AJO BLANCO Y GAZPACHO DE AJO BLANCO

AJO BLANCO O (AJOALMENDRA)

Esta es una elaboración muy singular y muy extendida en todos los pueblos de la comarca del desierto, puesto que en todos se cultivan dos de los ingredientes principales, el ajo y la almendra. Es un preparado que se elabora como salsa de acompañamiento y como sopa líquida fría (gazpacho). De las dos maneras está superior.

Géneros y cantidades para 4 personas:
250 gr. de almendras frescas (allozas)
2 dientes de ajo
100 gr. De miga de pan blanco
vinagre
aceite de oliva V.E..
sal
agua

Modo de hacerlo:
Generalmente esta elaboración se hace con almendras frescas; pero si no las tenemos, utilizaremos almendras crudas, en cuyo caso debemos cocerlas antes unos cinco minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas con agua fría, quitarles la piel y utilizar solo lo blanco de la almendra.
Esta salsa podemos hacerla en el mortero, pero nos quedará mejor en la batidora, y la haremos de la manera siguiente:
Pondremos en el vaso de la batidora las almendras que anteriormente habremos roto majándolas groseramente. Incorporaremos los ajos algo más majados que las almendras, la mitad de la molla de pan mojada en agua y vinagre, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva ( los ingredientes deben ponerse de esta manera para batirlos porque si no el acabado de la salsa no será el idóneo). Batimos a golpes intermitentes, iniciando el batido y parándolo para que no se nos haga una papilla fina. Cuando tengamos los productos batidos en el punto deseado, incorporamos el resto de molla de pan mojada en agua y vinagre y unificamos el batido.
Esta salsa debe quedar espesita.

AJO BLANCO (Gazpacho)

Si por el contrario queremos que el Ajo Blanco nos sirva de bebida refrescante, batiremos todos los ingredientes mucho más que para la anterior, incorporamos un litro de agua para la misma cantidad de ingredientes y lo pasamos todo por un colador chino o colador fino.
Dejamos enfriar y podemos tomarlo en cualquier momento del día.

FONDOS (Aula de A. Gazquez)

FONDO CLARO (BLANCO)
Se puede preparar de ave, de ternera y de huesos de jamón rancios.
Es un caldo a veces sin color, otras blanco, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas, se utiliza para rociar las salsas y guisos de carne blanca, aves escalfadas, sopas cremas etc.

Para 5 litros.

1 kg. De menudillos de ave, jarrete de ternera, huesos de espinazo de cerdo, hueso rancio de jamón, zanahorias, puerros, apios, ramillete de hierbas aromáticas, 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO:
Poner todos los ingredientes en una marmita junto con el agua y cocer durante 2 horas a fuego moderado cuando alcance la ebullición. Espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción arreglar de sal y pasar por el colador chino, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Conviene enfriarlo rápido y guardarlo en frío pronto porque puede ponerse malo ya que es un caldo con bastante <>.
Será conveniente desgrasarlo al reposar.



FONDO RUBIO CLARO
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y guisados oscuros.

PARA 5 LITROS
1 kg. De vaca magra, 2 kg. De jarrete de ternera, 1 kg. De huesos de ternera rotos, ½ kg. De corteza de tocino blanqueada; 200 gr. De hueso de jamón blanqueado; 50 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias; 3 cebollas; un ramillete de hierbas aromáticas; una cabeza de ajos; sal; 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO
Cortar la carne en trozos grandes. Cortar las zanahorias y las cebollas en ruedas; rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa. Rociar con ½ litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto del agua, sazonar y dejar hervir a fuego lento durante 6 u 8 horas. Desgrasar y pasar por el tamiz.


FONDO OSCURO

Es uno de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual , no lograría salsas básicas y guisos específicos la partida del “salsero”.

Para 5 litros:
1 kg. De jarrete de ternera y espalda.
2 kg. De huesos con nervios.
100 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias.
250 gr. De cebollas; un ramillete guarnecido;
10 l. De fondo blanco.

MODO DE HACERLO:
En una placa de horno, poner la grasa las carnes, los huesos y dorar al horno.
En una marmita, poner las hortalizas cortadas a trozos medianos y las carnes y los huesos sacados del horno, añadir el ramillete y cubrirlo todo de agua y mantenerlo a punto de ebullición durante 15 minutos, incorporar 1 l. De fondo blanco, reducir a fuego fuerte, seguir incorporando el fondo en pequeñas dosis y cocer durante 6 horas a fuego lento, espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción, desgrasar y pasar por el tamiz.

GAZPACHO ANDALUZ

GAZPACHO ANDALUZ

Este sí que es un plato importante dentro de nuestra cocina. Se ha convertido en una de las sopas frías más importantes del mundo

Géneros y cantidades para 4 personas:
6 tomates maduros (si son raf mejor)
2 pepinos tiernos
1 pimiento verde tierno
½ pimiento rojo de carne
½ cebolla
200 gr. de pan (si es tierno del día mejor)
½ dl. De aceite de oliva V.E..
sal
vinagre
agua
Para la guarnición:
1 pepino
1tomate
1 pimiento
1/cebolla
pan frito (trocitos pequeños, picatostes)

Modo de hacerlo:
Lavar bien todas las hortalizas, cortar los tomates y ponerlos en la parte baja del vaso de la batidora,(esto nos facilitará después el batido). Pelar los pepinos y quitarles la parte verde que casi siempre es amarga, cortarlos en trozos pequeños e incorporarlos sobre el tomate, igual con los demás ingredientes, menos con el pan que lo pondremos en un bol cubierto de agua para que ablande mientras batimos lo demás. Al iniciar el batido, ponemos un chorrito de aceite, un poco de sal y un chorrito de agua(el aceite debe batir desde el principio, porque si no quedará en la superficie, el agua nos facilitará el batido y la sal estabilizará los ácidos de las hortalizas). Debemos batir muy bien porque cuanto más fino quede, mejor. Cuando ya esté todo bien batido hacemos lo mismo con el pan, pero aparte, sin incorporarlo a los demás ingredientes(así el acabado del gazpacho es de más calidad). Una vez esté bien batido, lo agregamos a los demás ingredientes y batimos todo junto para que mezcle bien. Y dependiendo de lo espeso que nos guste el gazpacho, pondremos agua o no; a mí me gusta no muy espeso, porque al incorporar la guarnición que cortaremos en trocitos pequeños se espesa y, sobre todo, cuando le agregamos los picatostes, que le da un toque muy especial(también podemos poner el pan sin freír, todo está en gustos). Al terminar de batir debemos pasar todo por un colador chino, que le dará al gazpacho un acabado perfecto. Arreglamos de sal y vinagre. Debe tomarse frío, pero no excesivamente.
Este gazpacho es pariente de otros dos gazpachos similares en Andalucía: “La Porra Antequerana” y “El Salmorejo “ cordobés.
A este gazpacho se le puede incorporar ajo, pimienta, cominos, almendras, etc. pero será totalmente indigesto. Ya lo es por el pepino y la cebolla, así que cada uno lo haga a su gusto.