CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “
Géneros y cantidades para 4 personas:
1 paletilla de cordero de 1 kg. Aproximadamente, tres rodajas finas de jamón cocido braseado con azucar, ½ l. De jerez oloroso, 3 l. De fondo oscuro, 6 cebollas medianas, 3 zanahorias, ramillete de tomillo, 200 gramos de tocino blanco ibérico, 100 gr. De harina de trigo duro (fina).1 l. De aceite de oliva.
Modo de hacerlo:
Deshuesar la paletilla de corderito y rellenar con un canutito elaborado con las rodajas de jamón cocido y braseado con azucar, coser la paletilla y meter en el horno a temperatura fuerte. Después de ½ hora de cocción agregar 1 l. De agua.
Despues de una hora de cocción incorporar el vino y parte del fondo y seguir cociendo a fuego lento.
En una cacerola aparte preparar la salsa que acompañará al cordero, con aceite de oliva dorar muy intensamente la cebolla cortada en paisana junto con el tocino cortado a cuadritos y la zanahoria, cuando todo esté muy tostado, realizar un rubio con la harina y desglasar con el fondo poco a poco para que no haga grumos, incorporar el ramillete de tomillo y cocer por espacio de 2 horas, cuando esté acabada la paletilla, retirar del horno y envolver en papel de aluminio para que no se reseque y el jugo de la cocción lo agregamos a la salsa, seguir cociendo hasta que ésta tenga la densidad deseada, pasar por el chino, arreglar de sal y estará lista para ser utilizada.
En una bandeja disponer la paletilla de cordero cortada en rodajas finitas y decorar con la guarnición deseada, en la receta está decorada con patatas paja, peras duquesa pimientos asados y tomatitos cherry gratinados con patata duquesa, incorporar la salsa sobre la paletilla y estará lista para servir.
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