mojar lñas cañas en el almíbar y acomodar en el plato. poner sobre éstas las natillas como en la foto, acomodar los paparajotes, una bolita de helado si es de turrón mejor y napar con la salsa de chocolate templado.

CUSCUS. NORTE DE ÁFRICA



CUSCUS. NORTE DE ÁFRICA

El cus-cus es un plato totalmente equilibrado pertenece a la cocina Andalusí incorporado a Esta por los Bereberes y continuación de los mozárabes incorporando diversos cambios en su elaboración como la incorporación de otras carnes como el pollo, cerdo, ternera, e incluso pescados y mariscos.



CUSCUS



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS



800 GR. DE CUSCUS

½ KG. DE CORDERO

1 CALABACÍN

1 BERENJENA

200 GR. DE CALABAZA

1 CEBOLLA

1 PUERRO

1 TALLO DE APIO

2 ZANAHORIAS

1 DL. DE ACEITE DE OLIVA

SAL, PIMIENTA EN GRANO

2 L. DE CALDO DE CARNE (FONDO BLANCO)



ELABORACIÓN:

1- Deshuesar y cortar el cordero en trozos no muy grandes, rehogarlos en algo de aceite de oliva, incorporar la cebolla cortada en juliana gruesa, agregar el fondo, pasar este preparado a la cuscusera.

2- En un bols, poner el cuscus, incorporar rociando ½ l. de agua y algo de aceite, mezclar bien y agregar algo más de agua, poner sobre el colador de la cuscusera y tapar el cordero y el colador, cocer durante 30 minutos, el vapor hará que el cuscus cueza con el sabor de la carne y el fondo.

3- En otro recipiente (sartén o cacerola), con algo de aceite de oliva saltear las verduras cortadas como para alboronía, incorporarlas a la carne después de media hora de cocción de esta, seguir cociendo 15 minutos más y el cuscus estará listo.

4- Para montar como en la foto un turbante o volcán y el cuscus con las verduras y la salsa en el centro.

CUSCUS Y JAMONCITOS DE CODORNIZ CON FRITADILLA "GERGALEÑA"


CUSCUS Y JAMONCITOS DE CODORNIZ CON FRITADILLA "GERGALEÑA"

Para 4 personas:

200 gr. de cuscus

8 jamoncitos de codorniz

2 botes de fritadilla gergaleña

aceite de oliva, sal, agua

Elaboración:

1- Cocer el cuscus en cuscusera o en horno al vapor, mezclando aceite y agua pulverizada, agregar algo de sal.

2- freír los jamoncitos en aceite d eoliva, sacar del aceite y poner la fritadilla.

3- montar el cuscus como en la foto.

Es un aperitivo excelente.

NATILLAS



NATILLAS

También consideradas como postre nacional, éstas son un plato exquisito. Es un postre asociado a otras cremas y que unos y otros pretenden atribuirse su procedencia. Yo no quiero entrar en disputas y diré que las natillas es un plato muy nuestro y que se hace con la misma frecuencia que el arroz con leche.



Géneros y cantidades para 8 postres

2 l. De leche

500 gr. De azúcar

20 yemas de huevo

35 gr. De maizena

1 piel de limón

1 corteza de canela

canela molida



Modo de hacerlo:

Poner un cazo con fondo difusor al fuego con un litro y medio de leche, la piel de limón y la corteza de canela. Llevar a la ebullición. Mientras esto ocurre, en un bols ponemos el azúcar junto con la maizena, las envolvemos bien y le incorporamos las yemas batidas junto con la leche restante (1/2 litro) removemos bien todo el conjunto y lo pasamos al cazo con la leche, retiramos la canela y el limón y cocemos a fuego muy bajo sin dejar de batir con unas varillas, con esta operación conseguiremos oxigenar las natillas y convertirlas en una crema esponjosa muy suave. Hay que tener mucho cuidado y no dejar de batir porque se pueden cortar. (pueden hacerse al baño María, con este método de cocción no se pegarán pero se tardará más tiempo en hacerlas) una vez las natillas en el punto deseado, pasarlas a cuencos individuales, o el recipiente deseado. hay quien introduce una galleta en el fondo del recipiente o un bizcocho fino, de las dos formas están riquísimas. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Antes de comerlas espolvorear de canela molida.

También podemos espolvorear de azúcar en la superficie y quemarlas con un hierro de pastelería o un soplete, quedarán riquísimas.

POLLO DE CORRAL



POLLO DE CORRAL

Esta carne sí que es una fiesta. El poder participar de una mesa donde se encuentre esta receta, es un lujo, y eso es lo que ocurre en nuestra comarca. Las fiestas se celebran con un buen pollo campero para comer al medio día y, como generalmente son de unas dimensiones importantes, pues aún queda para la cena; y la verdad es que es una delicia poder comer esta carne: quien no la ha comido nunca y la prueba, no la podrá olvidar jamás.



Géneros y cantidades para 4 personas

1 pollo campero (aunque es algo exagerado, habrá pollo para el almuerzo y la cena)

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

8 tomates maduros (se aumentan los tomates por la mayor cantidad de carne)

½ l. de vino blanco (si es de la tierra, mejor)

1- ½ l. de caldo

1 ramillete de tomillo blanco

1 base de ajillo para 8 personas (se aumenta la base de ajillo por la mayor cantidad de carne)



Modo de hacerlo.

Es costumbre en la comarca sacrificar estos pollos y colgarlos, para que la sangre se acumule en el cuello. Hay que atar con una cuerda el cuello por la parte que une con las alas, para que no se vuelva hacia atrás. Para pelar el pollo será necesario calentar una buena olla de agua, ir introduciendo partes del pollo y pelándolas debido a que las plumas están muy duras y no se pueden arrancar así porque sí. Una vez pelado el pollo, se flamea para terminar de limpiarlo de posibles plumas pequeñas o pelillos, cortamos el cuello y, junto con la cabeza y la cresta, se cuece en un cazo con agua. Esta operación se suele realizar para cocinar la sangre de pollo y la cresta: son riquísimas. Lo demás lo cortamos en trozos medianos, aprovechando las juntas de los huesos y nos quedarán trozos muy respetables y en muy buenas condiciones para cocinarlos. Los demás ingredientes los preparamos como en las recetas anteriores y nos ponemos manos a la obra.

En una sartén profunda o cacerola de paredes altas, pondremos el aceite y dejaremos calentar. Cuando esté humeante, introducimos los trozos de pollo y doramos durante 15 minutos, agregamos los ajos enteros, las hojas de laurel y el ramillete, seguimos cociendo y, 5 minutos después, incorporamos el vino. Reducimos durante 10 minutos más, agregamos los tomates cortados a trocitos pequeños, y continuamos la cocción. Unos 10 minutos después, incorporamos el caldo y mantenemos la cocción a fuego lento, con la olla tapada, durante 1 hora (si cocemos a fuego lento la carne se guisará muy bien y sin romperse, al mismo tiempo no gastará tanto caldo y los jugos del pollo se mantendrán mejor). Pasado este tiempo, si observamos que el pollo está tierno, incorporamos la base de ajillo y seguimos cociendo unos minutos más con la cacerola destapada, para que se estabilice el preparado. Una vez reposado la parte líquida, el aceite que quede en la superficie deberá retirarse y lo haremos con una cuchara o un cacillo. Si sigue quedando algo, podemos retirarlo con una servilleta de papel de cocina. El preparado quedará sensacional.

COCIDO DE NABOS CON HINOJOS



COCIDO

Tal y como suena, son varias las formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo.

Casi siempre es sin color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce con otro nombre como es la “Olla de berza”, que es un cocido que unos lo presentan en “blanco” y otros le ponen “color” con uno de los sofritos que se apuntaban al principio.

Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingredientes.



Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

100 gr. de judías verdes

1 tomate maduro

4 espinazos salados

un rabo, oreja, tocino

200 gr. de carne o costilla fresca

2 trocitos de hueso rancio de jamón

¼ de gallina o pollo

3 l. de agua

1 morcilla, sal, pimienta

Modo de hacerlo:

Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón.

Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido. Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos. Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más). Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente. En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo. Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más. A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.

Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas).

A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.



COCIDO DE NABOS CON HINOJOS



Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas. Es una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción. Los demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del cerdo.

LOS SOFRITOS


LOS SOFRITOS



SOFRITO 1 ( Ingredientes )

Aceite de oliva V.E., ajos, cebolla, tomate, pimiento molido (pimentón)



Modo de hacerlo:

En una sartén al fuego, dorar ligeramente unos ajos cortados en láminas finas. Retirar los ajos del aceite y rehogar una cebolla cortada en trocitos pequeños (paisana) o en tiras delgadas y finas (juliana) –dependiendo del acabado que queramos dar a la receta para que se utilice. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos un tomate bien maduro, pelado y cortado en trocitos pequeños (para quitar la piel podemos hacerlo con un cuchillo pelándolo o introduciéndolo en agua caliente unos minutos y quitaremos la piel fácilmente). Rehogamos durante 2 ó 3 minutos a fuego medio, incorporamos los ajos fritos de antemano, reducimos el fuego al mínimo y le agregamos una o dos cucharadas de pimentón (pimiento molido), mezclamos todo el preparado con una espátula o cuchara y rápidamente, para que no se queme, mojamos con algo de caldo de la cocción para la cual va a ser destinado, o agua.

Este sofrito es el más utilizado para la mayoría de los pucheros de la comarca, como veremos más adelante. Se puede sustituir la cebolla por cebolleta tierna.



SOFRITO 2 (Ingredientes)

Aceite de oliva V.E.., ajos, cebolla, tomate, tocino, chorizo, pimentón.



Modo de hacerlo:

Este sofrito se elaborará igual que el anterior; sólo que cuando la cebolla esté transparente, pondremos el tocino cortado a trocitos pequeños, o el chorizo, también cortado pequeñito. El proceso de elaboración y acabado, igual que el anterior.

Este sofrito se utilizará para enriquecer fritadas, ollas y salsas.



SOFRITO 3 (Ingredientes)

Aceite de oliva V.E.. ajos, pimiento choricero seco, pan.



Modo de hacerlo:

En una sartén a fuego medio poner el aceite de oliva y unos dientes de ajo enteros, freírlos hasta que estén dorados, retirarlos del aceite y freír los pimientos choriceros secos limpios de semillas (hay que tener mucho cuidado a la hora de freír estos pimientos, porque se queman muy rápidamente, y si los ponemos con el aceite flojo no se conseguirá el punto que deben tener para utilizarlos). Seguidamente freímos unas rebanaditas de pan cortado fino ( dependiendo del acabado que queramos dar al preparado utilizaremos el mortero o la batidora para triturar estos ingredientes).

Una vez fritos todos los ingredientes, debemos observar que el pimiento se ha enfriado y está crujiente, porque si no es así el pimiento no se majará. Si elegimos el mortero, lo primero que debemos majar es el pimiento, puesto que de no ser así, mezclado con los demás ingredientes no conseguiremos nunca que éste alcance su punto de triturado dentro de la preparación. Una vez majado el pimiento, incorporamos los ajos fritos y hacemos lo propio que con el pimiento y seguidamente el pan, y el sofrito estará listo para ser utilizado.

Dependiendo del tipo de receta para el cual va a ser utilizado este majado, podemos incorporar algún ajo crudo, que dará un sabor especial y característico de algunas recetas de la comarca (por ejemplo, el acabado de la salsa de caracoles)

TARBINAS


TARBINAS

En nuestra comarca se conocen con este nombre; en otras comarcas se conocen con otros nombres, como es el caso de los Maimones que se elaboran en la zona de Macael, o las Farinetas en la zona de Níjar y las Talbinas que se elaboran en la zona de Adra como postre, aunque éstas se hacen con leche y es un plato diferente.

En nuestra comarca, según los más viejos, surge éste plato por el aprovechamiento de algún guiso que quedara del día anterior. Nuestras abuelas, para no poner al día siguiente la misma comida, la transformaban en este exquisito manjar. Recuerdo que en una ocasión yo estaba estudiando en Granada y un día que llamaba a mi familia para hablar con ellos, mi hermano menor Juan Enrique me comentaba como algo grande que estaban dándose un “Banquete de Tarbinas” y no se equivocaba. Aparte de que ya en sí era una delicia comer este plato, esas Tarbinas habían sido elaboradas por mi madre, que tiene unas manos de oro para elaborar no solo este plato, cualquiera de los expuestos en esta guía, (tengo que decir que mi madre ha sido mi fuente; ella me ha transmitido la pasión por la cocina de los guisos, diariamente durante 30 años realizó guisos en nuestro restaurante familiar, yo le he servido de ayudante preparándole y seleccionándole los mejores productos para realizar los guisos que diariamente se ofrecen al público, y es que nunca ha faltado un guiso en nuestra casa y eso es algo que reconocerán nuestros clientes.



Géneros y cantidades para 4 personas

El guiso sobrante del día anterior (trigo, cocido, berza, etc.)

Sofrito nº 1

Harina



Modo de hacerlo.

Poner una sartén de hierro al fuego, la misma que para las migas, realizar el sofrito nº 1, incorporar el guiso del día anterior (también se puede poner el guiso en la sartén y realizar el sofrito aparte), llevar a la ebullición, incorporar lentamente y, sin dejar de remover harina hasta dejar el preparado en el punto de espesor deseado, (no muy espeso de harina).Hay que cocer a fuego lento y remover con espátula de madera procurando no arrancar los “pegaos”, que se irán produciendo en el transcurso de la cocción. Estos pegaos son una delicia, pero sólo podrán comerse en la medida que tarbinas se coman puesto que este plato sí se come en la sartén donde se ha preparado y cada comensal comerá la misma ración de pegaos que de Tarbinas, ya que solo le pertenecerá el hueco que haga después de haber comido las éstas.

También puede realizarse este plato sin comida del día anterior; se utilizaría el sofrito nº 2 se le agregaría un litro de agua al sofrito y unas patatas cortadas a trozos no muy grandes y después la harina. También hay la costumbre de poner unos trocitos de pan frito , de cualquiera de las formas es exquisito.

TABERNERO




El Tabernero es una salsa muy típica de nuestra comarca y el nombre tiene su origen en Tabernas, sólo que la salsa Tabernero que conocen los más viejos del lugar es bien distinta de lo que actualmente se conoce por Tabernero. Esta salsa es de la familia de las fritadas, conocidas con varios nombres más en toda la Geografía Gastronómica Española. Es una salsa de origen Árabe-Nazarí y la conocemos con los nombres de pisto, chanfaina, alboronía, etc. Cada una de estas salsas tiene su particular acabado, dependiendo de la zona donde se haya desarrollado.

La nuestra original es como sigue:



Géneros y cantidades para 4 personas:

8 tomates maduros

4 pimientos verdes

12 pimientos picantes (verdes)

morcilla, hígados, sangre, magras de cerdo

aceite de oliva V.E.

sal, azúcar

1 cabeza de ajos



Modo de hacerlo:

En una sartén al fuego, se fríen los pimientos picados pequeños por espacio de 5 minutos. Se le incorpora el tomate cortado también en cuadritos pequeños, se continúa la cocción a fuego más bien bajo y se le agrega algo de azúcar para neutralizar el agrio de los tomates y el picante, después se arregla de sal. Pasados unos 15 minutos de cocción, el Tabernero estará acabado en su primera fase.

En otra sartén aparte con aceite de oliva freímos el tipo de tropezón o acompañamiento que más nos guste de los expuestos, si son magras de cerdo nos llevará algo más de tiempo y la acompañamos de unos dientes de ajo al freírla. Una vez frita, la mezclamos con la salsa y estará completa.

Si es con la morcilla es conveniente que sea morcilla de arroz y si está conservada en aceite, mejor. Ligeramente frita y mezclada a la salsa.

Si es con sangre, es necesario cocerla y después freírla y mezclarla a la salsa como con los demás.

OLLA DE TRIGO.



OLLA DE TRIGO.

Géneros y cantidades para cuatro personas:

300 gr. de trigo majado limpio

200 gr. de garbanzos

2 patatas

100 gr. de judías verdes

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 ramillete de hinojos tiernos

2 trozos de hueso de jamón rancio

4 trozos de espinazo de cerdo salado

1 oreja salada

1 rabo salado

4 trozos de tocino salado entreverado

4 trozos de morcilla de arroz

100 gr. de costilla de cerdo fresca a trozos pequeños

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de colorante (azafrán)

sal

3 l. de agua







Modo de hacerlo:

La elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero, rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla seca del grano. una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí termina la primera fase.



2ª fase: día anterior a la preparación del trigo: poner los garbanzos en agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la segunda fase.



3ª fase: preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos. Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación, ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾ partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos. Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5 minutos más, incorporamos los trozos de morcilla , arreglamos de sal y el trigo estará listo para comer.

El sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.



Si no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque de sabor especial al trigo.



Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias y cardos no le están nada mal.

CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “



CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “

Géneros y cantidades para 4 personas:

1 paletilla de cordero de 1 kg. Aproximadamente, tres rodajas finas de jamón cocido braseado con azucar, ½ l. De jerez oloroso, 3 l. De fondo oscuro, 6 cebollas medianas, 3 zanahorias, ramillete de tomillo, 200 gramos de tocino blanco ibérico, 100 gr. De harina de trigo duro (fina).1 l. De aceite de oliva.



Modo de hacerlo:



Deshuesar la paletilla de corderito y rellenar con un canutito elaborado con las rodajas de jamón cocido y braseado con azucar, coser la paletilla y meter en el horno a temperatura fuerte. Después de ½ hora de cocción agregar 1 l. De agua.



Despues de una hora de cocción incorporar el vino y parte del fondo y seguir cociendo a fuego lento.



En una cacerola aparte preparar la salsa que acompañará al cordero, con aceite de oliva dorar muy intensamente la cebolla cortada en paisana junto con el tocino cortado a cuadritos y la zanahoria, cuando todo esté muy tostado, realizar un rubio con la harina y desglasar con el fondo poco a poco para que no haga grumos, incorporar el ramillete de tomillo y cocer por espacio de 2 horas, cuando esté acabada la paletilla, retirar del horno y envolver en papel de aluminio para que no se reseque y el jugo de la cocción lo agregamos a la salsa, seguir cociendo hasta que ésta tenga la densidad deseada, pasar por el chino, arreglar de sal y estará lista para ser utilizada.



En una bandeja disponer la paletilla de cordero cortada en rodajas finitas y decorar con la guarnición deseada, en la receta está decorada con patatas paja, peras duquesa pimientos asados y tomatitos cherry gratinados con patata duquesa, incorporar la salsa sobre la paletilla y estará lista para servir.

ESCABECHE DE PERDIZ



ESCABECHE DE PERDIZ

El escabeche de perdiz es muy típico en todos los pueblos de la comarca, debido a que ésta es muy rica en caza (sobre todo en perdiz) y de muy antiguo se mantiene esta extraordinaria costumbre gastronómica. Al igual que los escabeches de pescado, el de carne de caza es un escabeche que puede elaborarse de varias maneras: friendo la carne antes de guisarla, guisando la carne desde cruda en el escabeche, cociendo las perdices en arcilla al fuego y macerándolas en el escabeche etc.

De todas estas maneras se suele preparar en la comarca.



Géneros y cantidades para 4 personas:

4 perdices de caza

4 cebollas medianas.

4 tomates maduros.

5 cabezas de ajo.

2 hojas de laurel.

Unos granos de pimienta negra.

Un ramillete de tomillo (el blanco es más perfumado).

1 dl. de vino cosechero de la tierra.

2 dl. de vinagre de vino

100 gr. de almendras sin piel

3 l. de fondo de caza (caldo).

1 l. de aceite de oliva V.E.

1 cucharadita de colorante (azafrán).

1 cucharada de pimentón dulce.

1 pimiento seco choricero

1 rebanada de pan frito.

Sal.



Modo de hacerlo:

Pelar las perdices y flamearlas, cortar las cebollas en juliana fina, los tomates en trocitos pequeños, limpiar una cabeza de ajos, preparar el ramillete de tomillo (el tomillo es conveniente atarlo con una cuerdecita porque si no se difuminará por todo el preparado).

En una sartén con la mitad del aceite de oliva, poner todos los ajos, los limpios y las cabezas enteras, los doramos ligeramente y los retiramos del aceite, reservamos. En este mismo aceite, freímos el pimiento limpio de semillas con cuidado de no quemarlo, también freímos la rebanada de pan y las almendras. Pasamos este aceite por un colador sobre una cacerola donde freiremos las perdices, pero debemos incorporar algo más de aceite. Cuando esté bien caliente doramos en él las perdices, las reservamos, retiramos parte del aceite de la cacerola y en este recipiente realizamos el escabeche de la siguiente manera.

En primer lugar, debemos conseguir el fondo de caza, que lo haremos con las perdices. En una olla al fuego con 3 l. de agua cocemos las perdices durante una hora y así conseguiremos el fondo, al mismo tiempo las perdices tendrán su punto óptimo de dureza para iniciar el escabeche.

En la cacerola de freír las perdices, ponemos la cebolla y la rehogamos hasta que esté transparente (10 minutos), agregamos los tomates y el ramillete de tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, cocemos por espacio de 10 minutos, añadimos el colorante y el pimentón y rápidamente para que no se queme,

RAVIOLIS DE BACALAO Y BOGABANTE CON SALSA HOLANDESA



Ingredientes:

lomos de bacalao desalado

bogavante

sofrito "Gergaleña

mantequilla

huevos

limón, sal

aceite de oliva V. E.



Elaboración:

1- cortar láminas muy finas del bacalao y ponerlas a macerar en aceite de oliva durante 24 h.

2- cortar los cuerpos del bogavante finitos y confitarlos en unas gotas de aceite de oliva junto con el sofrito

3- rellenar láminas de bacalao formando raviolis con el preparado anterior.

4- preparar la salsa holandesa de la siguiente forma:

La salsa holandesa es como una mahonesa pero hay que montarla al baño María y con una temperatura que no supere los 65º C.:

se ponen las yemas de huevo en el bol, se baten y se agrega unas gotas de agua templada,( a la mantequilla hay que seopararle la lactosa, que solo quede la grasa) agregar a chorrito fino la mantequilla templada y montar como una mahonesa. al final aclarar un poco con unas gotas de agua templada mezclada con zumo de limón y sal. dar el sabor deseado.

6- para montar el plato como en la foto.

TARTAR DE TOMATE RAF Y CREMA DE AGUACATE:



TARTAR DE TOMATE RAF Y CREMA DE AGUACATE:

Ingredientes:

Tomate Raf (Si no hay cualquier otro tomate, pero no quedará igual)

Aguacates no muy maduros

hojas verdes de 4ª gama (las mejores Floret)

pimientos asados al carbón "Gergaleña"

Aceite de oliva V. E.

ajo, perejil, rúcula, sal maldon, vinagre de Jerez, huevas de salmón



Elaboración:

1- Cortar los tomates a cuadraditos, mezclar con las hojas y montar en un molde.

2- sacar la carne de los aguacates y batirla con batidora, agregar aceite de oliva, vinagre y sal

3- cubrir de pasta de aguacate la superficie del molde

4- cortar los pimientos para decorar en tiras finas, o preparar la decoración al gusto.

5- hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, prejil, rúcula, ajo, sal todo batido en batidora

6- montar el plato como en la foto o de la forma deseada. napar con la vinagreta.

RAPE CONFITADO CON MOUSSE DE TOMATE RAF



RAPE CONFITADO CON MOUSSE DE TOMATE RAF

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

8 TROZOS DE RAPE DE 100 GR. CADA UNO.

2 BOTES DE TOMATE RAF GERGALEÑA

ACEITE DE OLIVA V. E.

SAL

PARA LA GUARNICIÓN:

2 TOMATES RAF MADUROS

4 PUNTAS DE PIMIENTO ITALIANO VERDE

4 RODAJAS DE BERENJENA

VIRUTAS DE BLANCO DE PUERRO.



ELABORACIÓN:

1- Poner a fuego lento una sartén con fondo antiadherente, unas gotas de aceite de oliva. Y los trozos de rape, confitar lentamente.

2- Incorporar el tomate a la sartén del rape y mezclar, rehogar un par de minutos y el rape estará listo.

3- Confitar con aceite de oliva las rodajas de berenjena y el tomate raf partido por la mitad y freír ligeramente la viruta de blanco de puerro.

4- Montar como en la foto

SPAGUETIS CON MOUSSE DE TOMATE GERGALEÑA



Spaguettis con mousse de tomate Gergaleña:

Cocer los Spaguettis en agua hirviendo durante 9 minutos con algo de aceite de oliva y sal.

En un sutesse, con algo de mantequilla y aceite de oliva V. E. saltear los spaguettis y agregar la mousse de tomate Gergaleña.

Montar en el plato deseado, agregar algo de queso cremoso y gratinar ligeramente. decorar de la forma deseada.

DELICIAS DE CREMA FRESCA TOCINO DE CIELO Y CHOUX DE CHOCOLATE



DELICIAS DE CREMA FRESCA TOCINO DE CIELO Y CHOUX DE CHOCOLATE

Ingredientes: (para las delicias de crema)

Nata líquida fresca

Yema de huevo

Azúcar



(Para el tocino de cielo)

Almíbar a punto de bola blanda

Yema de huevo



(para los choux)

pasta choux

crema pastelera

cobertura de chocolate



Elaboración:

Las delicias de crema se hacen igual que un flan, pero en vez de leche, nata. Mezclar todo, caramelizar el molde llenar con el producto y hornear al baño María durante 30 minutos a 120º de temperatura.



El tocino de cielo es muy fácil, mezclar las yemas bien batidas con el almíbar a punto de bola blanda frío, llenar el molde caramelizado y hornear al baño María tapado durante 45 minutos a 115º de temperatura.



Podemos incorporar choux o cualquier otro pastelito que lo podemos hacer o comprarlo hecho alguna fruta exótica para decoración y la cobertura de chocolate para decorar de la forma deseada.

APERITIVOS PARA LA FERIA:




APERITIVOS PARA LA FERIA:

-Palitos de citronella y pasta de gamba con sésamo

-Rollitos de pasta filo con marisco y verduras

-Croquetillas de ibérico y parmesano

-Langostinos en villeroy

Todo montado sobre fondo de mousse de tomate raf y coulís de pimiento La Gergaleña.



Las recetas de los langostinos, las croquetillas, ya se han publicado.



Palitos de citronella con pasta de gamba y sésamo:

Elaboración: (La citronella es una planta aromática con un sabor a limón muy especial)

preparar una pasta de gamba con gamba cruda triturada, ajo y perejil bien batido y mezclado con la gamba, huevo batido y pan rallado, se cuece ligeramente y se forman bolas a las que se incorpora el palito de citronella, se da la forma de pera y se pasa por huevo batido y sésamo. después se fríen en una fritura de aceite fuerte.

Rollitos de pasta filo:

Se corta la pasta filo de la medida y forma deseada, siempre doble. con una brocha se pinta de mantequilla y se rellena con la farsa deseada, se enrlla o se lía y se amarra con hilo de bambú fresco. Igualmente se fría en una fritura abundante y fuerte de temperatura.

Para montar el plato, como en la foto.

ROSCOS Y YEMAS



YEMAS

Son un dulce muy generalizado en toda la comarca, pero con una inmensa cantidad de formas de elaborar, o por lo menos en lo que se refiere al acabado como veremos más adelante. Las yemas han sido siempre un dulce que ha estado presente en las mesas de la mayoría de los hogares de esta comarca sobre todo en los puelecitos de la sierra. Envueltas en papel de seda de colores, las recuerdo desde mi infancia. Al prepararlas para hacer la fotografía, tuve la oportunidad de vivir un momento lleno de recuerdos muy agradables. Como apuntaba al principio, el acabado puede hacerse de varias formas, incluso los productos que intervienen en su elaboración. La receta que voy a dar es la más simple, a esta receta podemos agregar productos en la medida que nos guste, en Lubrín por ejemplo elaboran unas yemas en las que incluyen ingredientes que son habituales en otros dulces como son la patata, la almendra, canela, raspadura de limón. En otros, incorporan piñones tostados, frutas escarchadas etc. en cuanto a su acabado, podemos hacerlo envueltas en azúcar normal, azúcar glas, mojados en un licor y azúcar glas, cubriéndolas con un almíbar a punto de bola fuerte, con un caramelo clarito, glaseadas con chocolate etc. etc. de cualquier forma son exquisitas porque lo importante es el ingrediente principal que se presta a proporcionar un dulce fino y de una calidad inmejorable.



Géneros y cantidades para 24 yemas de tamaño mediano

12 yemas

175 gr. De azúcar

2 dl. de agua

1 corteza de canela en rama

cáscara de limón

azúcar glas o molida



Modo de hacerlo:

En un cazo con fondo difusor, poner el agua, el azúcar y las pieles de limón y canela, llevar a la ebullición y convertir en un almíbar espeso (a punto de bola), si lo tocamos con el dedo índice y juntamos el pulgar, se nos quedarán algo pegados. Retirad el almíbar del fuego. En un recipiente aparte, batir las yemas con cuidado de no hacer espuma y pasarlas por un colador a un recipiente de baño María, incorporar el almíbar a las yemas sin dejar de remover y cocer al baño María, con este sistema de cocción no se nos pegarán las yemas, ya que son muy delicadas para el calor directo.

Pasada media hora conseguiremos una pasta densa que empezará a pegarse en las paredes del recipiente y se irá formando una bola, las yemas ya están en su punto. Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre una superficie de mármol y extendemos la pasta de las yemas. Con una cucharita vamos formando pegotitos de pasta de yema del tamaño que queramos, lo normal es hacerlas de su tamaño natural. Nos embadurnamos las manos con un poco de azúcar glas y con las palmas de éstas formamos bolitas redondas que pasaremos por azúcar glas, las mojaremos en algún licor y después por el azúcar o le haremos una cobertura con caramelo o como ya dije al principio de la forma que más nos guste. Las dejamos secar y las envolvemos en papel de seda de colores y se guardan en el frigorífico.

Si se conservan con frío aguantan bastante tiempo, lo que pasa es que cuando se prueban duran un asalto. Así que manos a la obra y se vuelven a preparar.

miércoles, 4 de agosto de 2010

PATATAS A LA IMPORTANCIA


PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes para 4 personas
8 patatas medianas
4 pimientos rojos de asar
4 pimientos verdes de asar
12 cocochas de bacalao
12 almejas de Carril
4 gambas rojas de Almería
1 litro de caldo de pescado
1 bote de sofrito “Gergaleña”
pimentón
Elaboración:
1- pelar y tornear las patatas, cocerlas al vapor, pasarlas por harina, huevo y freírlas, reservar.
2- Asar y pelar los pimientos rojos y cortarlos a tiras finas, asar los pimientos verdes y dejarlos enteros.
3- Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva, agregar el sofrito Gergaleña, poner una cucharadita de pimentón y agregar el caldo de pescado.
4- Cocer unos minutos y agregar las cocochas, los pimientos, las patatas las gambas peladas solo la mitad del cuerpo, todo esto en una cacerola ancha. Mantener a temperatura media unos minutos y apagar el fuego.
5- Servir como en la foto.

FIDEOS CON PULPO SECO


FIDEOS CON PULPO SECO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gr. de fideos del nº 4
400 gr. de pulpos medianos, secos
2 patatas
1 pimiento seco
11 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 hoja de laurel
1 dl. De aceite de oliva, sal, cominos, azafrán

elaboración:
1- se pone una sartén al fuego con el aceite de oliva, se fríen los ajos y el pimiento seco, se reservan. En el mismo aceite de hace un sofrito con las cebollas los pimientos y los tomates, cuando esté listo el sofrito se pone una cucharada de pimentón se remueve y se aparta del fuego, se reserva.
2- En una olla aparte se cuece el pulpo seco con las patatas, y dos litros de agua, se arregla de sal, cuando están tiernos los pulpos y las patatas, se agrega el sofrito y se sigue cociendo unos minutos.
3- En un motero, se majan los cominos, a continuación el pimiento seco frito, después los ajos y todo esta pasta se agrega a la olla, por último, se agregan los fideos que cocerán 5 minutos y se apaga el fuego, se dejan reposar un poco y a comer.

BUÑUELOS (Tejeringos)




BUÑUELOS (Tejeringos)
Es el buñuelo más antiguo que se conoce, éste, se ha elaborado siempre en pueblos y ciudades. Ddulce de Semana Santa, pero que ha estado presente en todas las ferias y fiestas, y ha sido el dulce que ha puesto fin a esas noches locas de beber y comer de todo, pero no han podido faltar en el fin de fiesta los buñuelos y el chocolate antes de irse a dormir, costumbre que fue sustituida por los actuales churros, más fáciles de preparar y más ligeros se han convertido en el desayuno por excelencia en todo el territorio nacional.

Géneros y cantidades para 20 piezas
½ l. De agua
25 gr. De anís en grano
50 gr. De levadura prensada o de panadería
una pizca de sal
300 gr. De harina de trigo duro aproximadamente
aceite de oliva V.E. para freír.
En un cazo al fuego cocer los granos de anís con el agua durante 5 minutos, después pasarlos a un recipiente hondo y cóncavo, dejar templar, agregar la levadura deshaciéndola con la mano, echar una pizca de sal (como levadura también podemos utilizar creciente de panadería, vinagre y gaseosas del tigre, pero la levadura prensada fresca para este tipo de buñuelo es la mejor) y a continuación incorporar la harina batiendo con la mano y hacer una pasta blandita, la tapamos con un paño y dejamos fermentar la masa que deberá alcanzar el doble de volumen.
Ponemos una sartén honda de hierro al fuego con bastante aceite y cuando el aceite esté humeante pero no muy fuerte, echamos los buñuelos que podemos formarlos en el momento con las manos, mojándolas con agua en cada buñuelo que es como se hacía antes, pero únicamente si se tenía práctica, o utilizando una cuchara especial para buñuelos. Una vez hechos, podemos comerlos con el acabado que han salido o pasarlos por azúcar, de las dos formas están para chuparse los dedos.

sábado, 24 de julio de 2010

FRITADA DE CALABAZA



FRITADA DE CALABAZA

Esta fritada es muy típica en los pueblos de la sierra. La calabaza es un producto muy querido y se utiliza en algunos guisos más.

Géneros y cantidades para 4 personas
2 cebollas
4 pimientos verdes
8 tomates maduros
½ k. de calabaza
4 huevos
2 patatas
2 dl. de aceite de oliva V.E.
sal, azúcar, orégano.

Modo de hacerlo:
Proceder como en la fritada: incorporando la calabaza cortada en trozos más grandes a la mitad de la cocción de la cebolla, después el pimiento y como en la anterior el tomate. En una sartén aparte se fríen las patatas cortadas en rodajas, como para papas a lo pobre, que queden blandas y cuando la cocción de la fritada está casi terminada se le agregan éstas, se acomoda todo bien y se le agregan los huevos ligeramente rotos. Se espolvorea con una pizca de orégano, se da la vuelta a la fritada rompiéndola en porciones medianas para acabar de cocer la otra parte, no debe cocer demasiado, un par de minutos. La fritada estará lista para comer. Esta elaboración es muy parecida a un plato que es muy típico en toda la huerta murciana “El Zarangollo,”sólo que éste desarrolla algunos cambios en la elaboración y productos.

SOPA DE PIMENTÓN O SIMPLEMENTE “PIMENTÓN”



SOPA DE PIMENTÓN O SIMPLEMENTE “PIMENTÓN”

Es una sopa de muy poco tiempo de elaboración, pero de un resultado excelente. Aunque a diferencia de otras formas de elaborar en la provincia, en nuestra comarca es costumbre poner la “ base “ pimentón o pimiento choricero seco de las dos formas posibles (crudo y frito a la vez y mezclado). El resultado es de un gusto exquisito.

Géneros y cantidades para 4 personas:
4 pimientos choriceros secos
2 tomates secos
1 cebolla mediana
2 pimientos verdes de la tierra
4 patatas medianas
4 dientes de ajo
4 granos de pimienta negra
una pizca de cominos enteros
aceite de oliva .V.E.
½ kg. de pescado fresco (boquerones, pescadilla, salmonetes, cazón etc.)
1-1/2 l. de agua , sal

Modo de hacerlo:
Siempre que iniciemos la elaboración de una receta, debemos analizar con detenimiento los ingredientes que la componen y la textura y posible tiempo de cocción de los mismos, puesto que si damos a todo el mismo tratamiento, no conseguiremos el punto óptimo. En esta sopa sencilla debemos diferenciar 4 fases distintas:

1ª fase) Preparar y seleccionar todos los ingredientes :
Asar los pimientos verdes, introducirlos en una bolsita de plástico durante un par de minutos y pelarlos, pero sin mojarlos porque perderán el sabor, en todo caso nos mojamos los dedos para que no se nos peguen las pieles, y los hacemos tiras medianas y reservamos. Pelamos las patatas y las troceamos, debemos mantenerlas cubiertas de agua hasta la hora de utilizarlas, pelamos los ajos, pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, limpiamos de semillas los pimientos secos. Disponemos todos los ingredientes que vamos a utilizar para que el montaje de la sopa nos resulte fácil y cómodo y pasamos a la 2ª fase.

2ª fase) Ponemos el agua en una olla o cacerola de paredes altas al fuego. Incorporamos la cebolla cortada en juliana, dos pimientos choriceros secos y los tomates secos (si no tenemos tomates secos lo haremos con tomates frescos maduros). Cocer durante 10 minutos dando un hervor suave retiramos de la cacerola los tomates y los pimientos y mantenemos el caldo a fuego lento. Agregamos en este momento las patatas y elevamos la temperatura de la cocción hasta llevarla a la ebullición . El tiempo de cocción de las patatas será de unos 15 minutos aproximadamente y mientras tanto, pasamos a la siguiente fase.

3ª fase) Majamos en el mortero poniendo por este orden los siguientes productos:
primero los cominos, los majamos bien, los granos de pimienta, una pizca de sal, dos dientes de ajo crudos, la carne de los tomates desprovista de la piel, la carne de los pimientos de igual manera (se consigue muy fácil abriéndolos y pasándole un cuchillo).
Una vez majado todo (debemos tapar el mortero mientras majamos para que no nos salpique) incorporamos un chorrito de aceite de oliva y batimos, como si de una mahonesa se tratase; no es conveniente poner mucho aceite, ½ dl. Aproximadamente. Una vez realizada esta operación, pasamos lo del mortero al caldo con las patatas y salamos al gusto, ( las patatas estarán ya casi cocidas). En este momento pasamos a la siguiente fase.

4ª fase) Incorporamos el pescadito y los pimientos verdes asados y cocemos a fuego lento 5 minutos más. La sopa estará lista para comer.

Esta sopa tiene otro acabado, si al terminar la 4ª fase le ponemos el siguiente preparado que será opcional.
En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos dos dientes de ajo. Retiramos los ajos del aceite y freímos los dos pimientos choriceros secos restantes, pero con mucho cuidado de no quemarlos (haré mucho hincapié en lo de no quemar los pimientos al freírlos, porque si se queman estropearemos el guiso). Majamos los pimientos en el mortero y seguidamente los dientes de ajo, todo bien majado. Incorporamos un poco de caldo de la cocción al mortero y pasamos el majado por un colador sobre la sopa; este acabado será muy especial.

ESCABECHE DE PESCADO



ESCABECHE DE PESCADO
Al igual que el adobo, el escabeche ha sido una técnica de conservación de toda la vida. En nuestro tiempo se ha convertido en una costumbre culinaria de gran aceptación. Son varios los tipos de escabeches que se realizan en la actualidad, pero esta forma de escabechar sigue siendo de las mejores.

Escabeche para pescado frito.
Géneros y cantidades para 4 personas.
1 kg. de pescado (Boquerones, caballas, atún, salmonetes, mero, cazón etc.).
2 cebollas.
2 tomates maduros.
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil, albahaca, etc.).
Unos granos de pimienta negra.
4 cabezas de ajos.
2 dl. de vino blanco (si es cosechero de la tierra, mejor).
1 dl. de vinagre de vino.(aunque no sea de nuestra tierra tengo que decir que el mejor vinagre para esto es el de Jerez, el sabor y el resultado final es de más calidad).
3 dl. de aceite de oliva V.E.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 cucharadita de colorante (azafrán).
½ kg. de harina de trigo para rebozar.

Modo de hacerlo:
Como siempre, organizar todos los ingredientes antes de empezar a montar la receta. Cortar el pescado a trozos si es un pescado grande; si no se utilizarán los pescados enteros pero muy limpios de escamas y espinas. Cortar las cebollas en juliana fina, los tomates a trozos no muy pequeños, hacer un ramillete con las hierbas aromáticas, limpiar un poco de pieles las cabezas de los ajos, pero que queden cubiertas para que no se rompan durante la cocción.
Utilizaremos dos sartenes: en una, con la mitad del aceite, freír el pescado enharinado, lo sacamos a una fuente honda y lo reservamos.
En la otra con el resto del aceite, freímos en primer lugar las cabezas de ajo, (solo un par de minutos) las sacamos de la sartén y las reservamos; seguidamente introducimos la cebolla y la rehogamos durante unos 10 minutos. Cuando esté transparente y empiece a dorarse, incorporamos el tomate y cocemos por espacio de 5 minutos más, añadimos el ramillete de hierbas, los granos de pimienta, la cucharadita de colorante y el pimentón, damos una vuelta al preparado y mojamos (incorporamos) el vino y el vinagre. Incorporamos las cabezas de ajo y cocemos por espacio de 15 minutos en ebullición. Después de este tiempo, el vino y el vinagre se habrán estabilizado, arreglamos de sal (es muy importante que probemos de sabor antes de poner la sal porque podemos saturar el preparado y no conseguir el punto óptimo) y cubrimos el pescado frito con el escabeche, acomodando los pescaditos de forma que queden cubiertos y los ingredientes del escabeche bien distribuidos. Dejamos reposar en el frigorífico y al día siguiente podremos comerlo. Este escabeche en nuestra comarca se suele comer frío, pero caliente tampoco está mal.

La conservación de este plato en el frigorífico puede durar una semana, sin sufrir ningún tipo de alteración; pero tampoco debemos dejarlo demasiado, porque el pescado se pondrá demasiado fuerte de sabor y nos costará comerlo.

martes, 13 de julio de 2010

MIGAS EN TORTA



Migas en torta (para celebrar el campeonato)

MIGAS EN TORTA (Chorrillo)
Como su nombre indica, el acabado de éstas es en una magnífica torta, a diferencia de las demás migas, que deben quedar muy sueltas, en estas, todo lo contrario; algunas personas antiguamente les llamaban migas de chorrillo, puesto que al elaborarlas se les incorporaba la pasta preparada con el agua, los huevos y la harina en un chorrillo fino para estabilizar mejor el preparado.
Son estas unas migas de paladar exquisito.. Su elaboración es muy rápida aunque no deben hacerse para una cantidad grande de personas debido a que deben quedar finitas. Si las hacemos para un número grande de personas tendremos que utilizar una sartén de un diámetro bastante mayor que para la recetas que se va a exponer. Para 4 personas es una cantidad justa.

Géneros y cantidades para 4 personas
2 patatas medianas
1 l. de agua
700 gr. de harina de trigo
4 huevos
2 dl. de aceite de oliva V.E.
sal

Modo de hacerlo.
Poner una sartén al fuego con el aceite (la sartén será de un diámetro más grande que para la elaboración de unas migas para 4 personas, puesto que éstas no deberán quedar más gruesas de uno o dos centímetros).cuando el aceite esté caliente, incorporar las patatas cortadas a rodajas finas, (un poco más finas que para papas a lo pobre) dejarlas que se doren y dar la vuelta, mientras tanto, preparar una pasta blandita con el agua, los huevos y la harina junto con un poco de sal. Cuando las patatas estén ligeramente doradas, retirar parte del aceite y echar esta pasta a chorrillo sobre las patatas y estabilizar el conjunto, dar un par de vueltas procurando que las migas no se rompan demasiado y allanarlas, dejar cocer a fuego muy lento sin volverlas unos 3 ó 4 minutos. Cuando se note que están doradas, con cuidado que no se quemen daremos la vuelta como si de una tortilla se tratase y haremos lo mismo con la parte de arriba, que ahora estará abajo, 3 ó 4 minutos más y las migas estarán listas. El acompañamiento será opcional, pero una tacita de café de malta de cebada resultará una combinación muy agradable. ¡Pruébenlo!.

Boletus Edulis, foie y jamoncitos de codorniz Villeroy con glasa reducida con crema fresca y trufa Melanosporum




Boletus Edulis y foie con jamoncitos de codorniz.

Ingredientes y Elaboración:
Cocer unos jamoncitos de codorniz en un fondo blanco. Pasarlos por bechamel y dejar enfriar. Pasar por huevo y pan rallado y reservar en frío.
confitar un boletus edulis en aceite de oliva V. E. y reservar.
marcar en una sartén con fondo antiadherente bien caliente y escalope de foie de pato. cortarlo en trocitos, meter en horno a 200ª C. 2 minutos.
La salsa es una reducción del fondo blanco, el jugo de los boletus, la grasa del foie de pato y crema fresca. Al finalizar rallar un poco de trufa Melanosporum.
montar el plato de la forma deseada.

LECHE CUAJADA



Leche cuajada:
Ingredientes.
Leche, azúcar, tallo de higuera
Elaboración:
endulzar la leche, (podemos aromatizarla con el sabor que queramos). cortamos un tallo de higuera, lehacemos unos cortes y lo metemos en el recipiente de la leche un par de minutos. la leche se cuajará y tendremos un postre sorprendente.

MILHOJAS DE BACALAO Y BOGAVANTE



MILHOJAS DE BACALAO Y BOGAVANTE

Ingredientes para 4 personas

1 bogavante
200 gr. de bacalao desalado
2 botes de sofrito de tomate raf Gergaleña
aceite de oliva V. E.
orégano
nata culinaria

Elaboración:
1. cortar el bacalao en láminas muy finitas, cocer al vapor el bogavante, sacar el cuerpo y cortarlo en láminas muy finitas.
2. montar las milhojas de la siguiente forma: lámina de bacalao, cucharada de sofrito, lámina de bacalao, bogavante, al final cubrir con una lámina de bogavante.
3. meter en el horno al vapor, mientras cuece 5 minutos, reducir un poco de nata y al sacar la milhojas del horno agregar el jugo a la nata, nos servirá para napar como salsa.
4. montar en plato y decorar de la forma deseada.

jueves, 1 de julio de 2010

ENSALADA ASÁ


ENSALADA ASÁ

Era costumbre en toda la comarca del Desierto disfrutar de esta ensalada durante todo el verano, puesto que los productos que intervienen en su elaboración son productos de temporada. Ahora, con la facilidad de conseguir a lo largo del año cualquier tipo de hortaliza, podemos disfrutar de esta magnífica ensalada durante todo el año.

Géneros y cantidades para 4 personas:
8 tomates maduros
4 pimientos rojos
8 pimientos verdes
1 cebolla de las moradas
1 dl. De aceite de oliva V.E.
vinagre al gusto, sal

Modo de hacerlo:
Lavar bien las hortalizas y secarlas, asar los tomates sobre una plancha de hierro, envueltos en papel de aluminio, que facilitará el asado. Asar los pimientos: si colocamos una rejilla de alambres en el fuego no nos costará trabajo. Los pimientos cuando se asan a fuego directo con cuidado de no quemarlos, la textura y el sabor son mejor que si los asamos en el horno. Después de asarlos los metemos en una bolsita de plástico para que se suden y se puedan pelar mejor y al pelarlos es conveniente no lavarlos porque perderían el sabor. Cortar la cebolla en cuadritos o en juliana (tiras finas) .
Para montar la ensalada: Pelar los tomates y cortarlos de la forma deseada (en trocitos no muy pequeños). Hacer lo mismo con los pimientos, mezclar todo en un bol o en un cuenco profundo, agregar el aceite, sal y vinagre al gusto. La ensalada estará lista para comer. Esta ensalada puede templarse o comerse natural o fría: de las tres formas está exquisita. También puede enriquecerse agregando una berenjena y un calabacín asados y podemos optar por poner la cebolla cruda o asada

martes, 29 de junio de 2010

MOUSSE DE TOMATE RAF FRESCO Y SARDINAS



Mousse de tomate raf fresco y sardinas a media curación con corona de chipirones y aguacate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 MITADES DE SARDINA MEDIA CURACIÓN
2 AGUACATES
4 TOMATES RAF MADUROS
400 GR. DE CHIPIRONES
ACEITE DE OLIVA V. E.
SAL
VINAGRE
HARINA

ELABORACIÓN:
1- Cortar los tomates a trozos y emulsionarlos con una termomix agregando un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Pasar por un colador chino.
2- Limpiar las mitades de sardina de espinas y reservar
3- Pasar los chipirones por harina y freír en freidora o sartén con abundante aceite bien caliente.
4- Cortar los aguacates maduros por la mitad hacerlos láminas y abrirlos como si fuesen un abanico.
5- Para montar: poner un molde redondo en el centro de un plato echar dos cucharadas de Mouse de tomate, sobre éste las sardinas y alrededor los chipirones dejando un hueco para el aguacate, espolvorear de sal maldon y comer.

domingo, 27 de junio de 2010

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN



SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 SOLOMILLO SDE CERDO
ACEITE DE OLIVA
SAL.
1 CALABACINO FRESCO
HARINA
ACEITE DE GIRASOL
COULÍS DE PIMIENTO GERGALEÑA

ELABORACIÓN.
1- Cortar las puntas de los solomillos y aplastarlos ligeramente con una aplastadora o con el puño dando golpes suaves, brasearlos en una plancha o sartén con unas gotas de aceite.
2- Rallar el calabacín, pasarlo por harina y freírlo en una fritura abundante de aceite de girasol, debe quedar crujiente.
3- Templar el coulis de pimiento la Gergaleña en un cacito en el microondas 20 segundos y acompañar y montar como en la foto.

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA



MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

Se adobaban y guardaban en orza en el sitio más fresco de la casa, actualmente debemos conservarlas en el frigorífico. Estas técnicas de conservación son tan originales que además proporcionan al producto un toque tan especial como exquisito. Es una delicia desayunar un par de huevos fritos, “fritos” en el aceite de conservar las magras y las costillas de la orza, después de fritas éstas y acompañando a los huevos. Desayuno fuerte, desde luego, pero si esto estuviera al alcance, aunque solo fuera un día a la semana, otro gallo nos cantaría.

Géneros y cantidades para 2 kg. De costillas y magras:
2 kg. de costillas y magras (las costillas con carne y tocino y el lomo de la parte alta que es más jugoso)
¾ l. de aceite de oliva V.E.
250 gr. de manteca de cerdo
romero, tomillo, orégano
pimienta negra
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 copita de vino oloroso
2 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
Hacer un majado en el mortero de la siguiente forma:
En primer lugar, majar los granos de pimienta, seguidamente los dientes de ajo, incorporar un poco de sal y agregar el orégano, presionándolo con los dedos para romperlo y hacerlo más pequeñito; agregar el tomillo y el romero y seguir majando hasta conseguir un majado homogéneo.
Poner en un recipiente hondo la carne cortada en trozos medianos, espolvorear de sal y de pimentón lo del mortero y mezclar con las manos, como si de una masa se tratase, incorporar el vino y un dl. de aceite, seguir mezclando, aplastar con las manos para que todo quede bajo el posible líquido denso que se producirá y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas.
Una vez macerada la carne, sacar los trozos del recipiente y limpiarles un poco el adobo con las manos o con una brocha, poner una sartén al fuego con el aceite restante y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente, poner la carne con cuidado de no quemarse, dar unas vueltas, dorar ligeramente y guardar todo en una orza de barro (con el aceite). Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para utilizar este producto, sólo hay que sacar los trozos que saldrán impregnados con el aceite, que estarán más bien sólidos. Poner nuevamente en una sartén y volver a freír. Será exquisita.
También se puede comer frío. Coger los trozos de carne, (lomo) y cortarlos en láminas muy finas, acomodarlas en un plato y cubrirlas con el aceite ya líquido. ¡Delicioso!. Y si le acompañamos con una salsa de ajoblanco, “ajoalmendra,” será una fantasía.

ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN




ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN

Ingredientes para 4 personas
400 gr. de arroz
1 kg. De pescados de roca
3 l. de agua sin cloro
2 pimientos choriceros secos
2 cebolletas
1 puerro
1 tallo de apio
laurel, sal, pimienta negra
1 bote de sofrito Gergaleña
1 huevo
ajos
aceite de girasol
aceite de oliva V. E.
pimentón dulce, azafrán
queso parmesano

Elaboración:
1- con los pescados las hortalizas, los pimientos hacer un fondo, cocer una media hora y sacar los pescados. Reservar.
2- Agregar el laurel y la pimienta y arreglar de sal. Cortar dos dientes de ajo en láminas, poner en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogar y agregar el sofrito, el pimentón y el azafrán, poner rápidamente algo de caldo para que no se queme el pimentón. Agregar al fondo de pescado. Y cocer 5 minutos. Sacar los pimientos choriceros y con un poco de caldo batirlos con una batidora, agregar al fondo. Pasar todo por un colador chino.
3- Poner un caldero de hierro o cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva dos litros de fondo y cuando empiece a hervir, agregar el arroz, cocer 10 minutos a fuego fuerte, 5 a fuego lento. Una vez acabado, dejar reposar 2 minutos.
4- Elaborar un ali-oli. Con ajos y el aceite de girasol, y agregar unas gotas de aceite de oliva.
5- Para montar coger un molde, llenar hasta la mitad de arroz, poner una capa de carne del pescado cocido, terminar de llenar con el alioli. Meter en el horno y glasear durante 5 minutos a 200º C..
6- Para montar rallar un poco de queso parmesano fondeando un plato y desmoldar el arroz y decorar de la forma deseada o como en la foto.

sábado, 26 de junio de 2010

SORBETE DE SANDIA FASHION


sorbete de sandía fashion

Abrir y cortar la sandía en trozos, poner en un vaso de la batidora y batir, pasar a la heladora, no hace falta ponerle nada, la sandía es suficientemente dulce para dar plenitud de sabor. una vez helada batir de nuevo y utilizar o congelar. para volver a utilizar sacar y aflojar de congelación, batir de nuevo y montar en el recipiente deseado.

Aula de Cocina de A. Gazquez (CALIDAD EN LOS PRODUCTOS)


cigalas vivas de Almería

cigalas en la plancha.

Producto seleccionado y preparado para utilizar en una adaptación especial con sabor a mar y montaña.

productos del mar, gamba roja, langostinos, bogavante.

Boletus Edulis. seta especial para mezclar con marisco. dos sabores penetrantes y muy difícil de olvidar.

mis clientes comieron las cigalAs encantados, montamos un plato especial con los mariscos y los boletus regado con una salsa de crema fresca reducida y gelèe de marisco. ¡¡¡¡Sensacional!!!!

TROPICAL ARROZ CON LANGOSTINOS


Arroz en los moldes

Empezando a desmoldar

desmoldando

terminando de desmoldar

para empezar a decorar con los langostinos

plato decorado

tropical de arroz con langostinos

TROPICAL DE ARROZ CON LANGOSTINOS

Ingredientes para 4 personas
8 langostinos cocidos y abiertos por la mitad
400 gr. de arroz
2 cogollos de lechuga
2 rodajas de piña natural
salsa rosa:
mahonesa, vermouth, coñac, tomate ketchup,
hojas de lechuga de Roble

Elaboración:
1- cocer el arroz con agua sin cloro, quitar el agua y lavar para sacar el almidón, enfriar.
2- Cortar una rodaja de piña en cuadraditos y mezclar al arroz, la otra rodaja dividirla en cuatro rodajas muy finitas.
3- Elaborar la salsa rosa con la mahonesa, el ketchup, un toque de vermouth rojo y coñac.
4- Cortar los cogollos en juliana muy finita y agregar al arroz y mezclar bien. Agregar la salsa rosa, una vez todo mezclado, montar el plato.
5- Para montar con un molde redondo, llenarlo con el arroz, poner la rodaja de piña finita sobre el arroz, poner otro molde pequeño y hacer otro nivel, cubrir con los langostinos abiertos.
6- Para montar como en la foto con las hojas de lechuga de roble.