GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO

GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO

INGREDIENTES:

Gallo pedro 250 gr.

ajo blanco

1 puerro

almendras

aceite de oliva V. E., harina de trigo duro

vinagre

pan blanco

sal

Elaboración.

1- Cortar el Gallo pedro, pasar por harina y freír, reservar

2- preparar el ajo blanco con molla de pan mojada en agua y vinagre, agregar las almendras peladas crudas si son frescas (allozas), si no cocidas unos minutos . batir en termomix a una temperatura de 50º C. esta crema será la base del plato.

3- cortar el puerro en juliana muy finita y freírla, quedará crujiente y la pondremos sobre el pescado.

GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS

GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS



INGREDIENTES:

Para las gambas:

-Gamba roja de tamaño mediano

-Harina de trigo duro

-Sal, algo de levadura

-Aceite de oliva, yema de huevo

-Agua templada.



Para la salsa:

-1 diente de ajo pelado

-Aceite de oliva V. E.

-Vinagre balsámico, vinagre de Jerez

-sal, hierbas: Rúcula, perejil, albahaca



Elaboración:

Preparar la tempura mezclando la harina y la levadura y algo de sal. hacer una especie de volcán y poner dentro la yema de huevo y un chorrito de aceite, amasar con la mano agregando chorritos de agua templada hasta que la masa haga corbata, dejar reposar una media hora.

Pelar las gambas y ponerlas en un trapo de cocina limpio para que estén secas a la hora de mojar en la tempura.

Poner en el vaso de una batidora,las hierbas el ajo, el aceite, vinagres, sal y batir, reservar.

Freír las gambas en una fritura abundante y montar el plato como en la foto.

CHULETILLAS DE LECHAL EMPANADAS



Ingredientes:

chuletillas de corderito lechal

aceite de oliva para freír

pan rallado y algo de harina

huevo, sal

Elaboración:

1- Cortar las chuletillas con su palo. salar ligeramente y pasar por huevo y pan rallado con algo de harina.

2- Freír en una fritura de aceite de oliva abundante y a temperatura alta.

3- Acompañar de la guarnición deseada. (En este caso unas papas a lo pobre)

SOLOMILLO DE BUEY.

SOLOMILLO DE BUEY.

iNGREDIENTES

Solomillo de buey

salsa española reducida con boletus y botón de oro

(Guarnición) Patata Duquesa y chanquete de calabacín

Para la guarnición:

Preparar un puré de patatas, agregar unas yemas de huevo y algo de mantequilla, formar unas bolas, pera, etc. pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas.

el chanque te de calabacín: Rallar un calabacín pasarlo por harina como si de un pescadito se tratase y freírlo en una fritura abundante de aceite.

el Buey, marcarlo en una plancha muy fuerte de temperatura y napar con la salsa española.

MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA

MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA

Ingredientes:

Merluza fresca

aceite de oliva V. E.

jugo de marisco

fondo de pescado

(Guarnición) Patatas delphina

Elaboración:

Para la guarnición, cortar unas patatas muy finas con la mandolina o corta fiambres, hacer capas hasta un centímetro de grosor, preparar leche con mantequilla y nuez moscada, algo de pimienta blanca y sal y cubror las patatas. (también podemos poner algo de huebo batido). meter en horno y cocer a 130º C. durante 45 minutos.

Para la merluza: Simplemente confitarla con aceite de oliva V. E. a baja temperatura.

Para la salsa: Elaborar un fondo con pescados, y algo de marisco, reducirlo.

poner una cacerola al fuego con nata líquida, (crema fresca) y reducirla sensiblemente y agregar la reducción de marisco, seguir cociendo unos minutos y será la salsa del pescado.

Montar como en la foto o de la forma deseada.

REMOJÓN DE NOCHE BUENA

REMOJÓN DE NOCHE BUENA

INGREDIENTES:

Patata

Bacalao

Arenques

aceitunas negras

naranja

cebolleta tierna

cebolla morada

aceite de oliva V. E.

vinagreta de aceitunas negras.

Elaboración:

1- cocer unas patatas con piel, reservar

2- pelar unas naranjas y sacar los gajos sin nada blanco, reservar.

3- confitar un lomo de bacalao con aceite de oliva y escamar, reservar

4- quitar las espinas a un arenque y los huesos a unas aceitunas negras, reservar

5- cortar muy fina una cebolleta tierna y una cebolla morada, reservar

6- cortar las patatas en rodajas y mezclar con todos los ingredientes, aromatizar con aceite y vinagre y sal si es necesario.

Montar en un molde y cubrir con una vinagreta de aceituna negra. (batir aceitunas negras con aceite de oliva vinagre y sal).

ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM

ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM

Ingredientes:

Berenjena

Bagavente

Bechamel

Trufa melanosporum

Mousse de tomate Gergaleña

Queso parmesano

Elaboración:

1-pelar y cortar la berenjena en láminas de 1/2 centímetro de grosor. salar ligeramente y dejar reposar unos minutos.

2-pasar por harina y después por agua y freír en una fritura de aceite abundante y fuerte de temperatura.

3-cortar en láminas finitas el cuerpo del bogavante y confitarlo con un poco de aceite de oliva, reservar

4- preparar una bechamel espesita y agregar el bogavante confitado.

5-hacer un rollito con el bogavante y la berenjena, cubrir con un poco de bechamel y el queso rallado.

6-gratinar en horno a 180º C. 5 minutos.

7-rallar una trufa melanosporum y comer. ¡¡¡¡¡Delicioso!!!!!!