AJO COLORAO (Ajo Comino)

AJO COLORAO (Ajo Comino)
El ajo es un producto que se utiliza en nuestra comarca para casi todo; pero toma protagonismo en este preparado culinario, original donde los haya y totalmente extendido en toda la provincia, aunque donde más influencia se le otorga es en el levante. Así que siendo nuestra comarca vecina de la del Almanzora, no podía faltar entre nuestros platos más representativos.
El “Ajo Colorao” es un plato que se elabora de varias maneras. Cambia alguno de sus ingredientes de un lugar a otro y eso le otorga una riqueza y un valor gastronómico digno del preparado más importante.
En nuestra comarca, se elabora con pescados como el bacalao, raya, pintarroja etc. y en alguno de los pueblos, como Lubrín por ejemplo, tienen costumbre de elaborarlo con longaniza, lo que le da un toque muy singular. También en su elaboración hay variaciones en cuanto a la forma: hay quien lo hace cociendo las patatas con piel y elaborando los pescados con los demás ingredientes aparte; y quien lo elabora todo junto, como si de un guiso se tratase.
Para mi gusto y como más generalizado está en nuestra comarca es de la manera siguiente:

Géneros y cantidades para 4 personas:
2k. de patatas
300 g. de bacalao salado
6 pimientos rojos secos de los llamados choriceros.
1 cabeza de ajos
un pellizco de cominos
1 cebolla
2 tomates maduros (o tomates secos)
pimienta, laurel
aceite de oliva V.E.
sal
para las tortitas:
harina de panizo o sémola de trigo duro, agua y sal

Modo de hacerlo:
Desalar el bacalao poniéndolo el día anterior en agua y efectuar los cambios de ésta cada 8 horas (3 cambios). El bacalao debe quedar algo sabroso de sal y limpio de espinas.
Preparar todos los ingredientes antes de empezar la elaboración. Limpiar de semillas los pimientos, cortar la cebolla en juliana fina, partir los tomates en cuatro trozos cada uno, limpiar los ajos, pelar las patatas y cortarlas a trozos no muy pequeños. Una vez tengamos todos los ingredientes listos, ponemos una olla o cacerola al fuego con un litro y medio de agua, al principio el fuego fuerte, introducimos las patatas, los pimientos, la cebolla y un tomate, 10 minutos después agregamos el bacalao, dos dientes de ajo el otro tomate y una hoja de laurel y continuamos la cocción otros diez minutos. Las patatas estarán en su punto después de este tiempo, las sacamos en un cuenco y seguidamente las rallamos (si lo hacemos con una espumadera de araña, mejor porque se quedarán muy esponjosas). Si los demás ingredientes ya están cocidos, apagamos el fuego y vamos incorporando a las patatas: en primer lugar el bacalao bien migado; en un mortero a parte majamos por este orden los demás ingredientes: primero los cominos, los granos de pimienta, seguidamente los ajos restantes y los majamos bien, a continuación, lo que podamos sacar de tomate y cebolla,(pero hay que quitarle la piel al tomate; seguidamente, con un cuchillo, raspamos la carne de los pimientos y la piel la desechamos, incorporamos la carne de éstos al majado y sin dejar de batir, agregamos el aceite en chorrito fino como si de una mahonesa se tratase. Todo este preparado lo incorporamos a las patatas y lo mezclamos muy bien. Probamos de sal y si la patata está muy seca, podemos agregar algo del caldo de la cocción, y el “Ajo Colorao” estará listo.
Haremos una masa con la harina, un poco de sal y el agua y elaboraremos unas tortitas pequeñas y finas que se freirán en aceite de oliva; pero es conveniente no poner mucho aceite en la sartén, porque se pueden romper las tortitas.(el aceite en la sartén cubrirá ligeramente las tortitas que después de freír una cara daremos la vuelta para finalizar la cocción) Una vez elaboradas, se acompañarán con el “Ajo Colorao” y resultará un plato de lo más exquisito.