domingo, 9 de enero de 2011

GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO



GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO

INGREDIENTES:

Gallo pedro 250 gr.

ajo blanco

1 puerro

almendras

aceite de oliva V. E., harina de trigo duro

vinagre

pan blanco

sal

Elaboración.

1- Cortar el Gallo pedro, pasar por harina y freír, reservar

2- preparar el ajo blanco con molla de pan mojada en agua y vinagre, agregar las almendras peladas crudas si son frescas (allozas), si no cocidas unos minutos . batir en termomix a una temperatura de 50º C. esta crema será la base del plato.

3- cortar el puerro en juliana muy finita y freírla, quedará crujiente y la pondremos sobre el pescado.

GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS



GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS



INGREDIENTES:

Para las gambas:

-Gamba roja de tamaño mediano

-Harina de trigo duro

-Sal, algo de levadura

-Aceite de oliva, yema de huevo

-Agua templada.



Para la salsa:

-1 diente de ajo pelado

-Aceite de oliva V. E.

-Vinagre balsámico, vinagre de Jerez

-sal, hierbas: Rúcula, perejil, albahaca



Elaboración:

Preparar la tempura mezclando la harina y la levadura y algo de sal. hacer una especie de volcán y poner dentro la yema de huevo y un chorrito de aceite, amasar con la mano agregando chorritos de agua templada hasta que la masa haga corbata, dejar reposar una media hora.

Pelar las gambas y ponerlas en un trapo de cocina limpio para que estén secas a la hora de mojar en la tempura.

Poner en el vaso de una batidora,las hierbas el ajo, el aceite, vinagres, sal y batir, reservar.

Freír las gambas en una fritura abundante y montar el plato como en la foto.


CHULETILLAS DE LECHAL EMPANADAS



Ingredientes:

chuletillas de corderito lechal

aceite de oliva para freír

pan rallado y algo de harina

huevo, sal

Elaboración:

1- Cortar las chuletillas con su palo. salar ligeramente y pasar por huevo y pan rallado con algo de harina.

2- Freír en una fritura de aceite de oliva abundante y a temperatura alta.

3- Acompañar de la guarnición deseada. (En este caso unas papas a lo pobre)

SOLOMILLO DE BUEY.



SOLOMILLO DE BUEY.

iNGREDIENTES

Solomillo de buey

salsa española reducida con boletus y botón de oro

(Guarnición) Patata Duquesa y chanquete de calabacín

Para la guarnición:

Preparar un puré de patatas, agregar unas yemas de huevo y algo de mantequilla, formar unas bolas, pera, etc. pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas.

el chanque te de calabacín: Rallar un calabacín pasarlo por harina como si de un pescadito se tratase y freírlo en una fritura abundante de aceite.

el Buey, marcarlo en una plancha muy fuerte de temperatura y napar con la salsa española.

MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA



MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA

Ingredientes:

Merluza fresca

aceite de oliva V. E.

jugo de marisco

fondo de pescado

(Guarnición) Patatas delphina

Elaboración:

Para la guarnición, cortar unas patatas muy finas con la mandolina o corta fiambres, hacer capas hasta un centímetro de grosor, preparar leche con mantequilla y nuez moscada, algo de pimienta blanca y sal y cubror las patatas. (también podemos poner algo de huebo batido). meter en horno y cocer a 130º C. durante 45 minutos.

Para la merluza: Simplemente confitarla con aceite de oliva V. E. a baja temperatura.

Para la salsa: Elaborar un fondo con pescados, y algo de marisco, reducirlo.

poner una cacerola al fuego con nata líquida, (crema fresca) y reducirla sensiblemente y agregar la reducción de marisco, seguir cociendo unos minutos y será la salsa del pescado.

Montar como en la foto o de la forma deseada.

REMOJÓN DE NOCHE BUENA



REMOJÓN DE NOCHE BUENA

INGREDIENTES:

Patata

Bacalao

Arenques

aceitunas negras

naranja

cebolleta tierna

cebolla morada

aceite de oliva V. E.

vinagreta de aceitunas negras.

Elaboración:

1- cocer unas patatas con piel, reservar

2- pelar unas naranjas y sacar los gajos sin nada blanco, reservar.

3- confitar un lomo de bacalao con aceite de oliva y escamar, reservar

4- quitar las espinas a un arenque y los huesos a unas aceitunas negras, reservar

5- cortar muy fina una cebolleta tierna y una cebolla morada, reservar

6- cortar las patatas en rodajas y mezclar con todos los ingredientes, aromatizar con aceite y vinagre y sal si es necesario.

Montar en un molde y cubrir con una vinagreta de aceituna negra. (batir aceitunas negras con aceite de oliva vinagre y sal).

ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM




ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM

Ingredientes:

Berenjena

Bagavente

Bechamel

Trufa melanosporum

Mousse de tomate Gergaleña

Queso parmesano

Elaboración:

1-pelar y cortar la berenjena en láminas de 1/2 centímetro de grosor. salar ligeramente y dejar reposar unos minutos.

2-pasar por harina y después por agua y freír en una fritura de aceite abundante y fuerte de temperatura.

3-cortar en láminas finitas el cuerpo del bogavante y confitarlo con un poco de aceite de oliva, reservar

4- preparar una bechamel espesita y agregar el bogavante confitado.

5-hacer un rollito con el bogavante y la berenjena, cubrir con un poco de bechamel y el queso rallado.

6-gratinar en horno a 180º C. 5 minutos.

7-rallar una trufa melanosporum y comer. ¡¡¡¡¡Delicioso!!!!!!

CANAPES:



CANAPES:

-Bomboncito de foie y crocanti sobre dátil fresco y confitura de fresita silvestra y tosta con mantequilla

-Bomboncito de foie y polvo de higo lo demás igual al anterior

-Tartaleta de pâtè de perdiz

-Tartaleta de salsa americana y anchoa con huevas de salmón.

muy fáciles de preparar y de buena presentación.



Para hacer los bomboncitos de foie:

1- desvenar un hígado de pato extra, romper groseramente con las manos.

2-templar en horno a 80º C. durante 20 minutos. dejar enfriar

3-moldear los bomboncitos de la forma deseada y envolver en polvo de higo, crocanti de almendra, etc. etc.

ROLLITO DE BERENJENA RELLENO DE BACALAO Y FRITADA GERGALEÑA



ROLLITO DE BERENJENA RELLENO DE BACALAO Y FRITADA GERGALEÑA

INGREDIENTES:

BERENJENAS

FRITADA GERGALEÑA

LOMO DE BACALAO CONFITADO

QUESO PARMESANO

MOUSSE DE TOMATE GERGALEÑA

ELABORACIÓN:

1- pelar y cortar las berenjenas en láminas de 1/2 centímetro, pasarlas por harina, después por agua y freír en una fritura de aceite a temperatura alta. reservar

2- calentar la fritada.

3-confitar el bacalao en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, tapado. desmigar para sacar escamas grandes y mezclar con la fritada.

4- rellenar y hacer un rollo.

5- poner un poco de bechamel y cubrir con el queso rallado. por último gratinar.

6- para servir poner una cinta de mousse de tomate al gusto.

TORTILLA ALASKA



TORTILLA ALASKA

INGREDIENTES:

Helado

fruta escarchada

merengue italiano

licor para quemar

ELABORACIÓN:

1- Una barra de helado

2- ponerla sobre una bandeja o fuente. cubrir con trocitos de fruta escarchada y después con el merengue italiano.

3- decorar con la manga pastelera de la forma deseada. congelar.

para servir: sacar del congelador, quemar con un soplete y flambear con licor caliente ardiendo.

Esta tortilla esta caliente por fuera y fría por dentro, es un contraste muy especial.

MILHOJAS DE HORTALIZAS ASADAS Y LANGOSTA



MILHOJAS DE HORTALIZAS ASADAS Y LANGOSTA



Ingredientes para 4 personas:

1 bote de pimientos asados al carbón la Gergaleña

1 bote de sofrito de tomate raf La Gergaleña

1 bote de coulís de pimiento la Gergaleña

cebollino

1 langosta de 600 gr.

2 calabacines



Elaboración:

1- cortar los calabacines en láminas finas, ponerlos en una placa de horno engrasada con aceite de oliva y confitar dentro del horno,

2- hacer lo mismo con los pimientos asado la Gergaleña

3- cortar los langostinos cocidos en trocitos pequeños

4- Para montar la milhojas, ponemos una base de pimiento, sobre este una cucharada de sofrito Gergaleña, sobre la fritada la langosta cortada fina, cubrimos con otra base de pimiento y sobre esta las láminas de calabacín. Por último, una cucharada de sofrito sobre el calabacino.

5- Para emplatar, ponemos cuatro cebollinos en el plato como en la foto, fondeamos con el coulís de pimiento La Gergaleña, y la milhojas encima. Es un plato exquisito.

CAÑA DE HOJALDRE RELLENA DE NATILLAS Y NATILLAS QUEMADAS.


CAÑA DE HOJALDRE Y NATILLAS QUEMADAS

CAÑA DE HOJALDRE RELLENA DE NATILLAS Y NATILLAS QUEMADAS.

POSTRE CON EL QUE SE CERRÓ LA COMIDA DE MIS AMIGOS DE LA ADMINISTRECIÓN LOCAL.

INGREDIENTES:

hojaldre

helado de caramelo: nata, caramelo líquido, azúcar

natillas: huevos, azúcar, leche, canela, limón, maizena

salsa de chocolate: cobertura de chocolate (pistoles, puro), azúcar, mantequilla, nata, agua.

Elaboración:

estirar el ojaldre con un rulo de pastelero hasta dejarlo muy finito. cortar rectángulos para forrar los moldes y montar en una placa de horno sobre silplat. napar ligeramente la parte superiuor con huevo batido y cocer en horno a 180º C. 10 minutos. sacar y desmoldar.

Para las natillas: poner un cazo al fuego con leche, una piel de naranja y una corteza de canela, hervir unos minutos. mientras tanto preparar una pasta con las yemas de huevo, azúcar y algo de maizena. agregar a la leche, batir con varillas y emulsionar.

Helado: hacer un caramelo con azúcar, agregar lentamente la nata, dejar enfriar o meter en el abatidor y enfriar rápidamente. poner en la heladora y hacer el helado 30 minutos.

salsa de chocolate: poner un cazo al fuego con la nata, el agua, azúcar y mantequilla, llevar a la ebullición.

Aparte en un bol de cristal desacer el chocolate. puede ser en el microondas a golpes de 40 segundos. una vez disuelto, agregar lo del cazo y remover hasta dejar el chocolate lo espeso deseado.

PARA MONTAR EL PLATO: Acomodar la caña o las cañas, llenar el interior con las natillas y dejar un golpe de natillas fuera para quemarlas con el hierro y algo de azúcar. agregar el helado y la salsa de chocolate. ¡¡¡Delicioso!!!

SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS:



SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS:

INGREDIENTES:

Tomate raf

Cebolla morada

pimiento asado, verde y rojo

Rúcula

Albahaca

pepinillo

aceite de oliva V. E., sal en escamas

Vinagre de Jerez, Módena



ELABORACIÓN:

Cortar todos los ingredientes en brunoise muy finita, arreglar de sazonamiento, aceite y vinagres.

cortar el tomate raf en carpaccios muy finitos poner en un plato como en la foto y distribuir la salsa sobre el tomate.

está delicioso.

CONEJO EN AJILLO



CONEJO EN AJILLO

Géneros y cantidades para 4 personas.

2 kg. de conejo (si es de caza se utilizarán dos conejos porque son más pequeños )

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

4 tomates maduros

½ l. de caldo

½ l. de vino blanco (si es de la tierra mejor)

1 base de ajillo para 4 personas

1 ramillete de tomillo blanco

Modo de hacerlo.

Como siempre: preparar todos los ingredientes de la receta, cortar la carne en trozos que no sean muy pequeños, (no se debe lavar la carne de conejo, sólo en el caso de que fuese conejo de caza y de los perdigones estuviese roto por dentro) poner una sartén al fuego y, cuando el aceite esté humeante, incorporar el conejo, con cuidado de no quemarse. Dar unas vueltas con espátula y unos minutos después agregar los ajos cortados a trocitos y las hojas de laurel. Doramos la carne y ponemos algo de sal, incorporamos el vino para desglasar y, unos minutos después, los tomates cortados a trocitos pequeños, el ramillete de tomillo y, si el conejo es de caza, pondremos el caldo y daremos a la cocción 45 minutos a fuego lento. Después agregamos la base de ajillo y seguiremos cociendo 15 ó 20 minutos más. Si el conejo es de corral, no pondremos el caldo; sólo la base de ajillo y la cocción será de 30 minutos. El conejo es una carne que se rompe con mirarla y es conveniente tratarla con mucho cuidado

ARROZ CON POLLO CAMPERO




ARROZ CON POLLO CAMPERO



Géneros y cantidades para 8 personas

1 Pollo campero

600 gr. de arroz

2 dl. de aceite de oliva V.E.

2 tomates maduros

8dientes de ajo

2 pimientos verdes de la tierra

8 pimientos picantes de los conservados en vinagre

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cucharadita de colorante (azafrán)

4 l. de agua

sal.



Modo de hacerlo.

Es imprescindible que el pollo sea de corral y se le haya practicado la operación de mortificar en el frigorífico unos días, para que la carne sea más tierna.

Como en todas las recetas, debemos preparar los ingredientes antes de iniciar su elaboración. Pelar el pollo y flamear, para eliminar alguna posible pluma pequeña o el pelillo que suele quedar, cortar en trozos para poder adaptarlo mejor con el arroz, pelar los ajos y cortarlos a trozos, asar los pimientos, pelarlos y cortarlos a tiras y reservar, pelar los tomates y cortarlos a trocitos pequeños.

En una cacerola o sartén algo profunda, poner el aceite y, cuando este caliente, incorporar los trozos de pollo, dorarlos ligeramente y poner algo de sal, agregar los ajos y las hojas de laurel, dar unas vueltas y agregar los tomates, rehogar un par de minutos y

mojar con el agua el preparado. Llevar a la ebullición y cocer por espacio de 30 minutos a fuego lento; así tendremos posibilidad de que la carne se ponga más tierna. Majar en el mortero los granos de pimienta, incorporar a éste una cucharadita de colorante (azafrán), poner algo del caldo de la cocción y con la maza del mortero desleír el colorante, (así no tendremos grumos), incorporar a la sartén, arreglar de sal, y poner el arroz, aumentar el fuego y cocer durante 10 minutos a fuego fuerte. Después incorporar los pimientos asados, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 5 minutos más, retirar del fuego y comer pronto para que el arroz no engorde y absorba todo el caldo. Debe quedar trabado para que esté en su punto. Los pimientos picantes son un acompañamiento perfecto, para quien los aguante.

SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS



SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS:

INGREDIENTES:

1 solomillo de buey

níscalos

amanitas

ajos

perejil

cebolla

aceite de oliva V. E.

sal en escamas

ELABORACIÓN:

Nada más simple, solo que cada ingrediente debe quedar en su punto para que el conjunto sea de lo más exquisito.

poner una sartén al fuego con aceite de oliva V. E. cuando el aceite empiece a humear, echar las setas cortadas y saltearlas ligeramente. (tenemos dos opciones: dejar que suelten jugo y reducirlo, o inmediatamente incorporar los ajos y el perejil cortados finos y saltear) mejor la segunda opción.

agregamos cebolla cortada en juliana que anteriormente hemos pochado con aceite de oliva V. E. arreglamos de sal y las setas estarán listas.

asamos en plancha bien caliente los tournedós de solomillo, ponemos unas escamas de sal y debe comerse rápidamente.

¡Suerte!

GURULLOS CON CAZA



GURULLOS CON CAZA



Este plato es muy típico en nuestra comarca y sí se elabora a menudo en nuestros hogares. Con caza o sin ella resulta un plato exquisito y de una originalidad muy especial. Es un plato que a pesar de parecer muy laborioso, es totalmente simple. Los gurullos son los que realmente pueden ocasionar más problemas, pero también a la hora de elaborarlos proporcionan entretenimiento. Igual que ocurre con otros platos, los gurullos pueden hacerse simples, donde sólo interviene el sofrito, la caza, los gurullos y bien poco más. Otros incorporan garbanzos, patatas, judías verdes, alcachofas tiernas, cardos, etc. De cualquiera de las formas están riquísimos.

Los gurullos, a diferencia de la harina tostá (torcía), son eso: gurullitos que surgen de la presión que se hace con los dedos sobre un cordelito de masa elaborado con harina de trigo duro. Unos utilizan harina de trigo molturada más recia, parecida a la sémola y otros con la harina más fina. El acabado es totalmente diferente, es más fácil hacer los gurullos con la harina más gruesa porque al presionar con los dedos tiene menos elasticidad la masa y el gurullo se elabora antes. Con la harina más fina cuesta un poquito más y generalmente los gurullos salen algo más grandes, pero el tamaño no importa; se pueden hacer más gruesos o más finitos y es que en cuestión de gustos no hay nada escrito. Y a propósito, hablando de gustos: particularmente a mí como más me gustan los gurullos es con perdiz. Para hacer este guiso, deben elaborarse los gurullos el día anterior y dejarlos secar sobre la superficie de un lienzo un poco enharinado, éstos estarán mejor que los que llevan mucho tiempo hechos, puesto que estarán más secos y la textura de estos a la hora de comerlos es diferente.



Géneros y cantidades para 4 personas:

2 perdices de caza

200 gr. de gurullos

100 gr. de garbanzos

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 pimientos verdes

1 cardo tierno

1 pimiento seco choricero

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de colorante azafrán

2 hojas de laurel

2 clavos (especias)

3 l. de agua

sal

1 dl. de aceite de oliva V.E.





Modo de hacerlo:

He escogido la perdiz para esta receta porque es la carne que más me gusta para este plato, pero es imprescindible que se una perdiz de campo (caza), porque si no es así el sabor del guiso no será el mismo.

Para utilizar las perdices de caza, es necesario que tengan unos cuantos días en el frigorífico, para que la carne sea más tierna. Una vez que tengamos las perdices a punto, se les quitan las plumas y se flamean con el fuego a una cierta distancia, para que desaparezca cualquier plumita o pelito que quedan en la piel, ya que es conveniente cocinarlas con la piel. Las dividimos en cuartos, para que sea más fácil su distribución y acoplamiento dentro de la olla y, sobre todo, para servirlas después. Con los demás ingredientes, hacemos como en cada receta, prepararlos para que el montaje sea más fácil.

Una vez remojados los garbanzos del día anterior, los gurullos hechos y dispuestos para ser utilizados, las perdices troceadas, la cebolla cortada en cuadritos pequeños, igualmente los tomates, los pimientos asados y limpios de piel y hechos tiras, los cardos limpios, ponemos una sartén o cacerola al fuego con el aceite de oliva, freímos el pimiento rojo limpio de semillas, procurando que no se queme y lo dejamos enfriar. Inmediatamente introducimos la perdiz y la rehogamos para que dore ligeramente (si la carne fuera más tierna haríamos el sofrito con la perdiz, pero como no es así es conveniente guisarla un poco de tiempo más antes de agregar los demás ingredientes, puesto que de no ser así los componentes del sofrito desaparecerían en la olla por el largo tiempo de cocción). Apartamos la sartén del fuego para que no se queme el aceite y pasamos la perdiz a una olla con el agua y cocemos a fuego fuerte durante media hora (habrán observado que en los demás guisos casi siempre utilizamos 2 l. De agua y en este 3 l. Es debido a que evaporará un litro con la primera cocción y se nos quedaría muy justito de caldo y no es lo mismo que agreguemos después más agua porque perdería sabor). Incorporamos los garbanzos a la olla y seguimos cociendo a fuego medio. Ponemos nuevamente la sartén al fuego y realizamos el sofrito con los ajos cortados en láminas finas. Dar una vuelta y agregar la cebolla y un par de minutos después el tomate, rehogamos 4 ó 5 minutos y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Incorporamos caldo al sofrito para que no se queme el pimentón y agregamos todo a la olla , también el laurel y los clavos enteros. Cuando estén los garbanzos tiernos, unos 45 minutos desde que pusimos estos en la olla, incorporamos los cardos, los gurullos, majamos en el mortero el pimiento seco, que esté bien majado, lo diluimos en un poco de caldo y lo colamos para agregarlo a la olla, los gurullos deberán cocer unos 15 minutos; pero 5 minutos antes de terminar la cocción, incorporamos las tiras de pimiento asado,(estas no deben dar demasiado sabor a pimiento y debemos encontrarlas enteras, por eso las ponemos al final). Arreglamos de sal y dejamos reposar 5 minutos.

Este es un plato que hay que comérselo cuanto antes, porque los gurullos engordan y se ponen demasiado blandos.

Si el estómago lo soporta, debe comerse con unos pimientos picantes de los que se conservan en vinagre.

Presa de cerdo ibérico de campo braseada con S. Española con reducción de níscalos (DE MI AMIGO JUAN MORENO)



Presa de cerdo ibérico de campo braseada con S. Española con reducción de níscalos (DE MI AMIGO JUAN MORENO)

Elaboración:

Se brasea la presa en el horno con sonda, cuando alcance 45º sacar del horno.

Elaborar la salsa Española con una reducción de níscalos.

para montar el plato como en la foto. Acompañar la guarnición en una cestita de pasta bric

(Plato elaborado por mi amigo Juan Moreno para las jornada micológicas de Abla.)