domingo, 9 de enero de 2011

GURULLOS CON CAZA



GURULLOS CON CAZA



Este plato es muy típico en nuestra comarca y sí se elabora a menudo en nuestros hogares. Con caza o sin ella resulta un plato exquisito y de una originalidad muy especial. Es un plato que a pesar de parecer muy laborioso, es totalmente simple. Los gurullos son los que realmente pueden ocasionar más problemas, pero también a la hora de elaborarlos proporcionan entretenimiento. Igual que ocurre con otros platos, los gurullos pueden hacerse simples, donde sólo interviene el sofrito, la caza, los gurullos y bien poco más. Otros incorporan garbanzos, patatas, judías verdes, alcachofas tiernas, cardos, etc. De cualquiera de las formas están riquísimos.

Los gurullos, a diferencia de la harina tostá (torcía), son eso: gurullitos que surgen de la presión que se hace con los dedos sobre un cordelito de masa elaborado con harina de trigo duro. Unos utilizan harina de trigo molturada más recia, parecida a la sémola y otros con la harina más fina. El acabado es totalmente diferente, es más fácil hacer los gurullos con la harina más gruesa porque al presionar con los dedos tiene menos elasticidad la masa y el gurullo se elabora antes. Con la harina más fina cuesta un poquito más y generalmente los gurullos salen algo más grandes, pero el tamaño no importa; se pueden hacer más gruesos o más finitos y es que en cuestión de gustos no hay nada escrito. Y a propósito, hablando de gustos: particularmente a mí como más me gustan los gurullos es con perdiz. Para hacer este guiso, deben elaborarse los gurullos el día anterior y dejarlos secar sobre la superficie de un lienzo un poco enharinado, éstos estarán mejor que los que llevan mucho tiempo hechos, puesto que estarán más secos y la textura de estos a la hora de comerlos es diferente.



Géneros y cantidades para 4 personas:

2 perdices de caza

200 gr. de gurullos

100 gr. de garbanzos

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 pimientos verdes

1 cardo tierno

1 pimiento seco choricero

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de colorante azafrán

2 hojas de laurel

2 clavos (especias)

3 l. de agua

sal

1 dl. de aceite de oliva V.E.





Modo de hacerlo:

He escogido la perdiz para esta receta porque es la carne que más me gusta para este plato, pero es imprescindible que se una perdiz de campo (caza), porque si no es así el sabor del guiso no será el mismo.

Para utilizar las perdices de caza, es necesario que tengan unos cuantos días en el frigorífico, para que la carne sea más tierna. Una vez que tengamos las perdices a punto, se les quitan las plumas y se flamean con el fuego a una cierta distancia, para que desaparezca cualquier plumita o pelito que quedan en la piel, ya que es conveniente cocinarlas con la piel. Las dividimos en cuartos, para que sea más fácil su distribución y acoplamiento dentro de la olla y, sobre todo, para servirlas después. Con los demás ingredientes, hacemos como en cada receta, prepararlos para que el montaje sea más fácil.

Una vez remojados los garbanzos del día anterior, los gurullos hechos y dispuestos para ser utilizados, las perdices troceadas, la cebolla cortada en cuadritos pequeños, igualmente los tomates, los pimientos asados y limpios de piel y hechos tiras, los cardos limpios, ponemos una sartén o cacerola al fuego con el aceite de oliva, freímos el pimiento rojo limpio de semillas, procurando que no se queme y lo dejamos enfriar. Inmediatamente introducimos la perdiz y la rehogamos para que dore ligeramente (si la carne fuera más tierna haríamos el sofrito con la perdiz, pero como no es así es conveniente guisarla un poco de tiempo más antes de agregar los demás ingredientes, puesto que de no ser así los componentes del sofrito desaparecerían en la olla por el largo tiempo de cocción). Apartamos la sartén del fuego para que no se queme el aceite y pasamos la perdiz a una olla con el agua y cocemos a fuego fuerte durante media hora (habrán observado que en los demás guisos casi siempre utilizamos 2 l. De agua y en este 3 l. Es debido a que evaporará un litro con la primera cocción y se nos quedaría muy justito de caldo y no es lo mismo que agreguemos después más agua porque perdería sabor). Incorporamos los garbanzos a la olla y seguimos cociendo a fuego medio. Ponemos nuevamente la sartén al fuego y realizamos el sofrito con los ajos cortados en láminas finas. Dar una vuelta y agregar la cebolla y un par de minutos después el tomate, rehogamos 4 ó 5 minutos y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Incorporamos caldo al sofrito para que no se queme el pimentón y agregamos todo a la olla , también el laurel y los clavos enteros. Cuando estén los garbanzos tiernos, unos 45 minutos desde que pusimos estos en la olla, incorporamos los cardos, los gurullos, majamos en el mortero el pimiento seco, que esté bien majado, lo diluimos en un poco de caldo y lo colamos para agregarlo a la olla, los gurullos deberán cocer unos 15 minutos; pero 5 minutos antes de terminar la cocción, incorporamos las tiras de pimiento asado,(estas no deben dar demasiado sabor a pimiento y debemos encontrarlas enteras, por eso las ponemos al final). Arreglamos de sal y dejamos reposar 5 minutos.

Este es un plato que hay que comérselo cuanto antes, porque los gurullos engordan y se ponen demasiado blandos.

Si el estómago lo soporta, debe comerse con unos pimientos picantes de los que se conservan en vinagre.

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