FONDOS (Aula de A. Gazquez)

FONDO CLARO (BLANCO)
Se puede preparar de ave, de ternera y de huesos de jamón rancios.
Es un caldo a veces sin color, otras blanco, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas, se utiliza para rociar las salsas y guisos de carne blanca, aves escalfadas, sopas cremas etc.

Para 5 litros.

1 kg. De menudillos de ave, jarrete de ternera, huesos de espinazo de cerdo, hueso rancio de jamón, zanahorias, puerros, apios, ramillete de hierbas aromáticas, 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO:
Poner todos los ingredientes en una marmita junto con el agua y cocer durante 2 horas a fuego moderado cuando alcance la ebullición. Espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción arreglar de sal y pasar por el colador chino, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Conviene enfriarlo rápido y guardarlo en frío pronto porque puede ponerse malo ya que es un caldo con bastante <>.
Será conveniente desgrasarlo al reposar.



FONDO RUBIO CLARO
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y guisados oscuros.

PARA 5 LITROS
1 kg. De vaca magra, 2 kg. De jarrete de ternera, 1 kg. De huesos de ternera rotos, ½ kg. De corteza de tocino blanqueada; 200 gr. De hueso de jamón blanqueado; 50 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias; 3 cebollas; un ramillete de hierbas aromáticas; una cabeza de ajos; sal; 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO
Cortar la carne en trozos grandes. Cortar las zanahorias y las cebollas en ruedas; rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa. Rociar con ½ litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto del agua, sazonar y dejar hervir a fuego lento durante 6 u 8 horas. Desgrasar y pasar por el tamiz.


FONDO OSCURO

Es uno de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual , no lograría salsas básicas y guisos específicos la partida del “salsero”.

Para 5 litros:
1 kg. De jarrete de ternera y espalda.
2 kg. De huesos con nervios.
100 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias.
250 gr. De cebollas; un ramillete guarnecido;
10 l. De fondo blanco.

MODO DE HACERLO:
En una placa de horno, poner la grasa las carnes, los huesos y dorar al horno.
En una marmita, poner las hortalizas cortadas a trozos medianos y las carnes y los huesos sacados del horno, añadir el ramillete y cubrirlo todo de agua y mantenerlo a punto de ebullición durante 15 minutos, incorporar 1 l. De fondo blanco, reducir a fuego fuerte, seguir incorporando el fondo en pequeñas dosis y cocer durante 6 horas a fuego lento, espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción, desgrasar y pasar por el tamiz.