COCIDO DE NABOS CON HINOJOS

COCIDO

Tal y como suena, son varias las formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo.

Casi siempre es sin color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce con otro nombre como es la “Olla de berza”, que es un cocido que unos lo presentan en “blanco” y otros le ponen “color” con uno de los sofritos que se apuntaban al principio.

Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingredientes.



Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

100 gr. de judías verdes

1 tomate maduro

4 espinazos salados

un rabo, oreja, tocino

200 gr. de carne o costilla fresca

2 trocitos de hueso rancio de jamón

¼ de gallina o pollo

3 l. de agua

1 morcilla, sal, pimienta

Modo de hacerlo:

Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón.

Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido. Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos. Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más). Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente. En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo. Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más. A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.

Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas).

A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.



COCIDO DE NABOS CON HINOJOS



Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas. Es una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción. Los demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del cerdo.