MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

Se adobaban y guardaban en orza en el sitio más fresco de la casa, actualmente debemos conservarlas en el frigorífico. Estas técnicas de conservación son tan originales que además proporcionan al producto un toque tan especial como exquisito. Es una delicia desayunar un par de huevos fritos, “fritos” en el aceite de conservar las magras y las costillas de la orza, después de fritas éstas y acompañando a los huevos. Desayuno fuerte, desde luego, pero si esto estuviera al alcance, aunque solo fuera un día a la semana, otro gallo nos cantaría.

Géneros y cantidades para 2 kg. De costillas y magras:
2 kg. de costillas y magras (las costillas con carne y tocino y el lomo de la parte alta que es más jugoso)
¾ l. de aceite de oliva V.E.
250 gr. de manteca de cerdo
romero, tomillo, orégano
pimienta negra
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 copita de vino oloroso
2 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
Hacer un majado en el mortero de la siguiente forma:
En primer lugar, majar los granos de pimienta, seguidamente los dientes de ajo, incorporar un poco de sal y agregar el orégano, presionándolo con los dedos para romperlo y hacerlo más pequeñito; agregar el tomillo y el romero y seguir majando hasta conseguir un majado homogéneo.
Poner en un recipiente hondo la carne cortada en trozos medianos, espolvorear de sal y de pimentón lo del mortero y mezclar con las manos, como si de una masa se tratase, incorporar el vino y un dl. de aceite, seguir mezclando, aplastar con las manos para que todo quede bajo el posible líquido denso que se producirá y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas.
Una vez macerada la carne, sacar los trozos del recipiente y limpiarles un poco el adobo con las manos o con una brocha, poner una sartén al fuego con el aceite restante y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente, poner la carne con cuidado de no quemarse, dar unas vueltas, dorar ligeramente y guardar todo en una orza de barro (con el aceite). Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para utilizar este producto, sólo hay que sacar los trozos que saldrán impregnados con el aceite, que estarán más bien sólidos. Poner nuevamente en una sartén y volver a freír. Será exquisita.
También se puede comer frío. Coger los trozos de carne, (lomo) y cortarlos en láminas muy finas, acomodarlas en un plato y cubrirlas con el aceite ya líquido. ¡Delicioso!. Y si le acompañamos con una salsa de ajoblanco, “ajoalmendra,” será una fantasía.