ARROZ CON LECHE

ARROZ CON LECHE
POR ANTONIO GAZQUEZ

Es un postre que se elabora en todas las cocinas regionales de España, por lo que no iba a ser menos en la nuestra, el arroz con leche a pesar de tener más influencia en la época de Semana Santa es un plato que se hace durante todo el año.
Exquisito y nutritivo, en esta comarca se elabora principalmente con leche de cabra, actualmente, como la leche de cabra es más difícil conseguirla, se hace con leche de vaca ya tratada como es la leche que actualmente se consume. Con la leche de cabra había un problema que con frecuencia surgía en alguno de los pueblos donde las ganaderías eran más importantes, el problema estaba en las fiebres martas que los animales sufrían como consecuencia de determinados pastos que comían y era bastante peligroso. Ahora con el tratamiento que se les da a las leches que se utilizan no existe problema alguno.

Géneros y cantidades para 8 postres
200 gr. De arroz
1-1/2 l. De leche
300 gr. De azúcar
piel de canela
piel de limón
canela molida
½ l. De agua

Modo de hacerlo
En un cazo de los que tienen fondo difusor, poner la leche a fuego medio con la piel de limón y la de canela, en otro cazo igual, poner el agua y llevar los dos a la ebullición. La leche para que se perfume de limón y canela. En el cazo del agua pondremos el arroz cuando ésta empiece a hervir y daremos una cocción de 5 ó 6 minutos, esto hará que el grano pierda parte de la cascarilla que aun queda impregnada en él, lo que hará que el acabado sea más blanco. Por otro lado, se desprenderá del grano el primer almidón que tiene mayor sabor a arroz, consiguiéndose un sabor más fino.
Una vez transcurridos los primeros minutos de cocción con el agua, pasamos el arroz a un colador para quitarle el agua de la cocción y lo lavamos en el chorro del agua caliente, inmediatamente lo incorporamos a la leche que deberá estar hirviendo, y cocemos a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se peque, retiramos la piel del limón y la canela, incorporamos el azúcar, y cuando inicie de nuevo el hervor que será un minuto después, bajamos el fuego y dejamos cocer muy lentamente durante 10 minutos más, introduciendo una espátula y desplazando el arroz del fondo con cuidado de no remover muy fuerte pero evitando que se pegue, ya que al tener el azúcar tiende a pegarse con más facilidad. Pasados los diez minutos, el arroz debe estar acabado, estará caldosito y así será más jugoso, si no fuese así añadimos un chorrito de leche y seguidamente estabilizamos el conjunto. Una vez finalizado, echamos el arroz en recipientes individuales procurando que esté bien distribuido con la leche almidonada que estará espesita. Dejar enfriar y meter en el frigorífico. A la hora de comer, espolvorear de canela recién molida al gusto.
Hay quien opina que el arroz con leche no debe cocer con agua, pero si solo se cuece con leche, el arroz, además de necesitar más cantidad de leche y más tiempo de cocción, al final tendrá más sabor a éste y el color será de un blanco más amarillento.

A mi el arroz con leche es algo que me chifla y lo he hecho de multitud de formas , la receta que doy es la que más me gusta, pero como contra gustos no hay nada escrito, si se quiere hacer solo con la leche deberá incrementarse la cantidad de ésta a 2 litros y medio para los 200 gr. De arroz. Como puede apreciarse, es una cantidad muy desproporcionada, pero la leche cuece menos que el agua y evapora más rápido. Cualquiera que sea la forma elegida ¡suerte!.