Emociones al paladar

GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO

2011-01-09T13:38:00.000+01:00

GALLO PEDRO DE ALBORÁN SOBRE CREMA TEMPLADA DE AJO BLANCO

INGREDIENTES:

Gallo pedro 250 gr.

ajo blanco

1 puerro

almendras

aceite de oliva V. E., harina de trigo duro

vinagre

pan blanco

sal

Elaboración.

1- Cortar el Gallo pedro, pasar por harina y freír, reservar

2- preparar el ajo blanco con molla de pan mojada en agua y vinagre, agregar las almendras peladas crudas si son frescas (allozas), si no cocidas unos minutos . batir en termomix a una temperatura de 50º C. esta crema será la base del plato.

3- cortar el puerro en juliana muy finita y freírla, quedará crujiente y la pondremos sobre el pescado.

GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS

2011-01-09T13:34:00.000+01:00

GAMBA ROJA DE ALMERIA EN TEMPURA Y SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS

INGREDIENTES:

Para las gambas:

-Gamba roja de tamaño mediano

-Harina de trigo duro

-Sal, algo de levadura

-Aceite de oliva, yema de huevo

-Agua templada.

Para la salsa:

-1 diente de ajo pelado

-Aceite de oliva V. E.

-Vinagre balsámico, vinagre de Jerez

-sal, hierbas: Rúcula, perejil, albahaca

Elaboración:

Preparar la tempura mezclando la harina y la levadura y algo de sal. hacer una especie de volcán y poner dentro la yema de huevo y un chorrito de aceite, amasar con la mano agregando chorritos de agua templada hasta que la masa haga corbata, dejar reposar una media hora.

Pelar las gambas y ponerlas en un trapo de cocina limpio para que estén secas a la hora de mojar en la tempura.

Poner en el vaso de una batidora,las hierbas el ajo, el aceite, vinagres, sal y batir, reservar.

Freír las gambas en una fritura abundante y montar el plato como en la foto.

2011-01-09T13:32:00.000+01:00

CHULETILLAS DE LECHAL EMPANADAS

Ingredientes:

chuletillas de corderito lechal

aceite de oliva para freír

pan rallado y algo de harina

huevo, sal

Elaboración:

1- Cortar las chuletillas con su palo. salar ligeramente y pasar por huevo y pan rallado con algo de harina.

2- Freír en una fritura de aceite de oliva abundante y a temperatura alta.

3- Acompañar de la guarnición deseada. (En este caso unas papas a lo pobre)

SOLOMILLO DE BUEY.

2011-01-09T13:28:00.001+01:00

SOLOMILLO DE BUEY.

iNGREDIENTES

Solomillo de buey

salsa española reducida con boletus y botón de oro

(Guarnición) Patata Duquesa y chanquete de calabacín

Para la guarnición:

Preparar un puré de patatas, agregar unas yemas de huevo y algo de mantequilla, formar unas bolas, pera, etc. pasarlas por huevo y pan rallado y freírlas.

el chanque te de calabacín: Rallar un calabacín pasarlo por harina como si de un pescadito se tratase y freírlo en una fritura abundante de aceite.

el Buey, marcarlo en una plancha muy fuerte de temperatura y napar con la salsa española.

MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA

2011-01-09T13:26:00.000+01:00

MEDALLÓN DE MERLUZA CONFITADO CON GELÈE DE MARISCO Y CREMA FRESCA

Ingredientes:

Merluza fresca

aceite de oliva V. E.

jugo de marisco

fondo de pescado

(Guarnición) Patatas delphina

Elaboración:

Para la guarnición, cortar unas patatas muy finas con la mandolina o corta fiambres, hacer capas hasta un centímetro de grosor, preparar leche con mantequilla y nuez moscada, algo de pimienta blanca y sal y cubror las patatas. (también podemos poner algo de huebo batido). meter en horno y cocer a 130º C. durante 45 minutos.

Para la merluza: Simplemente confitarla con aceite de oliva V. E. a baja temperatura.

Para la salsa: Elaborar un fondo con pescados, y algo de marisco, reducirlo.

poner una cacerola al fuego con nata líquida, (crema fresca) y reducirla sensiblemente y agregar la reducción de marisco, seguir cociendo unos minutos y será la salsa del pescado.

Montar como en la foto o de la forma deseada.

REMOJÓN DE NOCHE BUENA

2011-01-09T13:23:00.000+01:00

REMOJÓN DE NOCHE BUENA

INGREDIENTES:

Patata

Bacalao

Arenques

aceitunas negras

naranja

cebolleta tierna

cebolla morada

aceite de oliva V. E.

vinagreta de aceitunas negras.

Elaboración:

1- cocer unas patatas con piel, reservar

2- pelar unas naranjas y sacar los gajos sin nada blanco, reservar.

3- confitar un lomo de bacalao con aceite de oliva y escamar, reservar

4- quitar las espinas a un arenque y los huesos a unas aceitunas negras, reservar

5- cortar muy fina una cebolleta tierna y una cebolla morada, reservar

6- cortar las patatas en rodajas y mezclar con todos los ingredientes, aromatizar con aceite y vinagre y sal si es necesario.

Montar en un molde y cubrir con una vinagreta de aceituna negra. (batir aceitunas negras con aceite de oliva vinagre y sal).

ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM

2011-01-09T13:21:00.000+01:00

ROLLITO DE BERENJENA CON BOGAVANTE Y TRUFA MELANOSPORUM

Ingredientes:

Berenjena

Bagavente

Bechamel

Trufa melanosporum

Mousse de tomate Gergaleña

Queso parmesano

Elaboración:

1-pelar y cortar la berenjena en láminas de 1/2 centímetro de grosor. salar ligeramente y dejar reposar unos minutos.

2-pasar por harina y después por agua y freír en una fritura de aceite abundante y fuerte de temperatura.

3-cortar en láminas finitas el cuerpo del bogavante y confitarlo con un poco de aceite de oliva, reservar

4- preparar una bechamel espesita y agregar el bogavante confitado.

5-hacer un rollito con el bogavante y la berenjena, cubrir con un poco de bechamel y el queso rallado.

6-gratinar en horno a 180º C. 5 minutos.

7-rallar una trufa melanosporum y comer. ¡¡¡¡¡Delicioso!!!!!!

CANAPES:

2011-01-09T13:19:00.000+01:00

CANAPES:

-Bomboncito de foie y crocanti sobre dátil fresco y confitura de fresita silvestra y tosta con mantequilla

-Bomboncito de foie y polvo de higo lo demás igual al anterior

-Tartaleta de pâtè de perdiz

-Tartaleta de salsa americana y anchoa con huevas de salmón.

muy fáciles de preparar y de buena presentación.

Para hacer los bomboncitos de foie:

1- desvenar un hígado de pato extra, romper groseramente con las manos.

2-templar en horno a 80º C. durante 20 minutos. dejar enfriar

3-moldear los bomboncitos de la forma deseada y envolver en polvo de higo, crocanti de almendra, etc. etc.

ROLLITO DE BERENJENA RELLENO DE BACALAO Y FRITADA GERGALEÑA

2011-01-09T13:17:00.000+01:00

ROLLITO DE BERENJENA RELLENO DE BACALAO Y FRITADA GERGALEÑA

INGREDIENTES:

BERENJENAS

FRITADA GERGALEÑA

LOMO DE BACALAO CONFITADO

QUESO PARMESANO

MOUSSE DE TOMATE GERGALEÑA

ELABORACIÓN:

1- pelar y cortar las berenjenas en láminas de 1/2 centímetro, pasarlas por harina, después por agua y freír en una fritura de aceite a temperatura alta. reservar

2- calentar la fritada.

3-confitar el bacalao en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, tapado. desmigar para sacar escamas grandes y mezclar con la fritada.

4- rellenar y hacer un rollo.

5- poner un poco de bechamel y cubrir con el queso rallado. por último gratinar.

6- para servir poner una cinta de mousse de tomate al gusto.

TORTILLA ALASKA

2011-01-09T13:13:00.000+01:00

TORTILLA ALASKA

INGREDIENTES:

Helado

fruta escarchada

merengue italiano

licor para quemar

ELABORACIÓN:

1- Una barra de helado

2- ponerla sobre una bandeja o fuente. cubrir con trocitos de fruta escarchada y después con el merengue italiano.

3- decorar con la manga pastelera de la forma deseada. congelar.

para servir: sacar del congelador, quemar con un soplete y flambear con licor caliente ardiendo.

Esta tortilla esta caliente por fuera y fría por dentro, es un contraste muy especial.

MILHOJAS DE HORTALIZAS ASADAS Y LANGOSTA

2011-01-09T13:09:00.000+01:00

MILHOJAS DE HORTALIZAS ASADAS Y LANGOSTA

Ingredientes para 4 personas:

1 bote de pimientos asados al carbón la Gergaleña

1 bote de sofrito de tomate raf La Gergaleña

1 bote de coulís de pimiento la Gergaleña

cebollino

1 langosta de 600 gr.

2 calabacines

Elaboración:

1- cortar los calabacines en láminas finas, ponerlos en una placa de horno engrasada con aceite de oliva y confitar dentro del horno,

2- hacer lo mismo con los pimientos asado la Gergaleña

3- cortar los langostinos cocidos en trocitos pequeños

4- Para montar la milhojas, ponemos una base de pimiento, sobre este una cucharada de sofrito Gergaleña, sobre la fritada la langosta cortada fina, cubrimos con otra base de pimiento y sobre esta las láminas de calabacín. Por último, una cucharada de sofrito sobre el calabacino.

5- Para emplatar, ponemos cuatro cebollinos en el plato como en la foto, fondeamos con el coulís de pimiento La Gergaleña, y la milhojas encima. Es un plato exquisito.

CAÑA DE HOJALDRE RELLENA DE NATILLAS Y NATILLAS QUEMADAS.

2011-01-09T13:06:00.002+01:00

CAÑA DE HOJALDRE Y NATILLAS QUEMADAS

CAÑA DE HOJALDRE RELLENA DE NATILLAS Y NATILLAS QUEMADAS.

POSTRE CON EL QUE SE CERRÓ LA COMIDA DE MIS AMIGOS DE LA ADMINISTRECIÓN LOCAL.

INGREDIENTES:

hojaldre

helado de caramelo: nata, caramelo líquido, azúcar

natillas: huevos, azúcar, leche, canela, limón, maizena

salsa de chocolate: cobertura de chocolate (pistoles, puro), azúcar, mantequilla, nata, agua.

Elaboración:

estirar el ojaldre con un rulo de pastelero hasta dejarlo muy finito. cortar rectángulos para forrar los moldes y montar en una placa de horno sobre silplat. napar ligeramente la parte superiuor con huevo batido y cocer en horno a 180º C. 10 minutos. sacar y desmoldar.

Para las natillas: poner un cazo al fuego con leche, una piel de naranja y una corteza de canela, hervir unos minutos. mientras tanto preparar una pasta con las yemas de huevo, azúcar y algo de maizena. agregar a la leche, batir con varillas y emulsionar.

Helado: hacer un caramelo con azúcar, agregar lentamente la nata, dejar enfriar o meter en el abatidor y enfriar rápidamente. poner en la heladora y hacer el helado 30 minutos.

salsa de chocolate: poner un cazo al fuego con la nata, el agua, azúcar y mantequilla, llevar a la ebullición.

Aparte en un bol de cristal desacer el chocolate. puede ser en el microondas a golpes de 40 segundos. una vez disuelto, agregar lo del cazo y remover hasta dejar el chocolate lo espeso deseado.

PARA MONTAR EL PLATO: Acomodar la caña o las cañas, llenar el interior con las natillas y dejar un golpe de natillas fuera para quemarlas con el hierro y algo de azúcar. agregar el helado y la salsa de chocolate. ¡¡¡Delicioso!!!

SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS:

2011-01-09T13:03:00.001+01:00

SALSA RAVIGOTE DE FINAS HIERBAS:

INGREDIENTES:

Tomate raf

Cebolla morada

pimiento asado, verde y rojo

Rúcula

Albahaca

pepinillo

aceite de oliva V. E., sal en escamas

Vinagre de Jerez, Módena

ELABORACIÓN:

Cortar todos los ingredientes en brunoise muy finita, arreglar de sazonamiento, aceite y vinagres.

cortar el tomate raf en carpaccios muy finitos poner en un plato como en la foto y distribuir la salsa sobre el tomate.

está delicioso.

CONEJO EN AJILLO

2011-01-09T13:00:00.000+01:00

CONEJO EN AJILLO

Géneros y cantidades para 4 personas.

2 kg. de conejo (si es de caza se utilizarán dos conejos porque son más pequeños )

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

4 tomates maduros

½ l. de caldo

½ l. de vino blanco (si es de la tierra mejor)

1 base de ajillo para 4 personas

1 ramillete de tomillo blanco

Modo de hacerlo.

Como siempre: preparar todos los ingredientes de la receta, cortar la carne en trozos que no sean muy pequeños, (no se debe lavar la carne de conejo, sólo en el caso de que fuese conejo de caza y de los perdigones estuviese roto por dentro) poner una sartén al fuego y, cuando el aceite esté humeante, incorporar el conejo, con cuidado de no quemarse. Dar unas vueltas con espátula y unos minutos después agregar los ajos cortados a trocitos y las hojas de laurel. Doramos la carne y ponemos algo de sal, incorporamos el vino para desglasar y, unos minutos después, los tomates cortados a trocitos pequeños, el ramillete de tomillo y, si el conejo es de caza, pondremos el caldo y daremos a la cocción 45 minutos a fuego lento. Después agregamos la base de ajillo y seguiremos cociendo 15 ó 20 minutos más. Si el conejo es de corral, no pondremos el caldo; sólo la base de ajillo y la cocción será de 30 minutos. El conejo es una carne que se rompe con mirarla y es conveniente tratarla con mucho cuidado

ARROZ CON POLLO CAMPERO

2011-01-09T12:58:00.000+01:00

ARROZ CON POLLO CAMPERO

Géneros y cantidades para 8 personas

1 Pollo campero

600 gr. de arroz

2 dl. de aceite de oliva V.E.

2 tomates maduros

8dientes de ajo

2 pimientos verdes de la tierra

8 pimientos picantes de los conservados en vinagre

2 hojas de laurel

unos granos de pimienta negra

1 cucharadita de colorante (azafrán)

4 l. de agua

sal.

Modo de hacerlo.

Es imprescindible que el pollo sea de corral y se le haya practicado la operación de mortificar en el frigorífico unos días, para que la carne sea más tierna.

Como en todas las recetas, debemos preparar los ingredientes antes de iniciar su elaboración. Pelar el pollo y flamear, para eliminar alguna posible pluma pequeña o el pelillo que suele quedar, cortar en trozos para poder adaptarlo mejor con el arroz, pelar los ajos y cortarlos a trozos, asar los pimientos, pelarlos y cortarlos a tiras y reservar, pelar los tomates y cortarlos a trocitos pequeños.

En una cacerola o sartén algo profunda, poner el aceite y, cuando este caliente, incorporar los trozos de pollo, dorarlos ligeramente y poner algo de sal, agregar los ajos y las hojas de laurel, dar unas vueltas y agregar los tomates, rehogar un par de minutos y

mojar con el agua el preparado. Llevar a la ebullición y cocer por espacio de 30 minutos a fuego lento; así tendremos posibilidad de que la carne se ponga más tierna. Majar en el mortero los granos de pimienta, incorporar a éste una cucharadita de colorante (azafrán), poner algo del caldo de la cocción y con la maza del mortero desleír el colorante, (así no tendremos grumos), incorporar a la sartén, arreglar de sal, y poner el arroz, aumentar el fuego y cocer durante 10 minutos a fuego fuerte. Después incorporar los pimientos asados, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 5 minutos más, retirar del fuego y comer pronto para que el arroz no engorde y absorba todo el caldo. Debe quedar trabado para que esté en su punto. Los pimientos picantes son un acompañamiento perfecto, para quien los aguante.

SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS

2011-01-09T12:55:00.000+01:00

SOLOMILLO DE BUEY CON NÍSCALOS Y AMANITAS:

INGREDIENTES:

1 solomillo de buey

níscalos

amanitas

ajos

perejil

cebolla

aceite de oliva V. E.

sal en escamas

ELABORACIÓN:

Nada más simple, solo que cada ingrediente debe quedar en su punto para que el conjunto sea de lo más exquisito.

poner una sartén al fuego con aceite de oliva V. E. cuando el aceite empiece a humear, echar las setas cortadas y saltearlas ligeramente. (tenemos dos opciones: dejar que suelten jugo y reducirlo, o inmediatamente incorporar los ajos y el perejil cortados finos y saltear) mejor la segunda opción.

agregamos cebolla cortada en juliana que anteriormente hemos pochado con aceite de oliva V. E. arreglamos de sal y las setas estarán listas.

asamos en plancha bien caliente los tournedós de solomillo, ponemos unas escamas de sal y debe comerse rápidamente.

¡Suerte!

GURULLOS CON CAZA

2011-01-09T12:49:00.001+01:00

GURULLOS CON CAZA

Este plato es muy típico en nuestra comarca y sí se elabora a menudo en nuestros hogares. Con caza o sin ella resulta un plato exquisito y de una originalidad muy especial. Es un plato que a pesar de parecer muy laborioso, es totalmente simple. Los gurullos son los que realmente pueden ocasionar más problemas, pero también a la hora de elaborarlos proporcionan entretenimiento. Igual que ocurre con otros platos, los gurullos pueden hacerse simples, donde sólo interviene el sofrito, la caza, los gurullos y bien poco más. Otros incorporan garbanzos, patatas, judías verdes, alcachofas tiernas, cardos, etc. De cualquiera de las formas están riquísimos.

Los gurullos, a diferencia de la harina tostá (torcía), son eso: gurullitos que surgen de la presión que se hace con los dedos sobre un cordelito de masa elaborado con harina de trigo duro. Unos utilizan harina de trigo molturada más recia, parecida a la sémola y otros con la harina más fina. El acabado es totalmente diferente, es más fácil hacer los gurullos con la harina más gruesa porque al presionar con los dedos tiene menos elasticidad la masa y el gurullo se elabora antes. Con la harina más fina cuesta un poquito más y generalmente los gurullos salen algo más grandes, pero el tamaño no importa; se pueden hacer más gruesos o más finitos y es que en cuestión de gustos no hay nada escrito. Y a propósito, hablando de gustos: particularmente a mí como más me gustan los gurullos es con perdiz. Para hacer este guiso, deben elaborarse los gurullos el día anterior y dejarlos secar sobre la superficie de un lienzo un poco enharinado, éstos estarán mejor que los que llevan mucho tiempo hechos, puesto que estarán más secos y la textura de estos a la hora de comerlos es diferente.

Géneros y cantidades para 4 personas:

2 perdices de caza

200 gr. de gurullos

100 gr. de garbanzos

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 pimientos verdes

1 cardo tierno

1 pimiento seco choricero

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de colorante azafrán

2 hojas de laurel

2 clavos (especias)

3 l. de agua

sal

1 dl. de aceite de oliva V.E.

Modo de hacerlo:

He escogido la perdiz para esta receta porque es la carne que más me gusta para este plato, pero es imprescindible que se una perdiz de campo (caza), porque si no es así el sabor del guiso no será el mismo.

Para utilizar las perdices de caza, es necesario que tengan unos cuantos días en el frigorífico, para que la carne sea más tierna. Una vez que tengamos las perdices a punto, se les quitan las plumas y se flamean con el fuego a una cierta distancia, para que desaparezca cualquier plumita o pelito que quedan en la piel, ya que es conveniente cocinarlas con la piel. Las dividimos en cuartos, para que sea más fácil su distribución y acoplamiento dentro de la olla y, sobre todo, para servirlas después. Con los demás ingredientes, hacemos como en cada receta, prepararlos para que el montaje sea más fácil.

Una vez remojados los garbanzos del día anterior, los gurullos hechos y dispuestos para ser utilizados, las perdices troceadas, la cebolla cortada en cuadritos pequeños, igualmente los tomates, los pimientos asados y limpios de piel y hechos tiras, los cardos limpios, ponemos una sartén o cacerola al fuego con el aceite de oliva, freímos el pimiento rojo limpio de semillas, procurando que no se queme y lo dejamos enfriar. Inmediatamente introducimos la perdiz y la rehogamos para que dore ligeramente (si la carne fuera más tierna haríamos el sofrito con la perdiz, pero como no es así es conveniente guisarla un poco de tiempo más antes de agregar los demás ingredientes, puesto que de no ser así los componentes del sofrito desaparecerían en la olla por el largo tiempo de cocción). Apartamos la sartén del fuego para que no se queme el aceite y pasamos la perdiz a una olla con el agua y cocemos a fuego fuerte durante media hora (habrán observado que en los demás guisos casi siempre utilizamos 2 l. De agua y en este 3 l. Es debido a que evaporará un litro con la primera cocción y se nos quedaría muy justito de caldo y no es lo mismo que agreguemos después más agua porque perdería sabor). Incorporamos los garbanzos a la olla y seguimos cociendo a fuego medio. Ponemos nuevamente la sartén al fuego y realizamos el sofrito con los ajos cortados en láminas finas. Dar una vuelta y agregar la cebolla y un par de minutos después el tomate, rehogamos 4 ó 5 minutos y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Incorporamos caldo al sofrito para que no se queme el pimentón y agregamos todo a la olla , también el laurel y los clavos enteros. Cuando estén los garbanzos tiernos, unos 45 minutos desde que pusimos estos en la olla, incorporamos los cardos, los gurullos, majamos en el mortero el pimiento seco, que esté bien majado, lo diluimos en un poco de caldo y lo colamos para agregarlo a la olla, los gurullos deberán cocer unos 15 minutos; pero 5 minutos antes de terminar la cocción, incorporamos las tiras de pimiento asado,(estas no deben dar demasiado sabor a pimiento y debemos encontrarlas enteras, por eso las ponemos al final). Arreglamos de sal y dejamos reposar 5 minutos.

Este es un plato que hay que comérselo cuanto antes, porque los gurullos engordan y se ponen demasiado blandos.

Si el estómago lo soporta, debe comerse con unos pimientos picantes de los que se conservan en vinagre.

Presa de cerdo ibérico de campo braseada con S. Española con reducción de níscalos (DE MI AMIGO JUAN MORENO)

2011-01-09T12:43:00.002+01:00

Presa de cerdo ibérico de campo braseada con S. Española con reducción de níscalos (DE MI AMIGO JUAN MORENO)

Elaboración:

Se brasea la presa en el horno con sonda, cuando alcance 45º sacar del horno.

Elaborar la salsa Española con una reducción de níscalos.

para montar el plato como en la foto. Acompañar la guarnición en una cestita de pasta bric

(Plato elaborado por mi amigo Juan Moreno para las jornada micológicas de Abla.)

OLLA DE BERZA

2010-11-15T20:35:00.002+01:00

OLLA DE BERZA

Esta olla, que también tiene la misma elaboración que el cocido, incluye un ingrediente principal que es la berza. Es una olla muy típica en Tabernas, aunque se elabora en toda la comarca; pero el protagonismo que alcanza en Tabernas no lo tiene en los demás pueblos, debido a que es plato obligado sobre todo en la época de matanzas. Su elaboración en el mismo pueblo tiene formas diferentes. Se hace como un cocido blanco y también con color; y en cuanto a los ingredientes también hay diversidad de opiniones: se elaboran ollas donde a penas encontramos algún tropezón que no sea “la berza”; o sea , que el 90% del producto que integra la olla es “berza”. Otras aparecen como un cocido normal; y otras con la modificación de color que se consigue agregando a la olla unos momentos antes de terminarla el sofrito nº 1, con muy poco pimentón y agregando una cucharadita de colorante(no es corriente utilizar en esta comarca el azafrán en hebras naturales). Otra variante es incorporar al preparado unos boniatos que ofrecen un acabado diferente y muy pintoresco en esta olla, debido al contraste de sabor y color así como unos trozos de morcilla de arroz que se pondrán al finalizar la cocción para que no se rompan y den sabor. De una forma u otra, la berza es un plato exquisito y de un valor energético bastante aceptable.

Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

1 berza de un kg.

1 tomate maduro

4 espinazos salados

1 rabo, oreja, tocino

2 trozos de hueso rancio de jamón

unos trozos de morcilla (opcional)

3 l. de agua

sal

Modo de hacerlo:

La misma elaboración que para el cocido, incorporando la berza troceada junto con las patatas y el tomate, cuando los garbanzos estén tiernos.

Si le ponemos color, elaboramos el sofrito nº 1 y le incorporamos una cucharadita de colorante (azafrán). El momento de ponerlo es justo cinco minutos antes de terminar la cocción.

Si le incorporamos boniatos, lo haremos junto con las patatas y la berza.

La morcilla es conveniente ponerla cuando la cocción está terminando, para que no se rompa. No deben cortarse los trozos muy pequeños.

SALTEADO DE SETAS Y HUEVO TRUFADO.

2010-11-15T20:33:00.001+01:00

SALTEADO DE SETAS Y HUEVO TRUFADO.

Ingredientes:

Setas variadas en láminas: níscalos, pleurotus, boletus edulis, senderilla

unas rodajas de cebolla

aceite de oliva V.E.

virutas de jamón

huevo trufado (Es un huevo sometido a un perfume de trufa melanosprum es delicioso)

Elaboración:

1- poner aceite en una sartén, calentar, agregar la cebolla y las setas, saltear dos minutos, salar al gusto.

2- freír el huevo con puntilla o si ellla. como guste, en el mismo9 aceite saltear las virutas de jamón.

3- montar el plato como en la foto es exquisito.

BACALAO CONFITADO CON MELANOSPORUM

2010-11-15T20:31:00.001+01:00

BACALAO CONFITADO CON MELANOSPORUM

Ingredientes:

Bacalao desalado sin espinas

sofrito de tomate raf "La Gergaleña"

amanitas caesareas

trufa melanosporum

aceite de oliva V. E.

huevas de trucha frescas

elaboración:

1- marcar el bacalao en una sarten con unas gotas de aceite de oliva, primero por la parte de la piel, dar la vuelta y solo unos segundos.

meter en una volsa de vacío con un chorrito de aceite y unas amanitas confitadas en el misnmo aceite del bacalao, aromatizar con unas láminas de trufa melanosporum y cerrar la bolsa a 55% de vacío.

cocer en un baño María (roner) a 65º C. durante 10 minutos.

2- sacar de la bolsa y el aceite y la gelatina del bacalao batir con una varilla y montar el pil-pil.

para montar el plato, poner un lecho de sofrito caliente, sobre él el bacalao con la piel hacia arriba, poner la salsa de pil-pil, las setas y la trufa y para acabar las huevas de trucha. ¡¡¡¡EL PLATO ES ESPECTACULAR!!!!

CAÑAS BORRACHAS DE HOJALDRE Y PAPARAJOTES.

2010-11-15T20:25:00.001+01:00

CAÑAS BORRACHAS DE HOJALDRE Y PAPARAJOTES.

Ingredientes:

masa de hojaldre

hojas de limonero muy tiernas

natillas

salsa de chocolate

helado

almibar con licor.

ELABORACIÓN:

1- Hornear el hojaldre envuelto en moldes de cañas, 10 minutos a 180º C.

2- preparar un almibar con azúcar y grand-marnier.

3- preparar una masa con huevos, leche, levadura royal azúcar, aceite de oliva frito y un poco de harina. dejar reposar 30 minutos

4- preparar unas natillas, y una salsa de chocolate.

5- para montar el postre:

6- poner una sartén al fuego con aceite y no calentar en exceso. mojar las hojas de limonero en la masa preparada y freír, pasar por azúcar con canela molida envuelta. no agrupar para que se queden crujientes.

7- mojar lñas cañas en el almíbar y acomodar en el plato. poner sobre éstas las natillas como en la foto, acomodar los paparajotes, una bolita de helado si es de turrón mejor y napar con la salsa de chocolate templado.

CUSCUS. NORTE DE ÁFRICA

2010-11-15T20:23:00.001+01:00

CUSCUS. NORTE DE ÁFRICA

El cus-cus es un plato totalmente equilibrado pertenece a la cocina Andalusí incorporado a Esta por los Bereberes y continuación de los mozárabes incorporando diversos cambios en su elaboración como la incorporación de otras carnes como el pollo, cerdo, ternera, e incluso pescados y mariscos.

CUSCUS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

800 GR. DE CUSCUS

½ KG. DE CORDERO

1 CALABACÍN

1 BERENJENA

200 GR. DE CALABAZA

1 CEBOLLA

1 PUERRO

1 TALLO DE APIO

2 ZANAHORIAS

1 DL. DE ACEITE DE OLIVA

SAL, PIMIENTA EN GRANO

2 L. DE CALDO DE CARNE (FONDO BLANCO)

ELABORACIÓN:

1- Deshuesar y cortar el cordero en trozos no muy grandes, rehogarlos en algo de aceite de oliva, incorporar la cebolla cortada en juliana gruesa, agregar el fondo, pasar este preparado a la cuscusera.

2- En un bols, poner el cuscus, incorporar rociando ½ l. de agua y algo de aceite, mezclar bien y agregar algo más de agua, poner sobre el colador de la cuscusera y tapar el cordero y el colador, cocer durante 30 minutos, el vapor hará que el cuscus cueza con el sabor de la carne y el fondo.

3- En otro recipiente (sartén o cacerola), con algo de aceite de oliva saltear las verduras cortadas como para alboronía, incorporarlas a la carne después de media hora de cocción de esta, seguir cociendo 15 minutos más y el cuscus estará listo.

4- Para montar como en la foto un turbante o volcán y el cuscus con las verduras y la salsa en el centro.

CUSCUS Y JAMONCITOS DE CODORNIZ CON FRITADILLA "GERGALEÑA"

2010-11-15T20:21:00.002+01:00

CUSCUS Y JAMONCITOS DE CODORNIZ CON FRITADILLA "GERGALEÑA"

Para 4 personas:

200 gr. de cuscus

8 jamoncitos de codorniz

2 botes de fritadilla gergaleña

aceite de oliva, sal, agua

Elaboración:

1- Cocer el cuscus en cuscusera o en horno al vapor, mezclando aceite y agua pulverizada, agregar algo de sal.

2- freír los jamoncitos en aceite d eoliva, sacar del aceite y poner la fritadilla.

3- montar el cuscus como en la foto.

Es un aperitivo excelente.

NATILLAS

2010-11-15T20:19:00.002+01:00

NATILLAS

También consideradas como postre nacional, éstas son un plato exquisito. Es un postre asociado a otras cremas y que unos y otros pretenden atribuirse su procedencia. Yo no quiero entrar en disputas y diré que las natillas es un plato muy nuestro y que se hace con la misma frecuencia que el arroz con leche.

Géneros y cantidades para 8 postres

2 l. De leche

500 gr. De azúcar

20 yemas de huevo

35 gr. De maizena

1 piel de limón

1 corteza de canela

canela molida

Modo de hacerlo:

Poner un cazo con fondo difusor al fuego con un litro y medio de leche, la piel de limón y la corteza de canela. Llevar a la ebullición. Mientras esto ocurre, en un bols ponemos el azúcar junto con la maizena, las envolvemos bien y le incorporamos las yemas batidas junto con la leche restante (1/2 litro) removemos bien todo el conjunto y lo pasamos al cazo con la leche, retiramos la canela y el limón y cocemos a fuego muy bajo sin dejar de batir con unas varillas, con esta operación conseguiremos oxigenar las natillas y convertirlas en una crema esponjosa muy suave. Hay que tener mucho cuidado y no dejar de batir porque se pueden cortar. (pueden hacerse al baño María, con este método de cocción no se pegarán pero se tardará más tiempo en hacerlas) una vez las natillas en el punto deseado, pasarlas a cuencos individuales, o el recipiente deseado. hay quien introduce una galleta en el fondo del recipiente o un bizcocho fino, de las dos formas están riquísimas. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Antes de comerlas espolvorear de canela molida.

También podemos espolvorear de azúcar en la superficie y quemarlas con un hierro de pastelería o un soplete, quedarán riquísimas.

POLLO DE CORRAL

2010-11-15T20:13:00.003+01:00

POLLO DE CORRAL

Esta carne sí que es una fiesta. El poder participar de una mesa donde se encuentre esta receta, es un lujo, y eso es lo que ocurre en nuestra comarca. Las fiestas se celebran con un buen pollo campero para comer al medio día y, como generalmente son de unas dimensiones importantes, pues aún queda para la cena; y la verdad es que es una delicia poder comer esta carne: quien no la ha comido nunca y la prueba, no la podrá olvidar jamás.

Géneros y cantidades para 4 personas

1 pollo campero (aunque es algo exagerado, habrá pollo para el almuerzo y la cena)

½ l. de aceite de oliva V.E.

8 dientes de ajo

2 hojas de laurel

8 tomates maduros (se aumentan los tomates por la mayor cantidad de carne)

½ l. de vino blanco (si es de la tierra, mejor)

1- ½ l. de caldo

1 ramillete de tomillo blanco

1 base de ajillo para 8 personas (se aumenta la base de ajillo por la mayor cantidad de carne)

Modo de hacerlo.

Es costumbre en la comarca sacrificar estos pollos y colgarlos, para que la sangre se acumule en el cuello. Hay que atar con una cuerda el cuello por la parte que une con las alas, para que no se vuelva hacia atrás. Para pelar el pollo será necesario calentar una buena olla de agua, ir introduciendo partes del pollo y pelándolas debido a que las plumas están muy duras y no se pueden arrancar así porque sí. Una vez pelado el pollo, se flamea para terminar de limpiarlo de posibles plumas pequeñas o pelillos, cortamos el cuello y, junto con la cabeza y la cresta, se cuece en un cazo con agua. Esta operación se suele realizar para cocinar la sangre de pollo y la cresta: son riquísimas. Lo demás lo cortamos en trozos medianos, aprovechando las juntas de los huesos y nos quedarán trozos muy respetables y en muy buenas condiciones para cocinarlos. Los demás ingredientes los preparamos como en las recetas anteriores y nos ponemos manos a la obra.

En una sartén profunda o cacerola de paredes altas, pondremos el aceite y dejaremos calentar. Cuando esté humeante, introducimos los trozos de pollo y doramos durante 15 minutos, agregamos los ajos enteros, las hojas de laurel y el ramillete, seguimos cociendo y, 5 minutos después, incorporamos el vino. Reducimos durante 10 minutos más, agregamos los tomates cortados a trocitos pequeños, y continuamos la cocción. Unos 10 minutos después, incorporamos el caldo y mantenemos la cocción a fuego lento, con la olla tapada, durante 1 hora (si cocemos a fuego lento la carne se guisará muy bien y sin romperse, al mismo tiempo no gastará tanto caldo y los jugos del pollo se mantendrán mejor). Pasado este tiempo, si observamos que el pollo está tierno, incorporamos la base de ajillo y seguimos cociendo unos minutos más con la cacerola destapada, para que se estabilice el preparado. Una vez reposado la parte líquida, el aceite que quede en la superficie deberá retirarse y lo haremos con una cuchara o un cacillo. Si sigue quedando algo, podemos retirarlo con una servilleta de papel de cocina. El preparado quedará sensacional.

COCIDO DE NABOS CON HINOJOS

2010-11-15T20:10:00.001+01:00

COCIDO

Tal y como suena, son varias las formas de elaborar el cocido en la provincia de Almería. En esta comarca generalmente en todos los pueblos se tiene la misma costumbre: se sustituye algún ingrediente por otro, pero al final es lo mismo.

Casi siempre es sin color, Blanco; y digo casi siempre, porque hay un cocido que también se conoce con otro nombre como es la “Olla de berza”, que es un cocido que unos lo presentan en “blanco” y otros le ponen “color” con uno de los sofritos que se apuntaban al principio.

Por otra parte, se come todo junto, caldo y tropezones, a diferencia de cómo se come en otras partes de la geografía nacional, como el Cocido Madrileño, Escudella y carn D´olla etc. En cuanto a la composición de los productos que más se utilizan son los derivados del cerdo; la ternera, no se suele utilizar, quizá en algunos casos aislados y es que eso de la pringue nos va cantidad. No le está mal un trocito de ternera y algún hueso de ésta, sobre todo si le ponemos un par de trozos de ossobuco (una rodaja de jarrete con el hueso); y es que ningún preparado está sujeto a un determinado número de ingredientes.

Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos

2 patatas medianas

100 gr. de judías verdes

1 tomate maduro

4 espinazos salados

un rabo, oreja, tocino

200 gr. de carne o costilla fresca

2 trocitos de hueso rancio de jamón

¼ de gallina o pollo

3 l. de agua

1 morcilla, sal, pimienta

Modo de hacerlo:

Poner los garbanzos en agua la noche anterior (también se pueden utilizar garbanzos ya precocinados, pero el resultado no es el mismo), junto con los huesos de jamón.

Antes de iniciar el cocido, hay que hacer una distribución y corte de todos los ingredientes, para que cada plato tenga con facilidad lo que corresponda. Las patatas en trozos medianos, las judías verdes limpias de puntas y hebras, el tomate cortado a trocitos, espinazos y carne bien distribuido. Una vez preparado todo, poner una olla de paredes altas al fuego con el agua,( debe quedar por la mitad o en sus ¾ partes llena), los huesos de jamón, espinazos, carnes, oreja, rabo, gallina y los garbanzos. Llevamos todo a ebullición y mantenemos a fuego medio durante 45 minutos. Con una cuchara cogemos para probar alguno de los garbanzos que están en la parte alta de la olla (esto hay que hacerlo con cuidado, porque si metemos en la olla un utensilio frío y removemos, se nos pueden zapatear los garbanzos y ya no cocerán más). Si el garbanzo está tierno, sacamos la carne de gallina o pollo, puesto que si sigue cociendo se romperá. Si falta algo de caldo, podemos agregar agua caliente. En este momento incorporamos las judías verdes y el tomate, cocemos durante 10 minutos más y le incorporamos las patatas y los granos de pimienta, 15 minutos más de cocción a fuego medio y el cocido estará listo. Agregamos los trozos de morcilla y dejamos reposar unos minutos antes de comerlo. El cocido no se mueve, sólo acomodamos con cuidado con una pala o cuchara de madera los ingredientes y nada más. A la hora de servir, es conveniente pasarlo a un cacerola más ancha de paredes altas para realizar mejor el servicio y distribución de los ingredientes. Si queremos conseguir caldo para realizar algún tipo de sopa, debemos incrementar la cantidad de agua al principio.

Este caldo puede servirnos como base para realizar una sopa, una bechamel para croquetillas con la carne del pollo o la gallina, o para tomarlo simplemente como caldo (porque ya se sabe: si no quieres caldo, tres tazas).

A este cocido podemos incorporar en las verduras algo de puerro, cebolla, nabos, zanahoria, apio, etc. Todo es cuestión de gustos.

COCIDO DE NABOS CON HINOJOS

Es costumbre tomar una olla exótica como esta en algunos pueblos de la comarca, sobre todo en la sierra, en Tabernas. Es una olla que se elabora igual que la receta anterior del cocido, sólo que en el momento de agregar las verduras pondremos los hinojos y los nabos. Justo cuando los garbanzos estén cocidos, a esta olla también se le suelen poner habichuelas blancas. Estas se pondrían junto con los garbanzos y recibirían el mismo tratamiento, puesto que tienen el mismo sistema de cocción. Los demás ingredientes como en la receta del cocido pero con menos productos del cerdo.

LOS SOFRITOS

2010-11-15T20:08:00.001+01:00

LOS SOFRITOS

SOFRITO 1 ( Ingredientes )

Aceite de oliva V.E., ajos, cebolla, tomate, pimiento molido (pimentón)

Modo de hacerlo:

En una sartén al fuego, dorar ligeramente unos ajos cortados en láminas finas. Retirar los ajos del aceite y rehogar una cebolla cortada en trocitos pequeños (paisana) o en tiras delgadas y finas (juliana) –dependiendo del acabado que queramos dar a la receta para que se utilice. Cuando la cebolla esté transparente, incorporamos un tomate bien maduro, pelado y cortado en trocitos pequeños (para quitar la piel podemos hacerlo con un cuchillo pelándolo o introduciéndolo en agua caliente unos minutos y quitaremos la piel fácilmente). Rehogamos durante 2 ó 3 minutos a fuego medio, incorporamos los ajos fritos de antemano, reducimos el fuego al mínimo y le agregamos una o dos cucharadas de pimentón (pimiento molido), mezclamos todo el preparado con una espátula o cuchara y rápidamente, para que no se queme, mojamos con algo de caldo de la cocción para la cual va a ser destinado, o agua.

Este sofrito es el más utilizado para la mayoría de los pucheros de la comarca, como veremos más adelante. Se puede sustituir la cebolla por cebolleta tierna.

SOFRITO 2 (Ingredientes)

Aceite de oliva V.E.., ajos, cebolla, tomate, tocino, chorizo, pimentón.

Modo de hacerlo:

Este sofrito se elaborará igual que el anterior; sólo que cuando la cebolla esté transparente, pondremos el tocino cortado a trocitos pequeños, o el chorizo, también cortado pequeñito. El proceso de elaboración y acabado, igual que el anterior.

Este sofrito se utilizará para enriquecer fritadas, ollas y salsas.

SOFRITO 3 (Ingredientes)

Aceite de oliva V.E.. ajos, pimiento choricero seco, pan.

Modo de hacerlo:

En una sartén a fuego medio poner el aceite de oliva y unos dientes de ajo enteros, freírlos hasta que estén dorados, retirarlos del aceite y freír los pimientos choriceros secos limpios de semillas (hay que tener mucho cuidado a la hora de freír estos pimientos, porque se queman muy rápidamente, y si los ponemos con el aceite flojo no se conseguirá el punto que deben tener para utilizarlos). Seguidamente freímos unas rebanaditas de pan cortado fino ( dependiendo del acabado que queramos dar al preparado utilizaremos el mortero o la batidora para triturar estos ingredientes).

Una vez fritos todos los ingredientes, debemos observar que el pimiento se ha enfriado y está crujiente, porque si no es así el pimiento no se majará. Si elegimos el mortero, lo primero que debemos majar es el pimiento, puesto que de no ser así, mezclado con los demás ingredientes no conseguiremos nunca que éste alcance su punto de triturado dentro de la preparación. Una vez majado el pimiento, incorporamos los ajos fritos y hacemos lo propio que con el pimiento y seguidamente el pan, y el sofrito estará listo para ser utilizado.

Dependiendo del tipo de receta para el cual va a ser utilizado este majado, podemos incorporar algún ajo crudo, que dará un sabor especial y característico de algunas recetas de la comarca (por ejemplo, el acabado de la salsa de caracoles)

TARBINAS

2010-11-15T20:05:00.002+01:00

TARBINAS

En nuestra comarca se conocen con este nombre; en otras comarcas se conocen con otros nombres, como es el caso de los Maimones que se elaboran en la zona de Macael, o las Farinetas en la zona de Níjar y las Talbinas que se elaboran en la zona de Adra como postre, aunque éstas se hacen con leche y es un plato diferente.

En nuestra comarca, según los más viejos, surge éste plato por el aprovechamiento de algún guiso que quedara del día anterior. Nuestras abuelas, para no poner al día siguiente la misma comida, la transformaban en este exquisito manjar. Recuerdo que en una ocasión yo estaba estudiando en Granada y un día que llamaba a mi familia para hablar con ellos, mi hermano menor Juan Enrique me comentaba como algo grande que estaban dándose un “Banquete de Tarbinas” y no se equivocaba. Aparte de que ya en sí era una delicia comer este plato, esas Tarbinas habían sido elaboradas por mi madre, que tiene unas manos de oro para elaborar no solo este plato, cualquiera de los expuestos en esta guía, (tengo que decir que mi madre ha sido mi fuente; ella me ha transmitido la pasión por la cocina de los guisos, diariamente durante 30 años realizó guisos en nuestro restaurante familiar, yo le he servido de ayudante preparándole y seleccionándole los mejores productos para realizar los guisos que diariamente se ofrecen al público, y es que nunca ha faltado un guiso en nuestra casa y eso es algo que reconocerán nuestros clientes.

Géneros y cantidades para 4 personas

El guiso sobrante del día anterior (trigo, cocido, berza, etc.)

Sofrito nº 1

Harina

Modo de hacerlo.

Poner una sartén de hierro al fuego, la misma que para las migas, realizar el sofrito nº 1, incorporar el guiso del día anterior (también se puede poner el guiso en la sartén y realizar el sofrito aparte), llevar a la ebullición, incorporar lentamente y, sin dejar de remover harina hasta dejar el preparado en el punto de espesor deseado, (no muy espeso de harina).Hay que cocer a fuego lento y remover con espátula de madera procurando no arrancar los “pegaos”, que se irán produciendo en el transcurso de la cocción. Estos pegaos son una delicia, pero sólo podrán comerse en la medida que tarbinas se coman puesto que este plato sí se come en la sartén donde se ha preparado y cada comensal comerá la misma ración de pegaos que de Tarbinas, ya que solo le pertenecerá el hueco que haga después de haber comido las éstas.

También puede realizarse este plato sin comida del día anterior; se utilizaría el sofrito nº 2 se le agregaría un litro de agua al sofrito y unas patatas cortadas a trozos no muy grandes y después la harina. También hay la costumbre de poner unos trocitos de pan frito , de cualquiera de las formas es exquisito.

TABERNERO

2010-11-15T20:03:00.001+01:00

El Tabernero es una salsa muy típica de nuestra comarca y el nombre tiene su origen en Tabernas, sólo que la salsa Tabernero que conocen los más viejos del lugar es bien distinta de lo que actualmente se conoce por Tabernero. Esta salsa es de la familia de las fritadas, conocidas con varios nombres más en toda la Geografía Gastronómica Española. Es una salsa de origen Árabe-Nazarí y la conocemos con los nombres de pisto, chanfaina, alboronía, etc. Cada una de estas salsas tiene su particular acabado, dependiendo de la zona donde se haya desarrollado.

La nuestra original es como sigue:

Géneros y cantidades para 4 personas:

8 tomates maduros

4 pimientos verdes

12 pimientos picantes (verdes)

morcilla, hígados, sangre, magras de cerdo

aceite de oliva V.E.

sal, azúcar

1 cabeza de ajos

Modo de hacerlo:

En una sartén al fuego, se fríen los pimientos picados pequeños por espacio de 5 minutos. Se le incorpora el tomate cortado también en cuadritos pequeños, se continúa la cocción a fuego más bien bajo y se le agrega algo de azúcar para neutralizar el agrio de los tomates y el picante, después se arregla de sal. Pasados unos 15 minutos de cocción, el Tabernero estará acabado en su primera fase.

En otra sartén aparte con aceite de oliva freímos el tipo de tropezón o acompañamiento que más nos guste de los expuestos, si son magras de cerdo nos llevará algo más de tiempo y la acompañamos de unos dientes de ajo al freírla. Una vez frita, la mezclamos con la salsa y estará completa.

Si es con la morcilla es conveniente que sea morcilla de arroz y si está conservada en aceite, mejor. Ligeramente frita y mezclada a la salsa.

Si es con sangre, es necesario cocerla y después freírla y mezclarla a la salsa como con los demás.

OLLA DE TRIGO.

2010-11-15T20:00:00.001+01:00

OLLA DE TRIGO.

Géneros y cantidades para cuatro personas:

300 gr. de trigo majado limpio

200 gr. de garbanzos

2 patatas

100 gr. de judías verdes

2 tomates maduros

4 dientes de ajo

1 ramillete de hinojos tiernos

2 trozos de hueso de jamón rancio

4 trozos de espinazo de cerdo salado

1 oreja salada

1 rabo salado

4 trozos de tocino salado entreverado

4 trozos de morcilla de arroz

100 gr. de costilla de cerdo fresca a trozos pequeños

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de colorante (azafrán)

sal

3 l. de agua

Modo de hacerlo:

La elaboración de esta olla tiene varias fases. La primera es preparar el trigo para guisarlo; podemos optar por comprarlo ya majado y limpio o hacerlo nosotros mismos, pero para eso debemos tener un mortero de mármol de un tamaño más grande de lo normal, para majar el trigo y quitarle la cascarilla. Es muy sencillo realizar esta operación, basta con poner el trigo en el mortero, rociarlo ligeramente de agua y con una maza de madera majar suavemente, hasta conseguir que se desprenda la cascarilla del grano de trigo. Después lo pondremos a secar y, una vez seco, debemos aventarlo para separar la cascarilla seca del grano. una vez el trigo limpio, estará listo para ser utilizado. Aquí termina la primera fase.

2ª fase: día anterior a la preparación del trigo: poner los garbanzos en agua junto con los huesos de jamón rancio, y en una olla con agua pondremos a cocer el trigo durante 45 minutos. A medida que la cocción avanza debemos espumar para quitar las impurezas, y no quede el trigo con mal sabor. Una vez cocido, debemos dejarlo en el agua de la cocción y tapado al abrigo para que hinche y esté más tierno a la hora de ponerlo en la olla. Y aquí finaliza la segunda fase.

3ª fase: preparar bien distribuidos los productos del cerdo y lavarlos con agua caliente para quitarles todas las impurezas y la sal, cortar en trocitos los hinojos, las judías verdes, pelar las patatas y cortarlas a trozos medianos. Pelar los ajos y cortarlos a trocitos. Una vez realizada esta operación, ponemos una olla al fuego con el agua, que quede por la mitad o llena en sus ¾ partes, los productos del cerdo, los huesos de jamón y los garbanzos. Cocemos durante 45 minutos, espumamos la olla cuando tenga espuma grisácea en la superficie y cuando los garbanzos estén tiernos, agregamos los hinojos, las judías verdes y el trigo. Cocemos durante 20 minutos y le incorporamos las patatas que debemos cocer unos 15 minutos más. Mientras tanto realizamos el sofrito en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva V.E. y los ajos. Cuando estos empiecen a dorarse, añadimos los tomates que tendremos pelados y picados en trocitos pequeños, un par de vueltas a los tomates y los ajos, y agregamos la cucharadita de pimentón y el colorante. Rápidamente incorporamos un poco de caldo de la olla y agregamos este sofrito al trigo, cocemos 5 minutos más, incorporamos los trozos de morcilla , arreglamos de sal y el trigo estará listo para comer.

El sofrito lo podemos hacer también con un poco de cebolla; pero generalmente este ingrediente se utiliza para realizar el sofrito, que pondremos al trigo si lo consumimos al día siguiente, bien porque quedara del día anterior; o simplemente porque este plato al día siguiente de hacerlo (modificándolo con el sofrito y algo de caldo) es sencillamente exquisito.

Si no queremos ponerle el pimentón, el acabado se lo hacemos friendo los ajos solos en el aceite. Pero es fundamental incorporar éstos, porque dan un toque de sabor especial al trigo.

Podemos incorporar otras verduras, como zanahorias y cardos no le están nada mal.

CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “

2010-11-15T19:57:00.001+01:00

CORDERITO RELLENO “ ANTONIO GÁZQUEZ “

Géneros y cantidades para 4 personas:

1 paletilla de cordero de 1 kg. Aproximadamente, tres rodajas finas de jamón cocido braseado con azucar, ½ l. De jerez oloroso, 3 l. De fondo oscuro, 6 cebollas medianas, 3 zanahorias, ramillete de tomillo, 200 gramos de tocino blanco ibérico, 100 gr. De harina de trigo duro (fina).1 l. De aceite de oliva.

Modo de hacerlo:

Deshuesar la paletilla de corderito y rellenar con un canutito elaborado con las rodajas de jamón cocido y braseado con azucar, coser la paletilla y meter en el horno a temperatura fuerte. Después de ½ hora de cocción agregar 1 l. De agua.

Despues de una hora de cocción incorporar el vino y parte del fondo y seguir cociendo a fuego lento.

En una cacerola aparte preparar la salsa que acompañará al cordero, con aceite de oliva dorar muy intensamente la cebolla cortada en paisana junto con el tocino cortado a cuadritos y la zanahoria, cuando todo esté muy tostado, realizar un rubio con la harina y desglasar con el fondo poco a poco para que no haga grumos, incorporar el ramillete de tomillo y cocer por espacio de 2 horas, cuando esté acabada la paletilla, retirar del horno y envolver en papel de aluminio para que no se reseque y el jugo de la cocción lo agregamos a la salsa, seguir cociendo hasta que ésta tenga la densidad deseada, pasar por el chino, arreglar de sal y estará lista para ser utilizada.

En una bandeja disponer la paletilla de cordero cortada en rodajas finitas y decorar con la guarnición deseada, en la receta está decorada con patatas paja, peras duquesa pimientos asados y tomatitos cherry gratinados con patata duquesa, incorporar la salsa sobre la paletilla y estará lista para servir.

ESCABECHE DE PERDIZ

2010-11-15T19:55:00.001+01:00

ESCABECHE DE PERDIZ

El escabeche de perdiz es muy típico en todos los pueblos de la comarca, debido a que ésta es muy rica en caza (sobre todo en perdiz) y de muy antiguo se mantiene esta extraordinaria costumbre gastronómica. Al igual que los escabeches de pescado, el de carne de caza es un escabeche que puede elaborarse de varias maneras: friendo la carne antes de guisarla, guisando la carne desde cruda en el escabeche, cociendo las perdices en arcilla al fuego y macerándolas en el escabeche etc.

De todas estas maneras se suele preparar en la comarca.

Géneros y cantidades para 4 personas:

4 perdices de caza

4 cebollas medianas.

4 tomates maduros.

5 cabezas de ajo.

2 hojas de laurel.

Unos granos de pimienta negra.

Un ramillete de tomillo (el blanco es más perfumado).

1 dl. de vino cosechero de la tierra.

2 dl. de vinagre de vino

100 gr. de almendras sin piel

3 l. de fondo de caza (caldo).

1 l. de aceite de oliva V.E.

1 cucharadita de colorante (azafrán).

1 cucharada de pimentón dulce.

1 pimiento seco choricero

1 rebanada de pan frito.

Sal.

Modo de hacerlo:

Pelar las perdices y flamearlas, cortar las cebollas en juliana fina, los tomates en trocitos pequeños, limpiar una cabeza de ajos, preparar el ramillete de tomillo (el tomillo es conveniente atarlo con una cuerdecita porque si no se difuminará por todo el preparado).

En una sartén con la mitad del aceite de oliva, poner todos los ajos, los limpios y las cabezas enteras, los doramos ligeramente y los retiramos del aceite, reservamos. En este mismo aceite, freímos el pimiento limpio de semillas con cuidado de no quemarlo, también freímos la rebanada de pan y las almendras. Pasamos este aceite por un colador sobre una cacerola donde freiremos las perdices, pero debemos incorporar algo más de aceite. Cuando esté bien caliente doramos en él las perdices, las reservamos, retiramos parte del aceite de la cacerola y en este recipiente realizamos el escabeche de la siguiente manera.

En primer lugar, debemos conseguir el fondo de caza, que lo haremos con las perdices. En una olla al fuego con 3 l. de agua cocemos las perdices durante una hora y así conseguiremos el fondo, al mismo tiempo las perdices tendrán su punto óptimo de dureza para iniciar el escabeche.

En la cacerola de freír las perdices, ponemos la cebolla y la rehogamos hasta que esté transparente (10 minutos), agregamos los tomates y el ramillete de tomillo, las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, cocemos por espacio de 10 minutos, añadimos el colorante y el pimentón y rápidamente para que no se queme,

RAVIOLIS DE BACALAO Y BOGABANTE CON SALSA HOLANDESA

2010-11-15T19:51:00.002+01:00

Ingredientes:

lomos de bacalao desalado

bogavante

sofrito "Gergaleña

mantequilla

huevos

limón, sal

aceite de oliva V. E.

Elaboración:

1- cortar láminas muy finas del bacalao y ponerlas a macerar en aceite de oliva durante 24 h.

2- cortar los cuerpos del bogavante finitos y confitarlos en unas gotas de aceite de oliva junto con el sofrito

3- rellenar láminas de bacalao formando raviolis con el preparado anterior.

4- preparar la salsa holandesa de la siguiente forma:

La salsa holandesa es como una mahonesa pero hay que montarla al baño María y con una temperatura que no supere los 65º C.:

se ponen las yemas de huevo en el bol, se baten y se agrega unas gotas de agua templada,( a la mantequilla hay que seopararle la lactosa, que solo quede la grasa) agregar a chorrito fino la mantequilla templada y montar como una mahonesa. al final aclarar un poco con unas gotas de agua templada mezclada con zumo de limón y sal. dar el sabor deseado.

6- para montar el plato como en la foto.

TARTAR DE TOMATE RAF Y CREMA DE AGUACATE:

2010-11-15T19:46:00.002+01:00

TARTAR DE TOMATE RAF Y CREMA DE AGUACATE:

Ingredientes:

Tomate Raf (Si no hay cualquier otro tomate, pero no quedará igual)

Aguacates no muy maduros

hojas verdes de 4ª gama (las mejores Floret)

pimientos asados al carbón "Gergaleña"

Aceite de oliva V. E.

ajo, perejil, rúcula, sal maldon, vinagre de Jerez, huevas de salmón

Elaboración:

1- Cortar los tomates a cuadraditos, mezclar con las hojas y montar en un molde.

2- sacar la carne de los aguacates y batirla con batidora, agregar aceite de oliva, vinagre y sal

3- cubrir de pasta de aguacate la superficie del molde

4- cortar los pimientos para decorar en tiras finas, o preparar la decoración al gusto.

5- hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, prejil, rúcula, ajo, sal todo batido en batidora

6- montar el plato como en la foto o de la forma deseada. napar con la vinagreta.

RAPE CONFITADO CON MOUSSE DE TOMATE RAF

2010-11-15T19:42:00.001+01:00

RAPE CONFITADO CON MOUSSE DE TOMATE RAF

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.

8 TROZOS DE RAPE DE 100 GR. CADA UNO.

2 BOTES DE TOMATE RAF GERGALEÑA

ACEITE DE OLIVA V. E.

SAL

PARA LA GUARNICIÓN:

2 TOMATES RAF MADUROS

4 PUNTAS DE PIMIENTO ITALIANO VERDE

4 RODAJAS DE BERENJENA

VIRUTAS DE BLANCO DE PUERRO.

ELABORACIÓN:

1- Poner a fuego lento una sartén con fondo antiadherente, unas gotas de aceite de oliva. Y los trozos de rape, confitar lentamente.

2- Incorporar el tomate a la sartén del rape y mezclar, rehogar un par de minutos y el rape estará listo.

3- Confitar con aceite de oliva las rodajas de berenjena y el tomate raf partido por la mitad y freír ligeramente la viruta de blanco de puerro.

4- Montar como en la foto

SPAGUETIS CON MOUSSE DE TOMATE GERGALEÑA

2010-11-15T19:39:00.002+01:00

Spaguettis con mousse de tomate Gergaleña:

Cocer los Spaguettis en agua hirviendo durante 9 minutos con algo de aceite de oliva y sal.

En un sutesse, con algo de mantequilla y aceite de oliva V. E. saltear los spaguettis y agregar la mousse de tomate Gergaleña.

Montar en el plato deseado, agregar algo de queso cremoso y gratinar ligeramente. decorar de la forma deseada.

DELICIAS DE CREMA FRESCA TOCINO DE CIELO Y CHOUX DE CHOCOLATE

2010-11-15T19:36:00.001+01:00

DELICIAS DE CREMA FRESCA TOCINO DE CIELO Y CHOUX DE CHOCOLATE

Ingredientes: (para las delicias de crema)

Nata líquida fresca

Yema de huevo

Azúcar

(Para el tocino de cielo)

Almíbar a punto de bola blanda

Yema de huevo

(para los choux)

pasta choux

crema pastelera

cobertura de chocolate

Elaboración:

Las delicias de crema se hacen igual que un flan, pero en vez de leche, nata. Mezclar todo, caramelizar el molde llenar con el producto y hornear al baño María durante 30 minutos a 120º de temperatura.

El tocino de cielo es muy fácil, mezclar las yemas bien batidas con el almíbar a punto de bola blanda frío, llenar el molde caramelizado y hornear al baño María tapado durante 45 minutos a 115º de temperatura.

Podemos incorporar choux o cualquier otro pastelito que lo podemos hacer o comprarlo hecho alguna fruta exótica para decoración y la cobertura de chocolate para decorar de la forma deseada.

APERITIVOS PARA LA FERIA:

2010-11-15T19:33:00.001+01:00

APERITIVOS PARA LA FERIA:

-Palitos de citronella y pasta de gamba con sésamo

-Rollitos de pasta filo con marisco y verduras

-Croquetillas de ibérico y parmesano

-Langostinos en villeroy

Todo montado sobre fondo de mousse de tomate raf y coulís de pimiento La Gergaleña.

Las recetas de los langostinos, las croquetillas, ya se han publicado.

Palitos de citronella con pasta de gamba y sésamo:

Elaboración: (La citronella es una planta aromática con un sabor a limón muy especial)

preparar una pasta de gamba con gamba cruda triturada, ajo y perejil bien batido y mezclado con la gamba, huevo batido y pan rallado, se cuece ligeramente y se forman bolas a las que se incorpora el palito de citronella, se da la forma de pera y se pasa por huevo batido y sésamo. después se fríen en una fritura de aceite fuerte.

Rollitos de pasta filo:

Se corta la pasta filo de la medida y forma deseada, siempre doble. con una brocha se pinta de mantequilla y se rellena con la farsa deseada, se enrlla o se lía y se amarra con hilo de bambú fresco. Igualmente se fría en una fritura abundante y fuerte de temperatura.

Para montar el plato, como en la foto.

ROSCOS Y YEMAS

2010-11-15T19:27:00.002+01:00

YEMAS

Son un dulce muy generalizado en toda la comarca, pero con una inmensa cantidad de formas de elaborar, o por lo menos en lo que se refiere al acabado como veremos más adelante. Las yemas han sido siempre un dulce que ha estado presente en las mesas de la mayoría de los hogares de esta comarca sobre todo en los puelecitos de la sierra. Envueltas en papel de seda de colores, las recuerdo desde mi infancia. Al prepararlas para hacer la fotografía, tuve la oportunidad de vivir un momento lleno de recuerdos muy agradables. Como apuntaba al principio, el acabado puede hacerse de varias formas, incluso los productos que intervienen en su elaboración. La receta que voy a dar es la más simple, a esta receta podemos agregar productos en la medida que nos guste, en Lubrín por ejemplo elaboran unas yemas en las que incluyen ingredientes que son habituales en otros dulces como son la patata, la almendra, canela, raspadura de limón. En otros, incorporan piñones tostados, frutas escarchadas etc. en cuanto a su acabado, podemos hacerlo envueltas en azúcar normal, azúcar glas, mojados en un licor y azúcar glas, cubriéndolas con un almíbar a punto de bola fuerte, con un caramelo clarito, glaseadas con chocolate etc. etc. de cualquier forma son exquisitas porque lo importante es el ingrediente principal que se presta a proporcionar un dulce fino y de una calidad inmejorable.

Géneros y cantidades para 24 yemas de tamaño mediano

12 yemas

175 gr. De azúcar

2 dl. de agua

1 corteza de canela en rama

cáscara de limón

azúcar glas o molida

Modo de hacerlo:

En un cazo con fondo difusor, poner el agua, el azúcar y las pieles de limón y canela, llevar a la ebullición y convertir en un almíbar espeso (a punto de bola), si lo tocamos con el dedo índice y juntamos el pulgar, se nos quedarán algo pegados. Retirad el almíbar del fuego. En un recipiente aparte, batir las yemas con cuidado de no hacer espuma y pasarlas por un colador a un recipiente de baño María, incorporar el almíbar a las yemas sin dejar de remover y cocer al baño María, con este sistema de cocción no se nos pegarán las yemas, ya que son muy delicadas para el calor directo.

Pasada media hora conseguiremos una pasta densa que empezará a pegarse en las paredes del recipiente y se irá formando una bola, las yemas ya están en su punto. Espolvoreamos un poco de azúcar glas sobre una superficie de mármol y extendemos la pasta de las yemas. Con una cucharita vamos formando pegotitos de pasta de yema del tamaño que queramos, lo normal es hacerlas de su tamaño natural. Nos embadurnamos las manos con un poco de azúcar glas y con las palmas de éstas formamos bolitas redondas que pasaremos por azúcar glas, las mojaremos en algún licor y después por el azúcar o le haremos una cobertura con caramelo o como ya dije al principio de la forma que más nos guste. Las dejamos secar y las envolvemos en papel de seda de colores y se guardan en el frigorífico.

Si se conservan con frío aguantan bastante tiempo, lo que pasa es que cuando se prueban duran un asalto. Así que manos a la obra y se vuelven a preparar.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

2010-08-04T06:54:00.002+02:00

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes para 4 personas
8 patatas medianas
4 pimientos rojos de asar
4 pimientos verdes de asar
12 cocochas de bacalao
12 almejas de Carril
4 gambas rojas de Almería
1 litro de caldo de pescado
1 bote de sofrito “Gergaleña”
pimentón
Elaboración:
1- pelar y tornear las patatas, cocerlas al vapor, pasarlas por harina, huevo y freírlas, reservar.
2- Asar y pelar los pimientos rojos y cortarlos a tiras finas, asar los pimientos verdes y dejarlos enteros.
3- Poner una sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva, agregar el sofrito Gergaleña, poner una cucharadita de pimentón y agregar el caldo de pescado.
4- Cocer unos minutos y agregar las cocochas, los pimientos, las patatas las gambas peladas solo la mitad del cuerpo, todo esto en una cacerola ancha. Mantener a temperatura media unos minutos y apagar el fuego.
5- Servir como en la foto.

FIDEOS CON PULPO SECO

2010-08-04T06:52:00.002+02:00

FIDEOS CON PULPO SECO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
250 gr. de fideos del nº 4
400 gr. de pulpos medianos, secos
2 patatas
1 pimiento seco
11 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 hoja de laurel
1 dl. De aceite de oliva, sal, cominos, azafrán

elaboración:
1- se pone una sartén al fuego con el aceite de oliva, se fríen los ajos y el pimiento seco, se reservan. En el mismo aceite de hace un sofrito con las cebollas los pimientos y los tomates, cuando esté listo el sofrito se pone una cucharada de pimentón se remueve y se aparta del fuego, se reserva.
2- En una olla aparte se cuece el pulpo seco con las patatas, y dos litros de agua, se arregla de sal, cuando están tiernos los pulpos y las patatas, se agrega el sofrito y se sigue cociendo unos minutos.
3- En un motero, se majan los cominos, a continuación el pimiento seco frito, después los ajos y todo esta pasta se agrega a la olla, por último, se agregan los fideos que cocerán 5 minutos y se apaga el fuego, se dejan reposar un poco y a comer.

BUÑUELOS (Tejeringos)

2010-08-04T06:48:00.002+02:00

BUÑUELOS (Tejeringos)
Es el buñuelo más antiguo que se conoce, éste, se ha elaborado siempre en pueblos y ciudades. Ddulce de Semana Santa, pero que ha estado presente en todas las ferias y fiestas, y ha sido el dulce que ha puesto fin a esas noches locas de beber y comer de todo, pero no han podido faltar en el fin de fiesta los buñuelos y el chocolate antes de irse a dormir, costumbre que fue sustituida por los actuales churros, más fáciles de preparar y más ligeros se han convertido en el desayuno por excelencia en todo el territorio nacional.

Géneros y cantidades para 20 piezas
½ l. De agua
25 gr. De anís en grano
50 gr. De levadura prensada o de panadería
una pizca de sal
300 gr. De harina de trigo duro aproximadamente
aceite de oliva V.E. para freír.
En un cazo al fuego cocer los granos de anís con el agua durante 5 minutos, después pasarlos a un recipiente hondo y cóncavo, dejar templar, agregar la levadura deshaciéndola con la mano, echar una pizca de sal (como levadura también podemos utilizar creciente de panadería, vinagre y gaseosas del tigre, pero la levadura prensada fresca para este tipo de buñuelo es la mejor) y a continuación incorporar la harina batiendo con la mano y hacer una pasta blandita, la tapamos con un paño y dejamos fermentar la masa que deberá alcanzar el doble de volumen.
Ponemos una sartén honda de hierro al fuego con bastante aceite y cuando el aceite esté humeante pero no muy fuerte, echamos los buñuelos que podemos formarlos en el momento con las manos, mojándolas con agua en cada buñuelo que es como se hacía antes, pero únicamente si se tenía práctica, o utilizando una cuchara especial para buñuelos. Una vez hechos, podemos comerlos con el acabado que han salido o pasarlos por azúcar, de las dos formas están para chuparse los dedos.

FRITADA DE CALABAZA

2010-07-24T18:25:00.001+02:00

FRITADA DE CALABAZA

Esta fritada es muy típica en los pueblos de la sierra. La calabaza es un producto muy querido y se utiliza en algunos guisos más.

Géneros y cantidades para 4 personas
2 cebollas
4 pimientos verdes
8 tomates maduros
½ k. de calabaza
4 huevos
2 patatas
2 dl. de aceite de oliva V.E.
sal, azúcar, orégano.

Modo de hacerlo:
Proceder como en la fritada: incorporando la calabaza cortada en trozos más grandes a la mitad de la cocción de la cebolla, después el pimiento y como en la anterior el tomate. En una sartén aparte se fríen las patatas cortadas en rodajas, como para papas a lo pobre, que queden blandas y cuando la cocción de la fritada está casi terminada se le agregan éstas, se acomoda todo bien y se le agregan los huevos ligeramente rotos. Se espolvorea con una pizca de orégano, se da la vuelta a la fritada rompiéndola en porciones medianas para acabar de cocer la otra parte, no debe cocer demasiado, un par de minutos. La fritada estará lista para comer. Esta elaboración es muy parecida a un plato que es muy típico en toda la huerta murciana “El Zarangollo,”sólo que éste desarrolla algunos cambios en la elaboración y productos.

SOPA DE PIMENTÓN O SIMPLEMENTE “PIMENTÓN”

2010-07-24T18:23:00.001+02:00

SOPA DE PIMENTÓN O SIMPLEMENTE “PIMENTÓN”

Es una sopa de muy poco tiempo de elaboración, pero de un resultado excelente. Aunque a diferencia de otras formas de elaborar en la provincia, en nuestra comarca es costumbre poner la “ base “ pimentón o pimiento choricero seco de las dos formas posibles (crudo y frito a la vez y mezclado). El resultado es de un gusto exquisito.

Géneros y cantidades para 4 personas:
4 pimientos choriceros secos
2 tomates secos
1 cebolla mediana
2 pimientos verdes de la tierra
4 patatas medianas
4 dientes de ajo
4 granos de pimienta negra
una pizca de cominos enteros
aceite de oliva .V.E.
½ kg. de pescado fresco (boquerones, pescadilla, salmonetes, cazón etc.)
1-1/2 l. de agua , sal

Modo de hacerlo:
Siempre que iniciemos la elaboración de una receta, debemos analizar con detenimiento los ingredientes que la componen y la textura y posible tiempo de cocción de los mismos, puesto que si damos a todo el mismo tratamiento, no conseguiremos el punto óptimo. En esta sopa sencilla debemos diferenciar 4 fases distintas:

1ª fase) Preparar y seleccionar todos los ingredientes :
Asar los pimientos verdes, introducirlos en una bolsita de plástico durante un par de minutos y pelarlos, pero sin mojarlos porque perderán el sabor, en todo caso nos mojamos los dedos para que no se nos peguen las pieles, y los hacemos tiras medianas y reservamos. Pelamos las patatas y las troceamos, debemos mantenerlas cubiertas de agua hasta la hora de utilizarlas, pelamos los ajos, pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, limpiamos de semillas los pimientos secos. Disponemos todos los ingredientes que vamos a utilizar para que el montaje de la sopa nos resulte fácil y cómodo y pasamos a la 2ª fase.

2ª fase) Ponemos el agua en una olla o cacerola de paredes altas al fuego. Incorporamos la cebolla cortada en juliana, dos pimientos choriceros secos y los tomates secos (si no tenemos tomates secos lo haremos con tomates frescos maduros). Cocer durante 10 minutos dando un hervor suave retiramos de la cacerola los tomates y los pimientos y mantenemos el caldo a fuego lento. Agregamos en este momento las patatas y elevamos la temperatura de la cocción hasta llevarla a la ebullición . El tiempo de cocción de las patatas será de unos 15 minutos aproximadamente y mientras tanto, pasamos a la siguiente fase.

3ª fase) Majamos en el mortero poniendo por este orden los siguientes productos:
primero los cominos, los majamos bien, los granos de pimienta, una pizca de sal, dos dientes de ajo crudos, la carne de los tomates desprovista de la piel, la carne de los pimientos de igual manera (se consigue muy fácil abriéndolos y pasándole un cuchillo).
Una vez majado todo (debemos tapar el mortero mientras majamos para que no nos salpique) incorporamos un chorrito de aceite de oliva y batimos, como si de una mahonesa se tratase; no es conveniente poner mucho aceite, ½ dl. Aproximadamente. Una vez realizada esta operación, pasamos lo del mortero al caldo con las patatas y salamos al gusto, ( las patatas estarán ya casi cocidas). En este momento pasamos a la siguiente fase.

4ª fase) Incorporamos el pescadito y los pimientos verdes asados y cocemos a fuego lento 5 minutos más. La sopa estará lista para comer.

Esta sopa tiene otro acabado, si al terminar la 4ª fase le ponemos el siguiente preparado que será opcional.
En una sartén con un poco de aceite de oliva doramos dos dientes de ajo. Retiramos los ajos del aceite y freímos los dos pimientos choriceros secos restantes, pero con mucho cuidado de no quemarlos (haré mucho hincapié en lo de no quemar los pimientos al freírlos, porque si se queman estropearemos el guiso). Majamos los pimientos en el mortero y seguidamente los dientes de ajo, todo bien majado. Incorporamos un poco de caldo de la cocción al mortero y pasamos el majado por un colador sobre la sopa; este acabado será muy especial.

ESCABECHE DE PESCADO

2010-07-24T18:19:00.001+02:00

ESCABECHE DE PESCADO
Al igual que el adobo, el escabeche ha sido una técnica de conservación de toda la vida. En nuestro tiempo se ha convertido en una costumbre culinaria de gran aceptación. Son varios los tipos de escabeches que se realizan en la actualidad, pero esta forma de escabechar sigue siendo de las mejores.

Escabeche para pescado frito.
Géneros y cantidades para 4 personas.
1 kg. de pescado (Boquerones, caballas, atún, salmonetes, mero, cazón etc.).
2 cebollas.
2 tomates maduros.
1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, perejil, albahaca, etc.).
Unos granos de pimienta negra.
4 cabezas de ajos.
2 dl. de vino blanco (si es cosechero de la tierra, mejor).
1 dl. de vinagre de vino.(aunque no sea de nuestra tierra tengo que decir que el mejor vinagre para esto es el de Jerez, el sabor y el resultado final es de más calidad).
3 dl. de aceite de oliva V.E.
1 cucharada de pimentón dulce.
1 cucharadita de colorante (azafrán).
½ kg. de harina de trigo para rebozar.

Modo de hacerlo:
Como siempre, organizar todos los ingredientes antes de empezar a montar la receta. Cortar el pescado a trozos si es un pescado grande; si no se utilizarán los pescados enteros pero muy limpios de escamas y espinas. Cortar las cebollas en juliana fina, los tomates a trozos no muy pequeños, hacer un ramillete con las hierbas aromáticas, limpiar un poco de pieles las cabezas de los ajos, pero que queden cubiertas para que no se rompan durante la cocción.
Utilizaremos dos sartenes: en una, con la mitad del aceite, freír el pescado enharinado, lo sacamos a una fuente honda y lo reservamos.
En la otra con el resto del aceite, freímos en primer lugar las cabezas de ajo, (solo un par de minutos) las sacamos de la sartén y las reservamos; seguidamente introducimos la cebolla y la rehogamos durante unos 10 minutos. Cuando esté transparente y empiece a dorarse, incorporamos el tomate y cocemos por espacio de 5 minutos más, añadimos el ramillete de hierbas, los granos de pimienta, la cucharadita de colorante y el pimentón, damos una vuelta al preparado y mojamos (incorporamos) el vino y el vinagre. Incorporamos las cabezas de ajo y cocemos por espacio de 15 minutos en ebullición. Después de este tiempo, el vino y el vinagre se habrán estabilizado, arreglamos de sal (es muy importante que probemos de sabor antes de poner la sal porque podemos saturar el preparado y no conseguir el punto óptimo) y cubrimos el pescado frito con el escabeche, acomodando los pescaditos de forma que queden cubiertos y los ingredientes del escabeche bien distribuidos. Dejamos reposar en el frigorífico y al día siguiente podremos comerlo. Este escabeche en nuestra comarca se suele comer frío, pero caliente tampoco está mal.

La conservación de este plato en el frigorífico puede durar una semana, sin sufrir ningún tipo de alteración; pero tampoco debemos dejarlo demasiado, porque el pescado se pondrá demasiado fuerte de sabor y nos costará comerlo.

MIGAS EN TORTA

2010-07-13T20:59:00.001+02:00

Migas en torta (para celebrar el campeonato)

MIGAS EN TORTA (Chorrillo)
Como su nombre indica, el acabado de éstas es en una magnífica torta, a diferencia de las demás migas, que deben quedar muy sueltas, en estas, todo lo contrario; algunas personas antiguamente les llamaban migas de chorrillo, puesto que al elaborarlas se les incorporaba la pasta preparada con el agua, los huevos y la harina en un chorrillo fino para estabilizar mejor el preparado.
Son estas unas migas de paladar exquisito.. Su elaboración es muy rápida aunque no deben hacerse para una cantidad grande de personas debido a que deben quedar finitas. Si las hacemos para un número grande de personas tendremos que utilizar una sartén de un diámetro bastante mayor que para la recetas que se va a exponer. Para 4 personas es una cantidad justa.

Géneros y cantidades para 4 personas
2 patatas medianas
1 l. de agua
700 gr. de harina de trigo
4 huevos
2 dl. de aceite de oliva V.E.
sal

Modo de hacerlo.
Poner una sartén al fuego con el aceite (la sartén será de un diámetro más grande que para la elaboración de unas migas para 4 personas, puesto que éstas no deberán quedar más gruesas de uno o dos centímetros).cuando el aceite esté caliente, incorporar las patatas cortadas a rodajas finas, (un poco más finas que para papas a lo pobre) dejarlas que se doren y dar la vuelta, mientras tanto, preparar una pasta blandita con el agua, los huevos y la harina junto con un poco de sal. Cuando las patatas estén ligeramente doradas, retirar parte del aceite y echar esta pasta a chorrillo sobre las patatas y estabilizar el conjunto, dar un par de vueltas procurando que las migas no se rompan demasiado y allanarlas, dejar cocer a fuego muy lento sin volverlas unos 3 ó 4 minutos. Cuando se note que están doradas, con cuidado que no se quemen daremos la vuelta como si de una tortilla se tratase y haremos lo mismo con la parte de arriba, que ahora estará abajo, 3 ó 4 minutos más y las migas estarán listas. El acompañamiento será opcional, pero una tacita de café de malta de cebada resultará una combinación muy agradable. ¡Pruébenlo!.

Boletus Edulis, foie y jamoncitos de codorniz Villeroy con glasa reducida con crema fresca y trufa Melanosporum

2010-07-13T20:56:00.002+02:00

Boletus Edulis y foie con jamoncitos de codorniz.

Ingredientes y Elaboración:
Cocer unos jamoncitos de codorniz en un fondo blanco. Pasarlos por bechamel y dejar enfriar. Pasar por huevo y pan rallado y reservar en frío.
confitar un boletus edulis en aceite de oliva V. E. y reservar.
marcar en una sartén con fondo antiadherente bien caliente y escalope de foie de pato. cortarlo en trocitos, meter en horno a 200ª C. 2 minutos.
La salsa es una reducción del fondo blanco, el jugo de los boletus, la grasa del foie de pato y crema fresca. Al finalizar rallar un poco de trufa Melanosporum.
montar el plato de la forma deseada.

LECHE CUAJADA

2010-07-13T20:53:00.000+02:00

Leche cuajada:
Ingredientes.
Leche, azúcar, tallo de higuera
Elaboración:
endulzar la leche, (podemos aromatizarla con el sabor que queramos). cortamos un tallo de higuera, lehacemos unos cortes y lo metemos en el recipiente de la leche un par de minutos. la leche se cuajará y tendremos un postre sorprendente.

MILHOJAS DE BACALAO Y BOGAVANTE

2010-07-13T20:50:00.002+02:00

MILHOJAS DE BACALAO Y BOGAVANTE

Ingredientes para 4 personas

1 bogavante
200 gr. de bacalao desalado
2 botes de sofrito de tomate raf Gergaleña
aceite de oliva V. E.
orégano
nata culinaria

Elaboración:
1. cortar el bacalao en láminas muy finitas, cocer al vapor el bogavante, sacar el cuerpo y cortarlo en láminas muy finitas.
2. montar las milhojas de la siguiente forma: lámina de bacalao, cucharada de sofrito, lámina de bacalao, bogavante, al final cubrir con una lámina de bogavante.
3. meter en el horno al vapor, mientras cuece 5 minutos, reducir un poco de nata y al sacar la milhojas del horno agregar el jugo a la nata, nos servirá para napar como salsa.
4. montar en plato y decorar de la forma deseada.

ENSALADA ASÁ

2010-07-01T00:04:00.002+02:00

ENSALADA ASÁ

Era costumbre en toda la comarca del Desierto disfrutar de esta ensalada durante todo el verano, puesto que los productos que intervienen en su elaboración son productos de temporada. Ahora, con la facilidad de conseguir a lo largo del año cualquier tipo de hortaliza, podemos disfrutar de esta magnífica ensalada durante todo el año.

Géneros y cantidades para 4 personas:
8 tomates maduros
4 pimientos rojos
8 pimientos verdes
1 cebolla de las moradas
1 dl. De aceite de oliva V.E.
vinagre al gusto, sal

Modo de hacerlo:
Lavar bien las hortalizas y secarlas, asar los tomates sobre una plancha de hierro, envueltos en papel de aluminio, que facilitará el asado. Asar los pimientos: si colocamos una rejilla de alambres en el fuego no nos costará trabajo. Los pimientos cuando se asan a fuego directo con cuidado de no quemarlos, la textura y el sabor son mejor que si los asamos en el horno. Después de asarlos los metemos en una bolsita de plástico para que se suden y se puedan pelar mejor y al pelarlos es conveniente no lavarlos porque perderían el sabor. Cortar la cebolla en cuadritos o en juliana (tiras finas) .
Para montar la ensalada: Pelar los tomates y cortarlos de la forma deseada (en trocitos no muy pequeños). Hacer lo mismo con los pimientos, mezclar todo en un bol o en un cuenco profundo, agregar el aceite, sal y vinagre al gusto. La ensalada estará lista para comer. Esta ensalada puede templarse o comerse natural o fría: de las tres formas está exquisita. También puede enriquecerse agregando una berenjena y un calabacín asados y podemos optar por poner la cebolla cruda o asada

MOUSSE DE TOMATE RAF FRESCO Y SARDINAS

2010-06-29T22:08:00.002+02:00

Mousse de tomate raf fresco y sardinas a media curación con corona de chipirones y aguacate

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

16 MITADES DE SARDINA MEDIA CURACIÓN
2 AGUACATES
4 TOMATES RAF MADUROS
400 GR. DE CHIPIRONES
ACEITE DE OLIVA V. E.
SAL
VINAGRE
HARINA

ELABORACIÓN:
1- Cortar los tomates a trozos y emulsionarlos con una termomix agregando un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre. Pasar por un colador chino.
2- Limpiar las mitades de sardina de espinas y reservar
3- Pasar los chipirones por harina y freír en freidora o sartén con abundante aceite bien caliente.
4- Cortar los aguacates maduros por la mitad hacerlos láminas y abrirlos como si fuesen un abanico.
5- Para montar: poner un molde redondo en el centro de un plato echar dos cucharadas de Mouse de tomate, sobre éste las sardinas y alrededor los chipirones dejando un hueco para el aguacate, espolvorear de sal maldon y comer.

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

2010-06-27T15:18:00.002+02:00

SOLOMILLO DE CERDO BRASEADO Y CHANQUETE DE CALABACÍN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 SOLOMILLO SDE CERDO
ACEITE DE OLIVA
SAL.
1 CALABACINO FRESCO
HARINA
ACEITE DE GIRASOL
COULÍS DE PIMIENTO GERGALEÑA

ELABORACIÓN.
1- Cortar las puntas de los solomillos y aplastarlos ligeramente con una aplastadora o con el puño dando golpes suaves, brasearlos en una plancha o sartén con unas gotas de aceite.
2- Rallar el calabacín, pasarlo por harina y freírlo en una fritura abundante de aceite de girasol, debe quedar crujiente.
3- Templar el coulis de pimiento la Gergaleña en un cacito en el microondas 20 segundos y acompañar y montar como en la foto.

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

2010-06-27T15:14:00.001+02:00

MAGRAS Y COSTILLAS EN ORZA

Se adobaban y guardaban en orza en el sitio más fresco de la casa, actualmente debemos conservarlas en el frigorífico. Estas técnicas de conservación son tan originales que además proporcionan al producto un toque tan especial como exquisito. Es una delicia desayunar un par de huevos fritos, “fritos” en el aceite de conservar las magras y las costillas de la orza, después de fritas éstas y acompañando a los huevos. Desayuno fuerte, desde luego, pero si esto estuviera al alcance, aunque solo fuera un día a la semana, otro gallo nos cantaría.

Géneros y cantidades para 2 kg. De costillas y magras:
2 kg. de costillas y magras (las costillas con carne y tocino y el lomo de la parte alta que es más jugoso)
¾ l. de aceite de oliva V.E.
250 gr. de manteca de cerdo
romero, tomillo, orégano
pimienta negra
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 copita de vino oloroso
2 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
Hacer un majado en el mortero de la siguiente forma:
En primer lugar, majar los granos de pimienta, seguidamente los dientes de ajo, incorporar un poco de sal y agregar el orégano, presionándolo con los dedos para romperlo y hacerlo más pequeñito; agregar el tomillo y el romero y seguir majando hasta conseguir un majado homogéneo.
Poner en un recipiente hondo la carne cortada en trozos medianos, espolvorear de sal y de pimentón lo del mortero y mezclar con las manos, como si de una masa se tratase, incorporar el vino y un dl. de aceite, seguir mezclando, aplastar con las manos para que todo quede bajo el posible líquido denso que se producirá y dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas.
Una vez macerada la carne, sacar los trozos del recipiente y limpiarles un poco el adobo con las manos o con una brocha, poner una sartén al fuego con el aceite restante y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente, poner la carne con cuidado de no quemarse, dar unas vueltas, dorar ligeramente y guardar todo en una orza de barro (con el aceite). Dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Para utilizar este producto, sólo hay que sacar los trozos que saldrán impregnados con el aceite, que estarán más bien sólidos. Poner nuevamente en una sartén y volver a freír. Será exquisita.
También se puede comer frío. Coger los trozos de carne, (lomo) y cortarlos en láminas muy finas, acomodarlas en un plato y cubrirlas con el aceite ya líquido. ¡Delicioso!. Y si le acompañamos con una salsa de ajoblanco, “ajoalmendra,” será una fantasía.

ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN

2010-06-27T15:10:00.001+02:00

ARROZ AL CALDERO EN PROGRESIÓN

Ingredientes para 4 personas
400 gr. de arroz
1 kg. De pescados de roca
3 l. de agua sin cloro
2 pimientos choriceros secos
2 cebolletas
1 puerro
1 tallo de apio
laurel, sal, pimienta negra
1 bote de sofrito Gergaleña
1 huevo
ajos
aceite de girasol
aceite de oliva V. E.
pimentón dulce, azafrán
queso parmesano

Elaboración:
1- con los pescados las hortalizas, los pimientos hacer un fondo, cocer una media hora y sacar los pescados. Reservar.
2- Agregar el laurel y la pimienta y arreglar de sal. Cortar dos dientes de ajo en láminas, poner en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogar y agregar el sofrito, el pimentón y el azafrán, poner rápidamente algo de caldo para que no se queme el pimentón. Agregar al fondo de pescado. Y cocer 5 minutos. Sacar los pimientos choriceros y con un poco de caldo batirlos con una batidora, agregar al fondo. Pasar todo por un colador chino.
3- Poner un caldero de hierro o cacerola al fuego con un chorrito de aceite de oliva dos litros de fondo y cuando empiece a hervir, agregar el arroz, cocer 10 minutos a fuego fuerte, 5 a fuego lento. Una vez acabado, dejar reposar 2 minutos.
4- Elaborar un ali-oli. Con ajos y el aceite de girasol, y agregar unas gotas de aceite de oliva.
5- Para montar coger un molde, llenar hasta la mitad de arroz, poner una capa de carne del pescado cocido, terminar de llenar con el alioli. Meter en el horno y glasear durante 5 minutos a 200º C..
6- Para montar rallar un poco de queso parmesano fondeando un plato y desmoldar el arroz y decorar de la forma deseada o como en la foto.

SORBETE DE SANDIA FASHION

2010-06-26T08:50:00.001+02:00

sorbete de sandía fashion

Abrir y cortar la sandía en trozos, poner en un vaso de la batidora y batir, pasar a la heladora, no hace falta ponerle nada, la sandía es suficientemente dulce para dar plenitud de sabor. una vez helada batir de nuevo y utilizar o congelar. para volver a utilizar sacar y aflojar de congelación, batir de nuevo y montar en el recipiente deseado.

Aula de Cocina de A. Gazquez (CALIDAD EN LOS PRODUCTOS)

2010-06-26T08:44:00.006+02:00

cigalas vivas de Almería

cigalas en la plancha.

Producto seleccionado y preparado para utilizar en una adaptación especial con sabor a mar y montaña.

productos del mar, gamba roja, langostinos, bogavante.

Boletus Edulis. seta especial para mezclar con marisco. dos sabores penetrantes y muy difícil de olvidar.

mis clientes comieron las cigalAs encantados, montamos un plato especial con los mariscos y los boletus regado con una salsa de crema fresca reducida y gelèe de marisco. ¡¡¡¡Sensacional!!!!

TROPICAL ARROZ CON LANGOSTINOS

2010-06-26T08:34:00.009+02:00

Arroz en los moldes

Empezando a desmoldar

desmoldando

terminando de desmoldar

para empezar a decorar con los langostinos

plato decorado

tropical de arroz con langostinos

TROPICAL DE ARROZ CON LANGOSTINOS

Ingredientes para 4 personas
8 langostinos cocidos y abiertos por la mitad
400 gr. de arroz
2 cogollos de lechuga
2 rodajas de piña natural
salsa rosa:
mahonesa, vermouth, coñac, tomate ketchup,
hojas de lechuga de Roble

Elaboración:
1- cocer el arroz con agua sin cloro, quitar el agua y lavar para sacar el almidón, enfriar.
2- Cortar una rodaja de piña en cuadraditos y mezclar al arroz, la otra rodaja dividirla en cuatro rodajas muy finitas.
3- Elaborar la salsa rosa con la mahonesa, el ketchup, un toque de vermouth rojo y coñac.
4- Cortar los cogollos en juliana muy finita y agregar al arroz y mezclar bien. Agregar la salsa rosa, una vez todo mezclado, montar el plato.
5- Para montar con un molde redondo, llenarlo con el arroz, poner la rodaja de piña finita sobre el arroz, poner otro molde pequeño y hacer otro nivel, cubrir con los langostinos abiertos.
6- Para montar como en la foto con las hojas de lechuga de roble.

RAPE CONFITADO CON MOUSE DE TOMATE "Gergaleña"

2010-06-22T16:43:00.002+02:00

Rape confitado con mousse de tomate "Gergaleña"

Ingredientes:
dos medallones de rape fresco
unas gotas de aceite de oliva V.E. Oro de Nijar (Arbequina)
un pimiento verde
un tomate maduro
un apio
una rodaja de berenjena
1 bote de mousse de tomate "Gergaleña"

Elaboración:
1-poner una sartén con fondo antiadherente al fuego con unas gotas de aceite de oliva V. E. Oro de Nijar, (lo especial de este aceite es que dará un perfume muy especial por el bouquet que tiene el aceite de aceituna arbequina). confitar el rape a fuego lento y al mismo tiempo confitar la punta del pimiento, la rodaja de berenjena, el tomate y unas agujas de puerro. sacar la guarnición de la sartén y montarla en el plato como en la foto.
2-agregar al rape parte de la mousse de tomate "Gergaleña" y rehogar un minuto. montar el plato como en la foto agregando algo de mousse.

Aula de Cocina de A. Gazquez Subric de patatas

2010-06-22T16:40:00.003+02:00

Aula de cocina A. Gázquez (Elaboración de subric de patata) Alumnos del centro.

El subric de patatas lo consideramos un aperitivo muy especial, es una mezcla de cocina alemana y cocina del Desierto. ideal para tomar con unas cervezas bien frías y un grupo de amigos bien avenidos
Elaborado con patata rallada y escurrida, cebolla rallada y escurrida, hierbas aromáticas cotadas finitas y ajo bien cortadito, huevo batido y algo de harina
Para freírlo en una sartén amplia con un chorrito de acite de oliva V. E. no mucha cantidad y para elaborarlo, depositar cucharadas de la pasta sobre la sartén y aplastar ligeramente con la cuchara hasta dejar la torta muy finita, debe quedar crujiente. ¡¡¡Riquísima!!!

TORRIJAS (Leche, vino)

2010-06-21T20:33:00.000+02:00

TORRIJAS (Leche, vino)
Aunque es otro dulce típico de Semana Santa es habitual comerlo durante todo el año puesto que para desayunar es exquisito. Su elaboración puede hacerse de varias formas, incluso de varios sabores. Los más corrientes son con leche y con vino, de las dos formas están deliciosas.

Géneros y cantidades
Pan
Leche, vino
Azúcar
Huevo
Harina
Canela
Aceite de oliva V.E. para freír

Modo de hacerlo:
No he puesto cantidades porque como verán es tan fácil que no se necesitan.
Cortar unas rebanadas de pan de algo menos de un centímetro de grosor, el tamaño de la rebanada más grande o más pequeño, al gusto. En una bandeja plana con bordes espolvorear de azúcar y después cubrir el suelo de la bandeja de leche o de vino. A continuación poner sobre ésta las rodajas de pan para que absorban el líquido e incluso rociar por lo alto más leche o vino y algo de azúcar, deben estar bien empapaditas para que estén más jugosas por dentro. En otro recipiente pondremos harina y en un cuenco batiremos unos huevos, porque debemos pasar las torrijas primero por harina y después por huevo para freírlas, aunque si queremos podemos eliminar la harina y pasarlas solo por huevo. Freímos en una sartén amplia y plana con poco aceite y lo hacemos primero por una parte y luego por la otra para que no se nos rompan. Al finalizar las pasamos por azúcar o azúcar y canela. si hacemos un gran plato por la mañana se comerán a cualquier hora del día.

CHULETILLAS DE CORDERO LECHAL DE FILABRES

2010-06-21T20:31:00.000+02:00

Chuletillas de corderito lechal de Filabres empanadas:

Ingredientes:
chuletillas de corderito lechal
huevos
pan rallado harina
sal
aceite de oliva para freír.

Elaboración:
Limpiar la segunda piel del costillar de corderito. cortar las chuletillas, salarlas ligeramente y pasarlas por huevo y pan rallado con algo de harina mezclada.
poner una sartén honda al fuego con una fritura fuerte de aceite de oliva V. E. y con el aceite a temperatura alta freír hasta dorar las chuletillas. Acompañar con patatas a lo pobre que le van muy bien.

PREPARACION DE LA GAMBA ROJA

2010-06-21T20:26:00.002+02:00

Aula de cocina A. Gázquez: Preparación de gamba roja de Almería a la sal

ARROZ MELOSO CON ERIZO Y BOGAVANTE

2010-06-21T20:22:00.003+02:00

ARROZ MELOSO CON ERIZO Y BOGAVANTE

Ingredientes para 4 personas

2 l. de fondo de marisco
1k. de pescados de roca
puerro, apio, cebolleta, laurel, pimienta, pimiento choricero.
Pimetón, azafrán.
300 gr. de arroz
4 erizos
1 bogavante
1 bote de sofrito Gergaleña

Elaboración:
1- preparar un fondo de marisco con los pescados, y las carcazas del bogavante y los erizos junto con las hortalizas, laurel, pimienta, pimiento choricero, pimentón y azafrán. las carnes de los mariscos hay que reservarlas para ponerlas después al arroz.
2- En una sartén o paellera, poner un chorrito de aceite de oliva y el erizo junto con el sofrito. Rehogar y agregar el caldo. Llevar a la ebullición y poner el arroz, cocer 10 minutos a fuego fuerte, agregar el bogavante cortado a trocitos y seguir cociendo 5 minutos más a fuego medio.
3- El arroz debe quedar con caldito viscoso.

VICHYSOISSE DE PUERROS Y BOGABANTE

2010-06-21T20:19:00.001+02:00

Vichysoisse de puerros y bogavante
Ingredientes para 4 personas

500 gr. De marisco con cáscara (bogavante)
2 l. De fondo de pescado
2 patatas medianas
50 gr. De arroz
1 copita de brandy
1 dl. De aceite de oliva V.E.
hierbas aromáticas
1 dl. De base de fritada
2 puerros

MODO DE HACERLO:
Saltear el marisco con el brandy y flamearlo, poner el fondo en una cacerola y llevar a la ebullición, incorporar las patatas cortadas a cuadraditos y los puerros rehogados en mantequilla y un poco de aceite de oliva y el arroz, cocer a fuego fuerte.
Sacar y Limpiar los mariscos de sus carcasas, presionar estas para conseguir el jugo y agregar a la cocción. Los cuerpos podemos cortarlos finitos o batirlos con todo el conjunto. Pasar por el colador chino arreglar de sazonamiento , incorporar una brunoise de hierbas muy finita, o acompañar con picatostes fritos.

Aula de Cocina de A. Gazquez

2010-06-21T20:14:00.002+02:00

Técnica de asado de solomillo de buey

Lenguado meuniere con rllito de ajetes y mantequilla mâitre D´hotel

Asado de buey
La carne de buey es conveniente trabajarla un poco con la mano y asarla en una superficie (plancha o grill) de hierro y cuanto más grueso sea mejor debe estar caliente pero no para que se queme. Mantener hasta dorar y dar la vuelta. después introducir en un horno a una temperatura alta 220ºC. un par de minutos para calentar por dentro.

Lenguado :
Quitar la piel al lenguado, lavar, pasar por huevo y pan rallado con harina. freír en una sartén con aceite de oliva y mantequilla, dorar por los dos lados.
preparar una mantequilla mâitre d´hotel de la siguiente forma. reposar el aceite de freír el lenguado, poner en un bol dos cucharaditas, agregar un manojito de perejil picado (las hojas) agregar una nuez de mantequilla y el zumo de un limón. templar, ponmerlo en un molde y enfriar. después cortar cuadraditos o triángulos o la forma deseada. Al servir el lenguado poner sobre éste la mantequilla, con el calor se deshace y el lenguado está riquísimo.

OLLA DE CALABAZA

2010-06-21T20:12:00.000+02:00

Olla de calabaza

Géneros y cantidades para 4 personas:

250 gr. de garbanzos
2 patatas medianas
500 gr. de calabaza.
1 tomate maduro
1 cebolleta fresca
4 espinazos salados
1 rabo, oreja, tocino
2 trozos de hueso rancio de jamón
unos trozos de morcilla (opcional)
3 l. de agua
sal, colorante, pimentón

Modo de hacerlo:
poner la noche anterior en agua los garbanzos y todo lo del cerdo con los huesos de jamón.
cuando iniciemos la preparación, lavar bien la pringá y darle un par de aguas a los garbanzos.
Poner una olla al fuego con el agua, agregar todos los huesos y o del cerdo menos la morcilla. llevar a la ebullición y cocer una media hora, incorporar los garbanzos y cocer 45 minutos aproximadamente, si los garbanzos son buenos en este tiempo estarán.
mientras tanto preparar las patatas cortadas a trocitos no muy grandes, el tomate cortado pequeño,y con él y la cebolleta hacer un pequeño sofrito y algo de color, una cucharadita pequeña de pimentón y algo de azafrán. la calabaza cortada como las patatas. agregar todo a la olla y cocer 20 minutos más. apagar el fuego y agregar la morcilla. dejar reposar unos minutos y la olla estará lista

JAMONCITOS DE CODORNIZ EN VILLEROY Y CROQUETILLAS DE IBÉRICO

2010-06-21T20:08:00.002+02:00

JAMONCITOS DE CODORNIZ EN VILLEROY Y CROQUETILLAS DE IBÉRICO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
8 JAMONCITOS DE CODORNIZ
2 HUEVOS
1 BOLSITA DE PAN RALLADO
HARINA
SAL
½ L. DE CALDO DE JAMÓN
1 L. DE LECHE
1 CEBOLLA
100 GR. DE JAMÓN IBÉRICO
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR
ELABORACIÓN:
JAMONCITOS:
1- Deshuesar los jamoncitos y cocer en un cazo con agua y algo de sal durante 15 minutos. Sacar y reservar
2- Preparar con la leche y el caldo de jamón una bechamel espesa, mojar los jamoncitos y dejar enfriar.
3- Cortar la cebolla y pochar con aceite incorporar el jamón molido en un cutter, rehogar un par de minutos y batirlo todo nuevamente en el cutter, incorporar a la bechamel, reducir y cuando esté bien espesa, montar en un molde y dejar enfriar.
4- Cortar las croquetillas en cuadraditos, pasarlas por harina y después por huevo y nuevamente por harina y pan rallado juntos, hacer lo mismo con los jamoncitos de codorniz.
5- Podemos utilizarlos así o congelarlos para guardarlos.
6- Freír y montar al gusto fondeando un plato con Mouse de tomate y coulís de pimiento

AJILLO COLORAO Y PAPAS EN AJO POLLO

2010-06-21T20:03:00.003+02:00

Ajillo colorao

Papas en ajo pollo

AJILLO COLORAO O (AJOPOLLO)

Este plato es una variante del “Ajo Colorao” y se produce un cambio, tanto en los ingredientes, como en la forma de elaborarlo y sobre todo en el acabado. Es un plato que se elabora en todos los pueblos de la comarca habiendo poca diferencia en el acabado de unos a otros. Se suele hacer con color y así hace honor a su nombre y también se hace sin color y se le llama “Papas en Ajopollo”. La diferencia está en la incorporación o no del pimentón o pimiento colorao; de las dos formas está exquisito.

Géneros y cantidades para 4 personas:
1-1/2 kg. de patatas
2 pimientos secos
1 cucharadita de pimentón
4 dientes de ajo
un pellizco de cominos
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta
2 dl, de aceite de oliva V.E
sal
4 huevos
Medio l. de agua

Modo de hacerlo:
Preparar todos los ingredientes de la siguiente manera:
Pelar las patatas y cortarlos en rodajas de algo menos de medio centímetro de grosor,(como para papas a lo pobre). limpiar de semillas los pimientos(estos no deben mojarse; si tienen algo de polvo se limpian con un trapo seco o una servilleta de papel).Limpiar los dientes de ajo.
Poner una sartén amplia al fuego con parte del aceite. Introducir dos dientes de ajo dorarlos ligeramente y retirarlos de la sartén, incorporar las patatas y freír a fuego lento con cuidado de que no se rompan. Mientras tanto, en una sartencita o cazo más pequeño freímos los pimientos con cuidado de que no se quemen, los dejamos enfriar, damos la vuelta a las patatas y salamos un poquito, en un mortero. Majamos en primer lugar los cominos, y los granos de pimienta; después incorporamos los pimientos secos y los majamos muy bien y al final los ajos(fritos y crudos). Seguimos cuidando que las patatas no se doren, retiramos parte del aceite para que no queden muy aceitosas y le incorporamos la cucharadita de pimentón y seguidamente, el majado del mortero, que habremos disuelto con el ½ l. de agua. Ponemos la hoja de laurel y cocemos a fuego lento durante 5 minutos. Seguidamente depositamos los 4 huevos en la superficie para que cuezan y queden enteros, o por el contrario podemos incorporar los huevos rotos de antemano, para que el acabado quede de otra manera (en ningún caso estrellamos los huevos y los rompemos con las patatas porque entonces la terminación sería poco aceptable). El plato debe quedar espesito pero jugoso. Hay que comerlo inmediatamente, porque si no se resecará demasiado, perdiéndose el punto de las patatas, que es lo más importante.

PAPAS EN AJOPOLLO

Realizamos la misma operación pero sin incluir el pimentón ni los pimientos secos. Lo demás no cambia en su elaboración, aunque también se le puede incorporar unas almendras fritas y machacadas, no le van nada mal.

Andalucía Directo: Año internacional de la patata. y peña de la patata frita

2010-06-21T19:53:00.008+02:00

Visita de Andalucía directo y componentes de la peña de la patata frita al centro de formación "Las Eras" con motivo del año internacional de la patata.

NATILLAS

2010-06-21T19:51:00.001+02:00

NATILLAS
También consideradas como postre nacional, éstas son un plato exquisito. Es un postre asociado a otras cremas y que unos y otros pretenden atribuirse su procedencia. Yo no quiero entrar en disputas y diré que las natillas es un plato muy nuestro y que se hace con la misma frecuencia que el arroz con leche.

Géneros y cantidades para 8 postres
2 l. De leche
500 gr. De azúcar
20 yemas de huevo
35 gr. De maizena
1 piel de limón
1 corteza de canela
canela molida

Modo de hacerlo:
Poner un cazo con fondo difusor al fuego con un litro y medio de leche, la piel de limón y la corteza de canela. Llevar a la ebullición. Mientras esto ocurre, en un bols ponemos el azúcar junto con la maizena, las envolvemos bien y le incorporamos las yemas batidas junto con la leche restante (1/2 litro) removemos bien todo el conjunto y lo pasamos al cazo con la leche, retiramos la canela y el limón y cocemos a fuego muy bajo sin dejar de batir con unas varillas, con esta operación conseguiremos oxigenar las natillas y convertirlas en una crema esponjosa muy suave. Hay que tener mucho cuidado y no dejar de batir porque se pueden cortar. (pueden hacerse al baño María, con este método de cocción no se pegarán pero se tardará más tiempo en hacerlas) una vez las natillas en el punto deseado, pasarlas a cuencos individuales, o el recipiente deseado. hay quien introduce una galleta en el fondo del recipiente o un bizcocho fino, de las dos formas están riquísimas. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico. Antes de comerlas espolvorear de canela molida.
También podemos espolvorear de azúcar en la superficie y quemarlas con un hierro de pastelería o un soplete, quedarán riquísimas.

DELICIAS DE CREMA Y HELADO DE CARAMELO

2010-06-21T19:45:00.003+02:00

Delicias de crema y helado de caramelo con reducción de naranja y licores y salsa de chocolate templado

Delicias de crema
Ingredientes: (para las delicias de crema)
Nata líquida fresca
Yema de huevo
Azúcar

Elaboración:
Las delicias de crema se hacen igual que un flan, pero en vez de leche, nata. Mezclar todo, caramelizar el molde llenar con el producto y hornear al baño María durante 30 minutos a 120º de temperatura.

Helado de caramelo.
Ingredientes:
nata fresca
leche
azúcar
Elaboración:
mezclar la leche y la nata, agregar azúcar (250 gr. por litro). poner un cazo ( si es de cobre mejor) al fuego con azúcar convertir en caramelo no muy tostado, agregar leche y nata caliente y disolver, nos quedará una leche oscura, la agregamos al preparado de leche y nata, poner en la heladora, una vez helado pasar a un molde y congelar. para utilizar sacar del congelador y aflojar de frío, con un saca bolas sacar el tipo de bola deseado.
SALSA DE CHOCOLATE:
• Esta salsa se puede utilizar como salsa y como cobertura para pastelitos, tartas y productos para decoración.

1,125 gr. De cobertura de chocolate
570 gr. De agua
300 gr. De nata líquida
400 gr. De azúcar
100 gr. De mantequilla.

MODO DE HACERLO:
Derretir la cobertura de chocolate al baño María. En un cazo al fuego hervir: el agua, la nata, el azúcar, la mantequilla, cuando esté todo bien mezclado, añadir al chocolate y mezclar con un batidor hasta que esté muy fino.

Se puede guardar en el frigorífico y calentar cuando se quiera utilizar. Esta es una cantidad grande pero podemos reducir las cantidades en la proporción que queramos.

Salsa de naranja y licores:
En un sautesse al fuego, deshacemos un poco de mantequilla con azúcar y unas pieles de naranja y limón, cuando empiece a dorar el azúcar incorporamos un chorrito de zumo de naranja y licores al gusto, (ron, brandy, kirsch, triple seco ó grand marnier), dejamos reducir al gusto y la salsa estará lista

VIEIRA CONFITADA A BAJA TEMPERATURA SOBRE CARPACIO DE BACALAO MARINADO EN ACEITE DE OLIVA V.E..

2010-06-21T19:40:00.007+02:00

Vieira confitada a baja temperatura sonbre carpaccio de bacalao marinado en aceite de oliva V. E.

Ingredientes:
Bacalao de bguena calidad
El cuerpo de la vieira limpio
sofrito de tomate raf "Gergaleña"
sal maldon
aceite de oliva V. E.

Elaboración:
1- desalar el bacalao y cortar láminas muy finitas y macerarlas en aceite de oliva V. E.
2- limpiar la vieira, lavarla y secarla. confitarla en una sartén con fondo antiadherente y unas gotas de aceite de oliva a temperatura muy baja.
3- calentar el sofrito "Gergaleña"
4- para montar el plato: dar un golpr de horno de vapor a 100º C. al bacalao 2 minutos. pasar al plato elegido, poner un poco del sofrito y sobre éste la vieira con unas escamas de sal sobre ella. decorar de la forma deseada. "exquisita"

MILHOJAS DE ROST BEEF DE BUEY Y BOLETUS EDULIS

2010-06-21T19:37:00.000+02:00

MILHOJAS DE ROAST BEEF DE BUEY Y BOLETUS

Ingredientes para 4 personas:

1 kg. De tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg. De boletus edulis
1 calabacín
2 dl de salsa española
aceite de oliva V. E.

Elaboración:
1- limpiar el solomillo de grasas y nervios. Dorarlo en una plancha por todos los lados. Ponerlo en una placa de horno y cocer en horno con sonda, cuando llegue a 45º C. sacar del horno y dejar enfriar.
2- Cortar la mitad de boletus en láminas finas y saltearlas con aceite de oliva hasta dorarlos. Escurrir y reservar
3- Cortar el solomillo en láminas finas y montar una milhojas poniendo capas de solomillo y boletus hasta tres. Al final regar con la salsa española o cualquier salsa.
4- Como guarnición, rallar el calabacino y pasarlo por harina y freírlo como si fuese pescadito pequeño, montar un molde redondo y acompañar con el resto de boletus enteros salteados.

AJO BLANCO Y GAZPACHO DE AJO BLANCO

2010-06-21T19:34:00.002+02:00

AJO BLANCO O (AJOALMENDRA)

Esta es una elaboración muy singular y muy extendida en todos los pueblos de la comarca del desierto, puesto que en todos se cultivan dos de los ingredientes principales, el ajo y la almendra. Es un preparado que se elabora como salsa de acompañamiento y como sopa líquida fría (gazpacho). De las dos maneras está superior.

Géneros y cantidades para 4 personas:
250 gr. de almendras frescas (allozas)
2 dientes de ajo
100 gr. De miga de pan blanco
vinagre
aceite de oliva V.E..
sal
agua

Modo de hacerlo:
Generalmente esta elaboración se hace con almendras frescas; pero si no las tenemos, utilizaremos almendras crudas, en cuyo caso debemos cocerlas antes unos cinco minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas con agua fría, quitarles la piel y utilizar solo lo blanco de la almendra.
Esta salsa podemos hacerla en el mortero, pero nos quedará mejor en la batidora, y la haremos de la manera siguiente:
Pondremos en el vaso de la batidora las almendras que anteriormente habremos roto majándolas groseramente. Incorporaremos los ajos algo más majados que las almendras, la mitad de la molla de pan mojada en agua y vinagre, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva ( los ingredientes deben ponerse de esta manera para batirlos porque si no el acabado de la salsa no será el idóneo). Batimos a golpes intermitentes, iniciando el batido y parándolo para que no se nos haga una papilla fina. Cuando tengamos los productos batidos en el punto deseado, incorporamos el resto de molla de pan mojada en agua y vinagre y unificamos el batido.
Esta salsa debe quedar espesita.

AJO BLANCO (Gazpacho)

Si por el contrario queremos que el Ajo Blanco nos sirva de bebida refrescante, batiremos todos los ingredientes mucho más que para la anterior, incorporamos un litro de agua para la misma cantidad de ingredientes y lo pasamos todo por un colador chino o colador fino.
Dejamos enfriar y podemos tomarlo en cualquier momento del día.

COMO CORTAR UN TOMATE RAF

2010-06-21T19:31:00.000+02:00

Por supuesto que cada uno puede cortar el tomate como quiera, pero, para conseguir que el tomate nos proporcione todas sus propiedades gustativas, mi consejo es hacerlo así.

ESPAÑA DIRECTO EN CAPARROS NATURE

2010-06-21T19:21:00.004+02:00

España Directo con el tomate raf de Caparrós Nature

CECINA (Aula de Cocina de A. Gazquez)

2010-06-21T19:16:00.003+02:00

Demostración de cocina en vivo con adaptación de productos innovadores de Almería y las exquisitas carnes de los Filabres. Me acompaña el mejor cortador de jamón de España Emilio García Ortigosa. Excelente profesional, y mi esposa junto con mis colaboradoras Ana mi sobrina y quina.

APERITIVOS DE FANTASIA

2010-06-21T19:14:00.001+02:00

Aperitivo de fantasía:
-jamoncitos villeroy
-hojaldre con mousse de foie de canard
-dátiles frecos rellenos

Jamoncitos villeroy: jamoncitos de pollo vueltos, cocidos pasados por bechamel, empanados con huevo y pan rallado y fritos.

Hojaldre con mousse de foie de canard: foie emulsionado, hojaldre moldeado y relleno con el foie.

Dátiles frescos rellenos: dátiles deshuesados y rellenos con una pasta de dátil y crema fresca.

Decoración: Salsa de caramelo.

DELICIAS DE CREMA FRESCA ,TOCINO DE CIELO

2010-06-21T19:10:00.001+02:00

DELICIAS DE CREMA FRESCA TOCINO DE CIELO Y CHOUX DE CHOCOLATE

Ingredientes: (para las delicias de crema)
Nata líquida fresca
Yema de huevo
Azúcar

(Para el tocino de cielo)
Almíbar a punto de bola blanda
Yema de huevo

(para los choux)
pasta choux
crema pastelera
cobertura de chocolate

Elaboración:
Las delicias de crema se hacen igual que un flan, pero en vez de leche, nata. Mezclar todo, caramelizar el molde llenar con el producto y hornear al baño María durante 30 minutos a 120º de temperatura.

El tocino de cielo es muy fácil, mezclar las yemas bien batidas con el almíbar a punto de bola blanda frío, llenar el molde caramelizado y hornear al baño María tapado durante 45 minutos a 115º de temperatura.

Podemos incorporar choux o cualquier otro pastelito que lo podemos hacer o comprarlo hecho alguna fruta exótica para decoración y la cobertura de chocolate para decorar de la forma deseada.

Aula de Cocina de A. Gazquez

2010-06-21T19:01:00.001+02:00

Trabajos de luz de los alumnos de la escuela de cine de Tabernas para cámaras.

COCINAS SOLARES (Aula de Cocina de A. Gazquez)

2010-06-21T18:55:00.005+02:00

Estas fotos corresponden al circuito "Chef Tour" que nuestra asociación de cocineros "Acria" realiza cada año éste año 2008.
las ventajas que tiene cocinar con cocinas solares so: no gastamos electricidad y al mismo tiempo nos ponemos morenos. hay que probar. Un saludo.

ARROZ MELOSO CON VERDURAS

2010-06-21T18:49:00.001+02:00

ARROZ MELOSO CON VERDURAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

400 GR. DE ARROZ
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA V. E.
2 CALABACINES
1 BERENJENA
1 CEBOLLA
1 PIMINETO
2 TOMATES MADUROS
1 L. DE AGUA
SAL
1 CUCHARADITA DE PIMENTON
UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN

ELABORACIÓN.
1- HACER UNA FRITADA CON LAS HORTALIZAS, CORTADAS A CUADRADITOS, PONIENDO PRIMERO LA CEBOLLA, 5 MINUTOS DESPUÉS LOS PIMINETOS, LA BERENJENA Y LOS CALABACINES, DESPUÉS DE REHOGAR 10 MINUTOS AGRAGAR LOS TOMATES PELADOS Y CORTADAS TAMBIÉN A CUADRADITOS. AGREGAR LA CUCHARADITA DE PIMENTÓN Y LAS HEBRAS DE AZAFRÁN LIGERAMENTE TOSTADAS EN LA SARTÉN Y MAJADAS EN EL MORTERO.
2- PONER TODO EL PREPARADO EN UNA PAELLERA Y AGREGAR EL AGUA. CUANDO EMPIECE A HERVIR, INCORPORAR EL ARROZ, COCER 10 MINUTOS A FUEGO FUERTE Y DESPUÉS 5 A FUEGO LENTO.

FONDOS (Aula de A. Gazquez)

2010-06-21T18:39:00.006+02:00

FONDO CLARO (BLANCO)
Se puede preparar de ave, de ternera y de huesos de jamón rancios.
Es un caldo a veces sin color, otras blanco, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas, se utiliza para rociar las salsas y guisos de carne blanca, aves escalfadas, sopas cremas etc.

Para 5 litros.

1 kg. De menudillos de ave, jarrete de ternera, huesos de espinazo de cerdo, hueso rancio de jamón, zanahorias, puerros, apios, ramillete de hierbas aromáticas, 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO:
Poner todos los ingredientes en una marmita junto con el agua y cocer durante 2 horas a fuego moderado cuando alcance la ebullición. Espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción arreglar de sal y pasar por el colador chino, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.
Conviene enfriarlo rápido y guardarlo en frío pronto porque puede ponerse malo ya que es un caldo con bastante <>.
Será conveniente desgrasarlo al reposar.

FONDO RUBIO CLARO
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y guisados oscuros.

PARA 5 LITROS
1 kg. De vaca magra, 2 kg. De jarrete de ternera, 1 kg. De huesos de ternera rotos, ½ kg. De corteza de tocino blanqueada; 200 gr. De hueso de jamón blanqueado; 50 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias; 3 cebollas; un ramillete de hierbas aromáticas; una cabeza de ajos; sal; 10 l. De agua.

MODO DE HACERLO
Cortar la carne en trozos grandes. Cortar las zanahorias y las cebollas en ruedas; rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa. Rociar con ½ litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto del agua, sazonar y dejar hervir a fuego lento durante 6 u 8 horas. Desgrasar y pasar por el tamiz.

FONDO OSCURO

Es uno de los fondos más elementales en la cocina, sin el cual , no lograría salsas básicas y guisos específicos la partida del “salsero”.

Para 5 litros:
1 kg. De jarrete de ternera y espalda.
2 kg. De huesos con nervios.
100 gr. De grasa; 250 gr. De zanahorias.
250 gr. De cebollas; un ramillete guarnecido;
10 l. De fondo blanco.

MODO DE HACERLO:
En una placa de horno, poner la grasa las carnes, los huesos y dorar al horno.
En una marmita, poner las hortalizas cortadas a trozos medianos y las carnes y los huesos sacados del horno, añadir el ramillete y cubrirlo todo de agua y mantenerlo a punto de ebullición durante 15 minutos, incorporar 1 l. De fondo blanco, reducir a fuego fuerte, seguir incorporando el fondo en pequeñas dosis y cocer durante 6 horas a fuego lento, espumar de vez en cuando. Al finalizar la cocción, desgrasar y pasar por el tamiz.

RABO DE TORO A. GAZQUEZ

2010-06-21T18:36:00.002+02:00

RABO DE TORO ANTONIO GÁZQUEZ

Ingredientes para 4 personas

2 rabos de toro
4 cebollas medianas
100 gr. de pepinillos en vinagre
50 gr. de alcaparras
2 zanahorias medianas
1 l. de aceite de oliva
200 gr. de fondo de tomate
4 l. de fondo oscuro
100 gr. de almendras tostadas y trituradas
sal, Jerez oloroso.

Elaboración:
1- Cortar los rabos del grosor deseado, ponerlos en agua fría ½ hora para que desangren, secarlos pasarlos por harina y en una cacerola con aceite dorar ligeramente, desglasar con el Jerez, unos minutos después incorporar la cebolla cortada en brunoise, seguir cociendo y cuando la cebolla esté transparente agregar el fondo oscuro. Cocer a fuego lento durante 2 horas.
2- Después de esta cocción agregar el resto de ingredientes cortado en brunoise muy finita y el fondo de tomate. Cocer aproximadamente una hora más removiendo de vez en cuando para que no se peque. Dejar reposar unos minutos y desgrasar.
3- Para la guarnición podemos hacer unas patatas paja, unas patatas mariposa y unos tomatitos cherry rellenos de patata duquesa.

GAZPACHO ANDALUZ

2010-06-21T18:32:00.003+02:00

GAZPACHO ANDALUZ

Este sí que es un plato importante dentro de nuestra cocina. Se ha convertido en una de las sopas frías más importantes del mundo

Géneros y cantidades para 4 personas:
6 tomates maduros (si son raf mejor)
2 pepinos tiernos
1 pimiento verde tierno
½ pimiento rojo de carne
½ cebolla
200 gr. de pan (si es tierno del día mejor)
½ dl. De aceite de oliva V.E..
sal
vinagre
agua
Para la guarnición:
1 pepino
1tomate
1 pimiento
1/cebolla
pan frito (trocitos pequeños, picatostes)

Modo de hacerlo:
Lavar bien todas las hortalizas, cortar los tomates y ponerlos en la parte baja del vaso de la batidora,(esto nos facilitará después el batido). Pelar los pepinos y quitarles la parte verde que casi siempre es amarga, cortarlos en trozos pequeños e incorporarlos sobre el tomate, igual con los demás ingredientes, menos con el pan que lo pondremos en un bol cubierto de agua para que ablande mientras batimos lo demás. Al iniciar el batido, ponemos un chorrito de aceite, un poco de sal y un chorrito de agua(el aceite debe batir desde el principio, porque si no quedará en la superficie, el agua nos facilitará el batido y la sal estabilizará los ácidos de las hortalizas). Debemos batir muy bien porque cuanto más fino quede, mejor. Cuando ya esté todo bien batido hacemos lo mismo con el pan, pero aparte, sin incorporarlo a los demás ingredientes(así el acabado del gazpacho es de más calidad). Una vez esté bien batido, lo agregamos a los demás ingredientes y batimos todo junto para que mezcle bien. Y dependiendo de lo espeso que nos guste el gazpacho, pondremos agua o no; a mí me gusta no muy espeso, porque al incorporar la guarnición que cortaremos en trocitos pequeños se espesa y, sobre todo, cuando le agregamos los picatostes, que le da un toque muy especial(también podemos poner el pan sin freír, todo está en gustos). Al terminar de batir debemos pasar todo por un colador chino, que le dará al gazpacho un acabado perfecto. Arreglamos de sal y vinagre. Debe tomarse frío, pero no excesivamente.
Este gazpacho es pariente de otros dos gazpachos similares en Andalucía: “La Porra Antequerana” y “El Salmorejo “ cordobés.
A este gazpacho se le puede incorporar ajo, pimienta, cominos, almendras, etc. pero será totalmente indigesto. Ya lo es por el pepino y la cebolla, así que cada uno lo haga a su gusto.

AJO COLORAO (Ajo Comino)

2010-06-21T18:25:00.003+02:00

AJO COLORAO (Ajo Comino)
El ajo es un producto que se utiliza en nuestra comarca para casi todo; pero toma protagonismo en este preparado culinario, original donde los haya y totalmente extendido en toda la provincia, aunque donde más influencia se le otorga es en el levante. Así que siendo nuestra comarca vecina de la del Almanzora, no podía faltar entre nuestros platos más representativos.
El “Ajo Colorao” es un plato que se elabora de varias maneras. Cambia alguno de sus ingredientes de un lugar a otro y eso le otorga una riqueza y un valor gastronómico digno del preparado más importante.
En nuestra comarca, se elabora con pescados como el bacalao, raya, pintarroja etc. y en alguno de los pueblos, como Lubrín por ejemplo, tienen costumbre de elaborarlo con longaniza, lo que le da un toque muy singular. También en su elaboración hay variaciones en cuanto a la forma: hay quien lo hace cociendo las patatas con piel y elaborando los pescados con los demás ingredientes aparte; y quien lo elabora todo junto, como si de un guiso se tratase.
Para mi gusto y como más generalizado está en nuestra comarca es de la manera siguiente:

Géneros y cantidades para 4 personas:
2k. de patatas
300 g. de bacalao salado
6 pimientos rojos secos de los llamados choriceros.
1 cabeza de ajos
un pellizco de cominos
1 cebolla
2 tomates maduros (o tomates secos)
pimienta, laurel
aceite de oliva V.E.
sal
para las tortitas:
harina de panizo o sémola de trigo duro, agua y sal

Modo de hacerlo:
Desalar el bacalao poniéndolo el día anterior en agua y efectuar los cambios de ésta cada 8 horas (3 cambios). El bacalao debe quedar algo sabroso de sal y limpio de espinas.
Preparar todos los ingredientes antes de empezar la elaboración. Limpiar de semillas los pimientos, cortar la cebolla en juliana fina, partir los tomates en cuatro trozos cada uno, limpiar los ajos, pelar las patatas y cortarlas a trozos no muy pequeños. Una vez tengamos todos los ingredientes listos, ponemos una olla o cacerola al fuego con un litro y medio de agua, al principio el fuego fuerte, introducimos las patatas, los pimientos, la cebolla y un tomate, 10 minutos después agregamos el bacalao, dos dientes de ajo el otro tomate y una hoja de laurel y continuamos la cocción otros diez minutos. Las patatas estarán en su punto después de este tiempo, las sacamos en un cuenco y seguidamente las rallamos (si lo hacemos con una espumadera de araña, mejor porque se quedarán muy esponjosas). Si los demás ingredientes ya están cocidos, apagamos el fuego y vamos incorporando a las patatas: en primer lugar el bacalao bien migado; en un mortero a parte majamos por este orden los demás ingredientes: primero los cominos, los granos de pimienta, seguidamente los ajos restantes y los majamos bien, a continuación, lo que podamos sacar de tomate y cebolla,(pero hay que quitarle la piel al tomate; seguidamente, con un cuchillo, raspamos la carne de los pimientos y la piel la desechamos, incorporamos la carne de éstos al majado y sin dejar de batir, agregamos el aceite en chorrito fino como si de una mahonesa se tratase. Todo este preparado lo incorporamos a las patatas y lo mezclamos muy bien. Probamos de sal y si la patata está muy seca, podemos agregar algo del caldo de la cocción, y el “Ajo Colorao” estará listo.
Haremos una masa con la harina, un poco de sal y el agua y elaboraremos unas tortitas pequeñas y finas que se freirán en aceite de oliva; pero es conveniente no poner mucho aceite en la sartén, porque se pueden romper las tortitas.(el aceite en la sartén cubrirá ligeramente las tortitas que después de freír una cara daremos la vuelta para finalizar la cocción) Una vez elaboradas, se acompañarán con el “Ajo Colorao” y resultará un plato de lo más exquisito.

LANGOSTINOS DE VILLEROY

2010-06-21T18:22:00.001+02:00

Este si que es un aperitivo especial para tomar con cualquiera de los vinos blancos de Almería bien fresquito.
Ingredientes para 4 personas:
16 langostinos tigre frescos
1/2 litro de bechamel espesita
2 huevos
pan rallado y harina de trigo duro
aceite de oliva para freír.
para fondear el plato mousse de tomate La Gergaleña (Creación mia)

Elaboración:
1-pelar los langostinos dejando el último anillo y la cola, pinchar con unos palitos a la mitad del langostino, napar con la bechamel caliente, dejar enfriar en el frigorífico. una vez fríos, pasar por huevo batido y después por pan rallado mezclado con un poco de harina de trigo duro. freír en una fritura abundante de aceite de oliva V. E. y montar en un plato fondeado con mousse de tomate La Gergaleña. o de la forma deseada.

MIGAS DE HARINA

2010-06-21T18:19:00.003+02:00

MIGAS DE HARINA: (Trigo, sémola, panizo)
Son las más generalizadas. Pueden hacerse con un solo tipo de harina, o incluso mezclar harinas de varios cereales, como harina de trigo de molienda fina y de panizo, harina de trigo y sémola, harina de trigo más basta, sémola de trigo sola etc. De cualquiera de las maneras elegida, el plato será de quitarse el sombrero.

Géneros y cantidades para 4 personas.
1 kg. de harina
1 litro y medio de agua
2 dl. de aceite de oliva V.E.
4 dientes de ajo
sal

Modo de hacerlo:
La cantidad de 1 kg. de harina es algo excesiva para unas migas para 4 personas, pero siempre es mejor que sobre algo a que falte, o, lo que es más probable, que se una alguien más al festín.
Un consejo que quiero dar a todo aquel que nunca haya hecho unas migas y se atreva con ellas por primera vez, es que no tenga miedo, ya que este plato es de lo más agradecido a la hora de elaborar, porque se puede ir corrigiendo durante el tiempo de elaboración. Lo explico a continuación

Para iniciar la elaboración, prepararemos de antemano todos los ingredientes: el agua, la harina (ésta debe tamizarse porque es habitual encontrarse algún visitante) los ajos pelados y cortados en láminas finas, y la sartén de las de hierro, la cual pondremos al fuego y cuando empiece a estar caliente, agregamos un dl. de aceite, extendiéndolo por toda la sartén. Incorporamos un puñadito de harina y con la rasera (ésta debe ser de hierro fuerte porque si no se doblará) la moveremos para que no se queme, debe quedar doradita y rápidamente ponemos el agua para que no se nos queme (esta operación es la que va a dar el sabor a las migas). Salamos, incluso que esté algo salada el agua, puesto que la harina restará sabor . Cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la harina tamizándola de nuevo, esto hará que mezcle mejor con el agua de la cocción y la soltemos antes. Cuanto más blandas las dejemos más nos costará “desliarlas”. Una vez mezclada la harina con el agua, a fuego lento, las estabilizamos y dejamos cocer por espacio de 2 ó 3 minutos sin volver para conseguir lo más preciado de las migas y que hace las delicias de los pequeños, y como no de los mayores (creo que todos recordaremos a nuestros abuelos en la chimenea moviendo aquellas migas y repartiendo las exquisitas “Conchas” que se conseguían después de poner un chorrito de aceite) levantando un poco las migas por el centro y los extremos, se vuelven las migas arrancando las conchas y retirándolas de las migas para degustarlas (hay que comerlas rápidamente porque se enfrían pronto y no están tan buenas). Aquí sabremos si la sal que hemos puesto es suficiente o necesitaremos por el contrario poner algo más, yo aconsejo no poner mucho de principio, porque si no es suficiente siempre hay tiempo de agregar más, ya que si no es así y las salamos demasiado ya no tendrán remedio y unas migas saladas no es aconsejable, puesto que pedirán mucha agua después y esto será de muy mal gusto para el estómago. Una vez conseguidas estas conchas, seguimos con la elaboración de las migas, que será sin parar de moverlas con la rasera a fuego lento hasta que estén lo sueltas que a cada uno les guste; pero debemos incorporar los ajos cortados en láminas a la mitad de la cocción: 10 minutos desde el inicio aproximadamente, (hay mucha gente que pone los ajos en el aceite entes de iniciar las migas para dar sabor al aceite y no es mala idea, pero sacan demasiado sabor a ajo; el hecho de poner los ajos en mitad de la cocción y crudos, es porque van a transmitir a las migas un perfume diferente, ya que el sabor principal de las migas debe ser el de la harina cocida lentamente, unido al sabor que nos proporcionó la operación que realizamos al principio). Seguiremos moviendo las migas y es conveniente a esta altura de la cocción incorporar algo de aceite, si les hiciese falta, y esto lo podemos averiguar viendo que la rasera después de remover la masa está impregnada en una fina capa de aceite; si no es así debemos incorporar un poquito más, pero hay que tener cuidado, porque si ponemos aceite en exceso las migas saldrán muy pesadas. Es costumbre en toda la comarca hacer estas migas con los tropezones de matanza, (carne de cerdo cortada a trocitos y frita con aceite de oliva y unos ajos, también puede llevar unos trocitos de tocino e incluso de hígado). Estos tropezones se empezarán a hacer un poco antes del inicio de las migas, así cuando necesiten la segunda puesta de aceite se le incorporará aceite del frito con las tajás, lo que dará un sabor mucho más agradable al acabado final. Después de 20 minutos desde el inicio, las migas estarán listas para comer, debemos hacerlo pronto para que no se sequen y las acompañaremos como dije al principio, con los tropezones elegidos a gusto de cada uno. Hay quien dice que hace unas migas en 5 minutos con estas ollas modernas de ahora pero este plato tiene su tiempo de elaboración y nadie podrá cambiar esto: la harina debe cocer lentamente y evaporando (destapadas). Si no es así, serán migas, pero no de las que se elaboran en esta comarca. ¡Que aprovechen!.

HUEVOS FRITOS

2010-06-20T17:01:00.004+02:00

Algunas particularidades del huevo:
Es parte integrante de la dieta alimenticia; su peso medio oscila entre los 55-75 gr.; el color de la cáscara no es en absoluto indicio de mejor o peor calidad; las aportaciones calóricas de un huevo de tipo medio, no son muy altas, aproximadamente 80 calorías; contribuyen a la nutrición con unos 6 gr. De proteínas e igual cantidad de grasas, poseen 30 mlgr. De calcio por unidad y casi 2 mlgr. De hierro. 500 u.i. de vitamina A y cantidades apreciables de vitamina B,D y E; es aconsejable lavar el huevo si la cáscara presenta alguna suciedad; el tiempo máximo aconsejable para su consumo es de 20 días contados a partir del momento de la puesta, siempre que se haya conservado en el frigorífico; para saber si un huevo es fresco, disolver 125 gr. De sal en un litro de agua y colocar el huevo en el recipiente. Si se queda en el fondo o entre dos aguas, es fresco. Si se queda en la superficie en posición horizontal, es más prudente desecharlo; los huevos que más se comercializan son los de gallina, codorniz, pata, oca y últimamente, los de avestruz. Y sin entrar en otras muchas particularidades pasaré a explicar algunas formas de freír un huevo para adaptarlas a los gustos de cada uno. En cuanto a la cantidad de huevos a consumir, dependerá del estado de salud de cada uno, puesto que la yema tiene un alto contenido de colesterol y esto es algo que cada uno debe regular.
En primer lugar debemos elegir huevos frescos y mantenerlos frescos (frío) a una temperatura entre 8 y 12º C. Esto hará que la albúmina o clara se mantenga más compacta y no se extienda demasiado al echarlo a la sartén para freírlo. La mejor grasa para freír un huevo es el aceite de oliva V.E. y yo recomiendo no freír más de dos huevos seguidos en el mismo aceite. Deben freírse de uno en uno. En cuanto a la cantidad de aceite y recipiente, son muy importantes a la hora de conseguir un huevo frito de calidad. Por ejemplo. Los huevos que aparecen en la foto están fritos en una sartén pequeña con una cantidad de aceite que apenas cubre la mitad del huevo, (1/2 cm.) esto hará que el huevo si es fresco se mantenga con su forma, la temperatura del aceite será más bien alta, justo cuando empiece a humear ligeramente y el aceite no haya perdido su color es el momento de echar el huevo en la sartén con cuidado de no romperlo, dejar unos segundos que los filos se abuñuelen un poquito y seguidamente con la espumadera salpicar de aceite caliente la superficie, hasta dejarla de la forma deseada y la cantidad de frito que queramos. Para freír el siguiente huevo, debemos esperar un poquito para que recupere el aceite la temperatura y haremos la misma operación que con el primero. Algunos pueden pensar que freír solo dos huevos en el mismo aceite sea poco acertado en cuanto a la economía, pero si lo que queremos son huevos fritos de calidad, debe ser así, porque la densidad del aceite no da para más. (Igualmente ocurre en un circuito de velocidad con los neumáticos de los coches, dan 4 vueltas y los cambian puesto que la adherencia no será la misma si se continua con ellos y no se podrá conseguir el resultado deseado.). Si utilizamos una mayor cantidad de aceite para freír, el huevo no descansará en el fondo del recipiente y la forma no será bonita, la calidad de frito tampoco. Si freímos con el aceite flojo de temperatura, el huevo saldrá blanco y se quedará plano, poco vistoso. Si queremos dar sabor al aceite con unos ajos, es conveniente freír los ajos aparte y ponérselos a los huevos en la parte superior con un poco de aceite. Porque si freímos primero los ajos en el aceite y después los huevos, el aceite habrá degradado y el resultado no será el mismo. Todo esto, es para conseguir huevos fritos utilizando una técnica natural. Puesto que si queremos freír huevos con formas determinadas, podemos utilizar moldes que introduciremos en la sartén con el aceite y dentro depositaremos el huevo y se freirá adoptando la forma que queramos, redondo, cuadrado, ovalado, rectangular, etc.
Voy a explicar otra forma de freír un huevo para aquellos que les gusten blanditos.
Poner el huevo crudo en un cuenco pequeño de barro o de cristal resistente, salarlo ligeramente. En una sartén aparte, calentar aceite de oliva V.E. hasta que esté humeante, pero sin que pierda demasiado el color. Echar en este momento el aceite sobre el huevo y mover el recipiente ligeramente para que fría por todas sus partes; la clara, quedará bastante abuñuelada y blandita al igual que la yema. Podemos comer el huevo con todo el aceite o quitar el que queramos. Con esta técnica los huevos están para chuparse los dedos después de mojar el pan. ¡buena suerte!.

ESCABECHE O MARINADA CRUDA

2010-06-20T16:59:00.004+02:00

ESCABECHE O MARINADA CRUDA
Este tipo de escabeche o marinada también podemos llamarlo “Adobo”. De cualquiera de las formas es un preparado que transforma el producto para que se utilice en algo original y exquisito, puesto que modifica la textura y el sabor del producto. Generalmente este escabeche se utiliza para pescados en crudo.

Géneros y cantidades para 4 personas:
1 kg. de pescado
1 ramillete de hierbas (tomillo ,laurel, perejil, etc.).
Unos granos de pimienta negra.
Un pellizco de orégano.
2 cabezas de ajos (limpios de pieles)
1 cucharadita de colorante (azafrán)
1 cucharada sopera de pimentón dulce.
1 dl. de aceite de oliva V.E.
2 dl. de vino blanco.
2 dl. de vinagre de vino.
Sal.

Modo de hacerlo:
Si el pescado es grande de tamaño, lo cortaremos a trocitos, y si es pequeño lo utilizaremos entero; eso sí, limpio de escamas, raspas etc.
Poner el pescado crudo en un recipiente hondo, salar, espolvorear el colorante sobre el pescado y remover todo el conjunto.
En una sartén o cazo al fuego, poner el aceite, los ajos, el ramillete, los granos de pimienta, el orégano, y dorar ligeramente durante 5 minutos. Seguidamente incorporar el pimentón y rápidamente el vino y el vinagre, para que no se queme. Una vez todo mezclado paramos la cocción y cubrimos el pescado con el escabeche, envolvemos bien y presionamos un poco el pescado para que quede totalmente cubierto y lo dejamos reposar en el frigorífico para que macere. Podremos utilizarlo un par de horas después de haberlo preparado.
Para utilizarlo, debemos freírlo en una fritura muy abundante de aceite de oliva y muy caliente. Para hacerlo, lo sacaremos del escabeche y sin escurrirlo demasiado lo pasaremos por harina, (es conveniente que el pescado no esté muy escurrido para que el líquido con la harina formen una capa fuerte, que al freír quedará crujiente) y lo introducimos en el aceite pero sin asfixiar, (el aceite debe freírlo muy suelto y debe quedar doradito). Una vez frito, podemos comerlo caliente o frío: de las dos formas está riquísimo, aunque para mí, mejor calentito y crujiente acompañado de un buen vaso de vino de nuestra tierra.

MILHOJAS DE PATATA Y FOIE CARAMELIZADO CON CHALOTAS Y PEDRO XIMÉNEZ

2010-06-20T16:54:00.003+02:00

MILHOJAS DE PATATA Y FOIE CARAMELIZADO CON CHALOTAS Y PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
• 1 patata gorda
• 1 pimiento rojo
• 1 dl. De aceite de oliva V. E.
• 1 medallón de hígado de pato
• 5 chalotas
• ½ l. de Pedro Ximénez
• 25 gr. De azúcar
• confitura de tomate raf “Gergaleña”

Modo de hacerlo:
Cortar de la patata pelada dos láminas de ½ centímetro de grosor, confitarlas lentamente en aceite de oliva V. E. hasta dorarlas.
Asar el pimiento en el fuego directo, meter en una bolsita y pelar.
Confitar el pimiento en el horno hecho dos láminas durante 10 minutos a 150º C. espolvoreado de orégano y un chorrito de aceite de oliva V. E.
Confitar las chalotas cortadas en juliana fina en algo de aceite de oliva y espolvorear de azúcar, sobre éstas, dorar ligeramente el medallón de foie y reservar.
Incorporar a las chalotas el P. X. y reducir, escurrir las chalotas del P. X. y reservar por separado.

Montar el plato:
Sobre una placa de horno, montar una lámina de patata, sobre ésta las chalotas, sobre éstas el medallón de foie, sobre éste, una lámina de pimiento confitado, sobre éste chalotas y después la otra lámina de pimiento, por último la patata. Meter a horno fuerte 180º durante 8 minutos y montar en el plato deseado. Cubrir con una línea delgada de confitura de tomate raf “Gergaleña” y decorar de la forma deseada.

SILLA DE CORDERITO LECHAL Y TOURNEDOS DE SOLOMILLO DE BUEY CON BOLETUS Y FANTASÍA DUQUESA.

2010-06-20T16:53:00.004+02:00

SILLA DE CORDERITO LECHAL Y TOURNEDOS DE SOLOMILLO DE BUEY CON BOLETUS Y FANTASÍA DUQUESA.

INGREDIENTES:

PARA 6 PERSONAS
1 Silla de corderito lechal (carree, cuna)
6 tournedós de solomillo de buey (el centro del solomillo)
1 kg. De patatas
8 boletus edulis
½ l. de fondo de carne
pan rallado
2 huevos
aceite de oliva para freír
sal maldon
harina de trigo duro (fina)
Mantequilla.
elaboración:

1- Adaptar y limpiar de carne las puntas de las costillas del carre de corderito lechal, introducir en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos, agregar un poco de agua. Y algo de sal.
2- Cocer las patatas en agua ligeramente salada, hacer un puré y moldear las peras (fantasía duquesa), pasarlas por huevo batido y pan rallado. Freír y reservar.
3- Cortar los tournedós del solomillo y brasearlos en una plancha con fuego muy fuerte.
4- Confitar los boletus con algo de aceite de oliva, reservar el jugo que generará.
5- Sacar del horno el carree y utilizar el jugo para hacer la salsa.
6- Salsa: hacer un pequeño roux oscuro con la mantequilla y la harina, (cocer la harina en la mantequilla hasta que esté tostada). Incorporar el fondo y el jugo del cordero junto con el jugo de los boletus, cocer a fuego lento una media hora, pasar por el chino y la salsa estará lista.
7- Montaje del plato: montar como en la foto.

ARROZ CON BOGAVANTE

2010-06-20T16:51:00.004+02:00

ARROZ MELOSO CON BOGAVANTE

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

1 KG. DE PESCADOS SECUNDARISO DE ROCA
1 CEBOLLA
2 TOMATES MADUROS
1 PIOMIENTO VERDE
1 ZANAHORIA
1 PUERRO
1 TALLO DE APIO
2 DIENTES DE AJO
1 DL. DE ACEITE DE OLIVA
PIMENTÓN DEULCE MOLIDO
UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
SAL
400 GR. DE ARROZ BOMBA
2 BOGAVANTES DE ½ KG.
AGUA SIN CLORO 4 l.

ELABORACIÓN:
1- Con el agua, los pescados y el apio, puerro, ajos, zanahoria, hacer un fondo cociendo durante ½ hora.
2- Con la cebolla, pimiento y tomate hacer un sofrito y agregar el pimentón y el azafrán y con cuidado que no se queme agregar caldo rápidamente. Todo este conjunto debe ponerse en el fondo y cocer unos 5 minutos más
3- Pasar el fondo por un colador chino. Habremos obtenido 3 l. aproximadamente.
4- Colocar en el fuego una cacerola con fondo esmaltado o antiadherente, un chorrito de aceite de oliva, unas láminas de ajo y el bogavante troceado, rehogar un par de minutos y sacar de la cacerola. Agregar el fondo y llevarlo a la ebullición. Incorporar el arroz y cocer a fuego fuerte 10 minutos.
5- Incorporar el bogavante y cocer a fuego lento unos 8 minutos más. Apagar el fuego y comer rápido. El arroz debe quedar meloso sin mucho caldo.

ENSALADA DE NARANJA Y ARENQUES

2010-06-20T16:48:00.002+02:00

ENSALADA DE NARANJA Y ARENQUES

Ha sido siempre una costumbre comer el arenque en los pueblos de la sierra, puesto que es un pescado que se ha conservado muy bien y siempre ha estado a mano en cualquier momento. Y se comía de una forma muy característica: se envolvía el arenque en un papel grueso y se prensaba contra el marco de una puerta, cerrándola o abriéndola; esto hacía que la carne se volviera blanda y suelta, y se despegaran todas las espinas y escamas quedando limpia para utilizarse: “exquisita”.

Géneros y cantidades para 4 personas:
8 naranjas gordas
8 arenques
una cebolla mediana morada ó cebolleta tierna
100 gr. de aceitunas negras
1dl. de aceite de oliva V.E.
sal, vinagre

Modo de hacerlo:
Pelar y sacar los gajos de naranja limpios sin piel acomodarlos de una forma bonita, incorporándole el arenque limpio de espinas y escamas, la cebolla o cebolleta cortada en juliana fina y las aceitunas negras, la aderezamos con sal, el aceite y unas gotas de vinagre.
Esta ensalada proporciona un contraste de sabores extraordinarios y diferentes, propios de gente inteligente.

PIMENTÓN EN CRUDO (acompañamiento de las migas)

2010-06-20T16:44:00.004+02:00

PIMENTÓN EN CRUDO (REMOJÓN) Acompañamiento

Géneros y cantidades para 4 personas:

4 pimientos choriceros secos
2 tomates maduros
½ cebolla
una pizca de cominos, sal
unos granos de pimienta negra
una ramita de perejil
2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel
un chorrito de aceite de oliva V.E.
2 l. De agua

Modo de hacerlo:

Limpiar de semillas los pimientos, cortar la cebolla en juliana fina, cortar los tomates uno a trozos pequeños y el otro en cuatro trozos, pelar los dientes de ajo. Una vez todo preparado, iniciamos la elaboración, poniendo una olla al fuego con el agua, dos pimientos troceados groseramente y los otros dos enteros, la cebolla, los tomates, el laurel, el perejil y un poco de sal, incorporamos también un chorrito de aceite, llevamos el preparado a la ebullición y cocemos muy poco tiempo, unos 10 minutos aproximadamente. Mientras en un mortero majamos los cominos muy bien majados, los granos de pimienta y los dientes de ajo. Sacamos de la olla los dos pimientos enteros y con un cuchillo o una cuchara le sacamos la carne y la echamos en el mortero. Sacamos también los trozos de tomate más grandes, les quitamos la piel y también los agregamos al mortero. Majamos todo muy bien y le incorporamos al majado un poco de aceite agregándolo en hilillo fino y batiendo como si de una mahonesa se tratase. Seguidamente pasamos lo del mortero a la olla, arreglamos de sal y el pimentón estará listo para ser utilizado.

A este mismo caldo, en toda la Sierra de los Filabres, se tiene la costumbre de agregarle unas almendras majadas, y en vez de pimentón en crudo se le llama Remojón. Es el acompañamiento ideal para “Las Migas”

Fotos del evento Aula de cocina A. Gázquez hierbas aromáticas para asar el cordero seleccionadas por mi cuñado y compadre Manuel Romero.

2010-06-20T16:09:00.004+02:00

Paletillas de corderito rellenas con hortalizas confitadas y foie

AJO BLANCO O (AJOALMENDRA)

2010-06-20T15:08:00.003+02:00

ARROZ CON LECHE

2010-06-20T15:06:00.004+02:00

ARROZ CON LECHE
POR ANTONIO GAZQUEZ

Es un postre que se elabora en todas las cocinas regionales de España, por lo que no iba a ser menos en la nuestra, el arroz con leche a pesar de tener más influencia en la época de Semana Santa es un plato que se hace durante todo el año.
Exquisito y nutritivo, en esta comarca se elabora principalmente con leche de cabra, actualmente, como la leche de cabra es más difícil conseguirla, se hace con leche de vaca ya tratada como es la leche que actualmente se consume. Con la leche de cabra había un problema que con frecuencia surgía en alguno de los pueblos donde las ganaderías eran más importantes, el problema estaba en las fiebres martas que los animales sufrían como consecuencia de determinados pastos que comían y era bastante peligroso. Ahora con el tratamiento que se les da a las leches que se utilizan no existe problema alguno.

Géneros y cantidades para 8 postres
200 gr. De arroz
1-1/2 l. De leche
300 gr. De azúcar
piel de canela
piel de limón
canela molida
½ l. De agua

Modo de hacerlo
En un cazo de los que tienen fondo difusor, poner la leche a fuego medio con la piel de limón y la de canela, en otro cazo igual, poner el agua y llevar los dos a la ebullición. La leche para que se perfume de limón y canela. En el cazo del agua pondremos el arroz cuando ésta empiece a hervir y daremos una cocción de 5 ó 6 minutos, esto hará que el grano pierda parte de la cascarilla que aun queda impregnada en él, lo que hará que el acabado sea más blanco. Por otro lado, se desprenderá del grano el primer almidón que tiene mayor sabor a arroz, consiguiéndose un sabor más fino.
Una vez transcurridos los primeros minutos de cocción con el agua, pasamos el arroz a un colador para quitarle el agua de la cocción y lo lavamos en el chorro del agua caliente, inmediatamente lo incorporamos a la leche que deberá estar hirviendo, y cocemos a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando para que no se peque, retiramos la piel del limón y la canela, incorporamos el azúcar, y cuando inicie de nuevo el hervor que será un minuto después, bajamos el fuego y dejamos cocer muy lentamente durante 10 minutos más, introduciendo una espátula y desplazando el arroz del fondo con cuidado de no remover muy fuerte pero evitando que se pegue, ya que al tener el azúcar tiende a pegarse con más facilidad. Pasados los diez minutos, el arroz debe estar acabado, estará caldosito y así será más jugoso, si no fuese así añadimos un chorrito de leche y seguidamente estabilizamos el conjunto. Una vez finalizado, echamos el arroz en recipientes individuales procurando que esté bien distribuido con la leche almidonada que estará espesita. Dejar enfriar y meter en el frigorífico. A la hora de comer, espolvorear de canela recién molida al gusto.
Hay quien opina que el arroz con leche no debe cocer con agua, pero si solo se cuece con leche, el arroz, además de necesitar más cantidad de leche y más tiempo de cocción, al final tendrá más sabor a éste y el color será de un blanco más amarillento.

A mi el arroz con leche es algo que me chifla y lo he hecho de multitud de formas , la receta que doy es la que más me gusta, pero como contra gustos no hay nada escrito, si se quiere hacer solo con la leche deberá incrementarse la cantidad de ésta a 2 litros y medio para los 200 gr. De arroz. Como puede apreciarse, es una cantidad muy desproporcionada, pero la leche cuece menos que el agua y evapora más rápido. Cualquiera que sea la forma elegida ¡suerte!.

CANAPÉS FUSIÓN

2010-06-20T15:03:00.004+02:00

CANAPÉS DE GAMBAS Y CREMA DE TOMATE Y ACEITUNAS CON ANCHOAS

INGREDIENTES:
Pan de molde
Colas de gamba roja
CREMA DE TOMATE “Gergaleña”
Caviar de salmón
Anchoas
Aceitunas

ELABORACIÓN:
1- Sacar con un molde la medida de pan deseada, unatar con la crema de tomate.
2- Cocer las colas de gambas en agua con algo de sal a punto de ebullición. (meter las colas de gamba un minuto, sacarlas y ponerlas en agua fría) pelar y acomodar como en la foto.
3- Gambas escorpión: pelar la cola de la gamba dejando el último anillo y la cola, hacer un corte de un centímetro al cuerpo de la gamba y cocer en agua muy caliente durante un minuto. Acomodar en el canapé poniéndole el caviar como si fuese su hueva.
4- Hacer rollitos de anchoa sobre el canapé y sobre estos las aceitunas.