CHULETILLAS DE LECHAL EMPANADAS



Ingredientes:

chuletillas de corderito lechal

aceite de oliva para freír

pan rallado y algo de harina

huevo, sal

Elaboración:

1- Cortar las chuletillas con su palo. salar ligeramente y pasar por huevo y pan rallado con algo de harina.

2- Freír en una fritura de aceite de oliva abundante y a temperatura alta.

3- Acompañar de la guarnición deseada. (En este caso unas papas a lo pobre)

SOLOMILLO DE BUEY.

SOLOMILLO DE BUEY.

iNGREDIENTES

Solomillo de buey

salsa española reducida con boletus y botón de oro

(Guarnición) Patata Duquesa y chanquete de calabacín

Para la guarnición:

Preparar un puré de patatas, agregar unas yemas de huevo y algo de mantequilla, formar unas bolas, pera, etc. pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas.

el chanque te de calabacín: Rallar un calabacín pasarlo por harina como si de un pescadito se tratase y freírlo en una fritura abundante de aceite.

el Buey, marcarlo en una plancha muy fuerte de temperatura y napar con la salsa española.

CONEJO EN AJILLO

CONEJO EN AJILLO

Géneros y cantidades para 4 personas.

2 kg. de conejo (si es de caza se utilizarán dos conejos porque son más pequeños )

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

4 tomates maduros

½ l. de caldo

½ l. de vino blanco (si es de la tierra mejor)

1 base de ajillo para 4 personas

1 ramillete de tomillo blanco

Modo de hacerlo.

Como siempre: preparar todos los ingredientes de la receta, cortar la carne en trozos que no sean muy pequeños, (no se debe lavar la carne de conejo, sólo en el caso de que fuese conejo de caza y de los perdigones estuviese roto por dentro) poner una sartén al fuego y, cuando el aceite esté humeante, incorporar el conejo, con cuidado de no quemarse. Dar unas vueltas con espátula y unos minutos después agregar los ajos cortados a trocitos y las hojas de laurel. Doramos la carne y ponemos algo de sal, incorporamos el vino para desglasar y, unos minutos después, los tomates cortados a trocitos pequeños, el ramillete de tomillo y, si el conejo es de caza, pondremos el caldo y daremos a la cocción 45 minutos a fuego lento. Después agregamos la base de ajillo y seguiremos cociendo 15 ó 20 minutos más. Si el conejo es de corral, no pondremos el caldo; sólo la base de ajillo y la cocción será de 30 minutos. El conejo es una carne que se rompe con mirarla y es conveniente tratarla con mucho cuidado

SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS

SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS:

INGREDIENTES:

1 solomillo de buey

níscalos

amanitas

ajos

perejil

cebolla

aceite de oliva V. E.

sal en escamas

ELABORACIÓN:

Nada más simple, solo que cada ingrediente debe quedar en su punto para que el conjunto sea de lo más exquisito.

poner una sartén al fuego con aceite de oliva V. E. cuando el aceite empiece a humear, echar las setas cortadas y saltearlas ligeramente. (tenemos dos opciones: dejar que suelten jugo y reducirlo, o inmediatamente incorporar los ajos y el perejil cortados finos y saltear) mejor la segunda opción.

agregamos cebolla cortada en juliana que anteriormente hemos pochado con aceite de oliva V. E. arreglamos de sal y las setas estarán listas.

asamos en plancha bien caliente los tournedós de solomillo, ponemos unas escamas de sal y debe comerse rápidamente.

¡Suerte!

POLLO DE CORRAL

POLLO DE CORRAL

Esta carne sí que es una fiesta. El poder participar de una mesa donde se encuentre esta receta, es un lujo, y eso es lo que ocurre en nuestra comarca. Las fiestas se celebran con un buen pollo campero para comer al medio día y, como generalmente son de unas dimensiones importantes, pues aún queda para la cena; y la verdad es que es una delicia poder comer esta carne: quien no la ha comido nunca y la prueba, no la podrá olvidar jamás.



Géneros y cantidades para 4 personas

1 pollo campero (aunque es algo exagerado, habrá pollo para el almuerzo y la cena)

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

8 tomates maduros (se aumentan los tomates por la mayor cantidad de carne)

½ l. de vino blanco (si es de la tierra, mejor)

1- ½ l. de caldo

1 ramillete de tomillo blanco

1 base de ajillo para 8 personas (se aumenta la base de ajillo por la mayor cantidad de carne)



Modo de hacerlo.

Es costumbre en la comarca sacrificar estos pollos y colgarlos, para que la sangre se acumule en el cuello. Hay que atar con una cuerda el cuello por la parte que une con las alas, para que no se vuelva hacia atrás. Para pelar el pollo será necesario calentar una buena olla de agua, ir introduciendo partes del pollo y pelándolas debido a que las plumas están muy duras y no se pueden arrancar así porque sí. Una vez pelado el pollo, se flamea para terminar de limpiarlo de posibles plumas pequeñas o pelillos, cortamos el cuello y, junto con la cabeza y la cresta, se cuece en un cazo con agua. Esta operación se suele realizar para cocinar la sangre de pollo y la cresta: son riquísimas. Lo demás lo cortamos en trozos medianos, aprovechando las juntas de los huesos y nos quedarán trozos muy respetables y en muy buenas condiciones para cocinarlos. Los demás ingredientes los preparamos como en las recetas anteriores y nos ponemos manos a la obra.

En una sartén profunda o cacerola de paredes altas, pondremos el aceite y dejaremos calentar. Cuando esté humeante, introducimos los trozos de pollo y doramos durante 15 minutos, agregamos los ajos enteros, las hojas de laurel y el ramillete, seguimos cociendo y, 5 minutos después, incorporamos el vino. Reducimos durante 10 minutos más, agregamos los tomates cortados a trocitos pequeños, y continuamos la cocción. Unos 10 minutos después, incorporamos el caldo y mantenemos la cocción a fuego lento, con la olla tapada, durante 1 hora (si cocemos a fuego lento la carne se guisará muy bien y sin romperse, al mismo tiempo no gastará tanto caldo y los jugos del pollo se mantendrán mejor). Pasado este tiempo, si observamos que el pollo está tierno, incorporamos la base de ajillo y seguimos cociendo unos minutos más con la cacerola destapada, para que se estabilice el preparado. Una vez reposado la parte líquida, el aceite que quede en la superficie deberá retirarse y lo haremos con una cuchara o un cacillo. Si sigue quedando algo, podemos retirarlo con una servilleta de papel de cocina. El preparado quedará sensacional.

CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “

CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “

Géneros y cantidades para 4 personas:

1 paletilla de cordero de 1 kg. Aproximadamente, tres rodajas finas de jamón cocido braseado con azucar, ½ l. De jerez oloroso, 3 l. De fondo oscuro, 6 cebollas medianas, 3 zanahorias, ramillete de tomillo, 200 gramos de tocino blanco ibérico, 100 gr. De harina de trigo duro (fina).1 l. De aceite de oliva.



Modo de hacerlo:



Deshuesar la paletilla de corderito y rellenar con un canutito elaborado con las rodajas de jamón cocido y braseado con azucar, coser la paletilla y meter en el horno a temperatura fuerte. Después de ½ hora de cocción agregar 1 l. De agua.



Despues de una hora de cocción incorporar el vino y parte del fondo y seguir cociendo a fuego lento.



En una cacerola aparte preparar la salsa que acompañará al cordero, con aceite de oliva dorar muy intensamente la cebolla cortada en paisana junto con el tocino cortado a cuadritos y la zanahoria, cuando todo esté muy tostado, realizar un rubio con la harina y desglasar con el fondo poco a poco para que no haga grumos, incorporar el ramillete de tomillo y cocer por espacio de 2 horas, cuando esté acabada la paletilla, retirar del horno y envolver en papel de aluminio para que no se reseque y el jugo de la cocción lo agregamos a la salsa, seguir cociendo hasta que ésta tenga la densidad deseada, pasar por el chino, arreglar de sal y estará lista para ser utilizada.



En una bandeja disponer la paletilla de cordero cortada en rodajas finitas y decorar con la guarnición deseada, en la receta está decorada con patatas paja, peras duquesa pimientos asados y tomatitos cherry gratinados con patata duquesa, incorporar la salsa sobre la paletilla y estará lista para servir.

Boletus Edulis, foie y jamoncitos de codorniz Villeroy con glasa reducida con crema fresca y trufa Melanosporum

Boletus Edulis y foie con jamoncitos de codorniz.

Ingredientes y Elaboración:
Cocer unos jamoncitos de codorniz en un fondo blanco. Pasarlos por bechamel y dejar enfriar. Pasar por huevo y pan rallado y reservar en frío.
confitar un boletus edulis en aceite de oliva V. E. y reservar.
marcar en una sartén con fondo antiadherente bien caliente y escalope de foie de pato. cortarlo en trocitos, meter en horno a 200ª C. 2 minutos.
La salsa es una reducción del fondo blanco, el jugo de los boletus, la grasa del foie de pato y crema fresca. Al finalizar rallar un poco de trufa Melanosporum.
montar el plato de la forma deseada.

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 SOLOMILLO SDE CERDO
ACEITE DE OLIVA
SAL.
1 CALABACINO FRESCO
HARINA
ACEITE DE GIRASOL
COULÍS DE PIMIENTO GERGALEÑA

ELABORACIÓN.
1- Cortar las puntas de los solomillos y aplastarlos ligeramente con una aplastadora o con el puño dando golpes suaves, brasearlos en una plancha o sartén con unas gotas de aceite.
2- Rallar el calabacín, pasarlo por harina y freírlo en una fritura abundante de aceite de girasol, debe quedar crujiente.
3- Templar el coulis de pimiento la Gergaleña en un cacito en el microondas 20 segundos y acompañar y montar como en la foto.

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

Se adobaban y guardaban en orza en el sitio más fresco de la casa, actualmente debemos conservarlas en el frigorífico. Estas técnicas de conservación son tan originales que además proporcionan al producto un toque tan especial como exquisito. Es una delicia desayunar un par de huevos fritos, “fritos” en el aceite de conservar las magras y las costillas de la orza, después de fritas éstas y acompañando a los huevos. Desayuno fuerte, desde luego, pero si esto estuviera al alcance, aunque solo fuera un día a la semana, otro gallo nos cantaría.

Géneros y cantidades para 2 kg. De costillas y magras:
2 kg. de costillas y magras (las costillas con carne y tocino y el lomo de la parte alta que es más jugoso)
¾ l. de aceite de oliva V.E.
250 gr. de manteca de cerdo
romero, tomillo, orégano
pimienta negra
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 copita de vino oloroso
2 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
Hacer un majado en el mortero de la siguiente forma:
En primer lugar, majar los granos de pimienta, seguidamente los dientes de ajo, incorporar un poco de sal y agregar el orégano, presionándolo con los dedos para romperlo y hacerlo más pequeñito; agregar el tomillo y el romero y seguir majando hasta conseguir un majado homogéneo.
Poner en un recipiente hondo la carne cortada en trozos medianos, espolvorear de sal y de pimentón lo del mortero y mezclar con las manos, como si de una masa se tratase, incorporar el vino y un dl. de aceite, seguir mezclando, aplastar con las manos para que todo quede bajo el posible líquido denso que se producirá y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas.
Una vez macerada la carne, sacar los trozos del recipiente y limpiarles un poco el adobo con las manos o con una brocha, poner una sartén al fuego con el aceite restante y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente, poner la carne con cuidado de no quemarse, dar unas vueltas, dorar ligeramente y guardar todo en una orza de barro (con el aceite). Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para utilizar este producto, sólo hay que sacar los trozos que saldrán impregnados con el aceite, que estarán más bien sólidos. Poner nuevamente en una sartén y volver a freír. Será exquisita.
También se puede comer frío. Coger los trozos de carne, (lomo) y cortarlos en láminas muy finas, acomodarlas en un plato y cubrirlas con el aceite ya líquido. ¡Delicioso!. Y si le acompañamos con una salsa de ajoblanco, “ajoalmendra,” será una fantasía.

CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL DE FILABRES

Chuletillas de corderito lechal de Filabres empanadas:

Ingredientes:
chuletillas de corderito lechal
huevos
pan rallado harina
sal
aceite de oliva para freír.

Elaboración:
Limpiar la segunda piel del costillar de corderito. cortar las chuletillas, salarlas ligeramente y pasarlas por huevo y pan rallado con algo de harina mezclada.
poner una sartén honda al fuego con una fritura fuerte de aceite de oliva V. E. y con el aceite a temperatura alta freír hasta dorar las chuletillas. Acompañar con patatas a lo pobre que le van muy bien.

MILHOJAS DE ROST BEEF DE BUEY Y BOLETUS EDULIS

MILHOJAS DE ROAST BEEF DE BUEY Y BOLETUS

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. De tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg. De boletus edulis
1 calabacín
2 dl de salsa española
aceite de oliva V. E.

Elaboración:
1- limpiar el solomillo de grasas y nervios. Dorarlo en una plancha por todos los lados. Ponerlo en una placa de horno y cocer en horno con sonda, cuando llegue a 45º C. sacar del horno y dejar enfriar.
2- Cortar la mitad de boletus en láminas finas y saltearlas con aceite de oliva hasta dorarlos. Escurrir y reservar
3- Cortar el solomillo en láminas finas y montar una milhojas poniendo capas de solomillo y boletus hasta tres. Al final regar con la salsa española o cualquier salsa.
4- Como guarnición, rallar el calabacino y pasarlo por harina y freírlo como si fuese pescadito pequeño, montar un molde redondo y acompañar con el resto de boletus enteros salteados.

RABO DE TORO A. GAZQUEZ

RABO DE TORO ANTONIO GÁZQUEZ

Ingredientes para 4 personas

2 rabos de toro
4 cebollas medianas
100 gr. de pepinillos en vinagre
50 gr. de alcaparras
2 zanahorias medianas
1 l. de aceite de oliva
200 gr. de fondo de tomate
4 l. de fondo oscuro
100 gr. de almendras tostadas y trituradas
sal, Jerez oloroso.

Elaboración:
1- Cortar los rabos del grosor deseado, ponerlos en agua fría ½ hora para que desangren, secarlos pasarlos por harina y en una cacerola con aceite dorar ligeramente, desglasar con el Jerez, unos minutos después incorporar la cebolla cortada en brunoise, seguir cociendo y cuando la cebolla esté transparente agregar el fondo oscuro. Cocer a fuego lento durante 2 horas.
2- Después de esta cocción agregar el resto de ingredientes cortado en brunoise muy finita y el fondo de tomate. Cocer aproximadamente una hora más removiendo de vez en cuando para que no se peque. Dejar reposar unos minutos y desgrasar.
3- Para la guarnición podemos hacer unas patatas paja, unas patatas mariposa y unos tomatitos cherry rellenos de patata duquesa.