ESCABECHE DE PERDIZ

ESCABECHE DE PERDIZ

El escabeche de perdiz es muy típico en todos los pueblos de la comarca, debido a que ésta es muy rica en caza (sobre todo en perdiz) y de muy antiguo se mantiene esta extraordinaria costumbre gastronómica. Al igual que los escabeches de pescado, el de carne de caza es un escabeche que puede elaborarse de varias maneras: friendo la carne antes de guisarla, guisando la carne desde cruda en el escabeche, cociendo las perdices en arcilla al fuego y macerándolas en el escabeche etc.

De todas estas maneras se suele preparar en la comarca.



Géneros y cantidades para 4 personas:

4 perdices de caza

4 cebollas medianas.

4 tomates maduros.

5 cabezas de ajo.

2 hojas de laurel.

Unos granos de pimienta negra.

Un ramillete de tomillo (el blanco es más perfumado).

1 dl. de vino cosechero de la tierra.

2 dl. de vinagre de vino

100 gr. de almendras sin piel

3 l. de fondo de caza (caldo).

1 l. de aceite de oliva V.E.

1 cucharadita de colorante (azafrán).

1 cucharada de pimentón dulce.

1 pimiento seco choricero

1 rebanada de pan frito.

Sal.



Modo de hacerlo:

Pelar las perdices y flamearlas, cortar las cebollas en juliana fina, los tomates en trocitos pequeños, limpiar una cabeza de ajos, preparar el ramillete de tomillo (el tomillo es conveniente atarlo con una cuerdecita porque si no se difuminará por todo el preparado).

En una sartén con la mitad del aceite de oliva, poner todos los ajos, los limpios y las cabezas enteras, los doramos ligeramente y los retiramos del aceite, reservamos. En este mismo aceite, freímos el pimiento limpio de semillas con cuidado de no quemarlo, también freímos la rebanada de pan y las almendras. Pasamos este aceite por un colador sobre una cacerola donde freiremos las perdices, pero debemos incorporar algo más de aceite. Cuando esté bien caliente doramos en él las perdices, las reservamos, retiramos parte del aceite de la cacerola y en este recipiente realizamos el escabeche de la siguiente manera.

En primer lugar, debemos conseguir el fondo de caza, que lo haremos con las perdices. En una olla al fuego con 3 l. de agua cocemos las perdices durante una hora y así conseguiremos el fondo, al mismo tiempo las perdices tendrán su punto óptimo de dureza para iniciar el escabeche.

En la cacerola de freír las perdices, ponemos la cebolla y la rehogamos hasta que esté transparente (10 minutos), agregamos los tomates y el ramillete de tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, cocemos por espacio de 10 minutos, añadimos el colorante y el pimentón y rápidamente para que no se queme,